Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 120

3. Фрикасе из цыплят

4. Тембаль из каштанов

Консоме из дичи

Мяса подбедерка — 500 г

Рябчиков — 4–5 шт.

Кореньев всех — 250 г

Соли, букет, луку

Белков — 2–3 шт.

Воды — 8 тарелок

Для кнели:

Филеев рябчиков — 5 шт.

Сливок ординарных — ¼ стакана

Сливок густых — ½ —¾ стакана

Корюшка марешаль

Корюшки — 25 шт.

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов — 200 г

Зеленого горошку — 1 банку

Для панировки:

яиц, сухарей

Фритюр — для жарения

Соли, перцу — по вкусу

Соус сюпрем — на 2½ стакана бульона

Фрикасе из цыплят

Цыплят порционных — 5 шт.

Шампиньонов — 200–300 г

Луку-шарлоту — 200 г

Масла столового — 150 г

Луку обыкновенного — 1 луковицу

Крутонов из белого хлеба — из 1 булки

Масла сливочного — 100 г

Сливок — 1 стакан

Бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Желтков для льезона — 2 шт.

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу

Каштановый тембаль

Для крема:

Сливок ординарных — ½ стакана

Сливок густых — ½ бутылки

Желтков — 2 шт.

Сахару — 100 г

Желатину — 5 листов

Для тембаля:

Каштанов — 600 г

Сахару — 200 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться обыкновенный бульон из мяса. Затем, взяв филейные рябчики или какую другую дичь, снять все мясо с костей. Из половины филеев приготовить кнель для гарнира (см. обед № 1 настоящего отдела), а мясо с ножек и крылышек, остальную мякоть и кости дичи, за исключением спинок, мелко изрубить и приготовить из них оттяжку, которую опустить в бульон за 1 час до подачи (см. общую статью о бульонах “консоме”). По прошествии этого времени, когда оттяжка успеет вывариться и консоме получит хороший, крепкий вкус, процедить его через мокрую салфетку, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, опустить на гарнир приготовленную кнель, прибавить щепотку каенского перцу и подавать с пирожками.

● Примечания. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, см. общие правила о бульонах — приготовление консоме. Консоме из дичи можно приготовлять не на мясном бульоне, а из одной дичи так: из всех костей (кроме спинок) сварить бульон, а из всей мякоти сделать оттяжку, которую потом и опустить в бульон, как всегда.

Приготовить блинчатые пирожки (см. по оглавлению) и, не панируя, обмакнуть за ¼ часа до подачи каждый из них в кляр и изжарить во фритюре, как и прочие пирожки. Подаются эти пирожки с жареною зеленью петрушки. Фаршируют их сальпиконом и другими фаршами.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с крупной корюшки филеи, обмыть их, отбить слегка тяпкой, чтобы удобно было фаршировать, обсушить в полотенце, посолить и посыпать перцем. Приготовить на рыбном бульоне, сваренном из костей и голов корюшки, густой соус сюпрем без льезона, заправить им шинкованные и припущенные на масле шампиньоны; затем прибавить в соус вареные раковые шейки, соль, белый перец, размешать все и остудить. Намазав одно филе корюшки этим фаршем, положить сверх него другое филе и поплотнее прижать, чтобы филеи склеились. Нафаршировав таким способом все филе попарно, запанировать их в яйцах и сухарях и зажарить во фритюре. На гарнир подаются отварные зеленые бобы или зеленый горошек. Оставшийся соус разбавляется немного бульоном, заправляется льезоном из желтков и масла и подается отдельно в соуснике. Для придания более красивого вида, кругом, по краю блюда, на котором подается корюшка, можно сделать бордюр из лапшового теста, как описано в обеде № 6 этого отдела. Чтобы бордюр хорошо держался на блюде, тесто должно быть раскатано довольно толсто (около ½ пальца); приготовленные полосы теста приклеиваются к блюду белком. Чем бордюр ажурнее, тем красивее.

● Примечания. Фарш должен быть густым, как пюре, чтобы держался на лопаточке не стекая; жидкий же фарш при жарении может вытечь из филеев. Точно таким способом можно приготовить а-ля марешаль филеи сига или судака. Если взяты порционные судачки, которые крупнее корюшки, то каждый филейчик отбивается тонко, промазывается фаршем и скатывается в трубочку; дальше поступают, как и с корюшкой.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошив и промыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении, посыпать солью, перцем и мукой. Затем нашинковать лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике до золотистого колера. Положить в сотейник куски цыплят, прибавить еще кусок масла и бульону в таком количестве, чтобы дно сотейника не было сухое, положить корешки от приготовленных для гарнира шампиньонов, закрыть крышкой и слегка припустить на легком огне на краю плиты, чтобы цыплята остались немного сырыми. Через 10–15 минут еще подлить бульону и сливок, прибавить кусочек холодной пассеровки, закрыть крышкой, поставить на легкий огонь на 15–20 минут. Когда цыплята будут совсем готовы, то выбрать их из соуса в другую посуду и поставить на пар, чтобы были горячими, а соус высадить до густоты хорошей сметаны; затем процедить через салфетку, заправить льезоном, как соус сюпрем, проварить, чтобы еще загустел, и прибавить по вкусу лимонного соку. Перед подачей уложить цыплят на круглое блюдо, залить всем количеством соуса и огарнировать кругом припущенными на масле шампиньонами, гляссированным лучком-шарлотом и крутонами из белого хлеба, нарезанного гребешками. На гарнир к фрикасе можно также положить петушиные гребешки, сваренные в брезе и нарезанные бланкетами.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт цыплят. Если фрикасе приготовляется из порционных цыплят, то последние разрубаются только пополам; если же из крупных, то их разрубают на четыре части, т. е. сначала вдоль на две части, а потом каждый кусок пополам в поперечном направлении. Крупные цыплята перед разрубкой необходимо затянуть в кипятке.