Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 105

Масла — 50 г

Рыбного бульона — 2 стакана

Сливок — ½ стакана

Ракового масла — с 10 раков

Желтков — 2 шт.

Котлеты зингара

Котлет — 5 шт.

Вареной ветчины — 600 г

Масла для жарения — 150 г

Фюме — ½ стакана, бульону — 2 стакана

Мадеры — ½ стакана

Пюре томатов — 100 г

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу

Картофелю — 10 шт.

Белого хлеба — 5 ломтиков

Тембаль дюшесс гляссе

Воды — 1 бутылку

Сахару — 300 г

Ананасов — 1 маленький или сок из 3 апельсинов

Груши — 3 шт.

Макарон миндальных — 3–4 шт.

Сливок густых — 1 стакан

Сахару — 2 ст. л. в сливки

Ванили — ½ палочки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Купить хвосты накануне приготовления и, разрезав по позвонкам, намочить в холодной воде, почаще меняя последнюю, в продолжение суток. На другой день, обланжировав их два-три раза, слить кипяток и тщательно промыть в холодной воде; затем сложить их в сотейник, вспрыснуть мадерой и залить холодной водой в таком количестве, чтобы они были вполне покрыты. Накрыв сотейник бумагой, не закрывая крышкой, поставить на краю плиты вариться до мягкости (т. е. 3–4 часа), доливая время от времени их бульоном или кипятком, если бульону мало. Одновременно с хвостами, но в другой кастрюле, поставить вариться красный бульон (см. по оглавлению), оставив часть мяса и воды на оттяжку. Когда хвосты будут мягкие, то навар из-под них слить в бульон и тогда только в последний влить мясную оттяжку, в которую прибавить мелко изрубленные кости курицы и 1 ложку пюре томатов. Хвосты, после того как с них слит навар, следует снова вспрыснуть мадерой, полить брезом или бульоном и, снова накрыв сотейник бумагой, поставить на краю плиты минут на 15–20, пока хвосты не загляссируются, т. е. покроются блестящею пленкой. Когда бульон оттянется и будет прозрачным, то процедить его через мокрую салфетку, дать вскипеть и тогда влить в него разведенную мадерой картофельную муку или тапиоко, затем дать еще раз вскипеть, размешивая все время лопаточкой, прибавить по вкусу каенского перцу и положить в суп гляссированные коренья: сельдерей, морковь и репу, сваренные хвосты, шампиньоны, нарезанные кружочками и припущенные на масле, и заранее приготовленную кнель из курицы или же ньёки (клецки).

Суп ошпо, приготовленный указанным способом, называется “клер”, т. е. прозрачный, в отличие от супа ошпо, заправленного горячей пассеровкой и льезоном из желтков и сливок.

Указанный способ приготовления супа из воловьих хвостов вполне применим к приготовлению супа из телячьих хвостов.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Заготовка воловьих хвостов. За сутки до приготовления супа следует разрезать хвосты по позвонкам и положить их вымачиваться в холодной воде, меняя как можно чаще эту воду. Хвосты необходимо вымачивать для удаления из них крови и слизи, для этой же цели их и разрезают по позвонкам. Если хвосты плохо вымочены, то они дают очень мутный навар и специфический запах коровьего пота. Нельзя советовать вымачивать хвосты в воде с уксусом, как это некоторые делают, потому что от уксуса хвосты чернеют. Обланжиривают их для того, чтобы окончательно удалить с них сгустки крови и слизистые налеты, от которых бульон может получиться мутный, а суп приобрести неприятный специфический вкус. После обланжиривания их следует еще один раз промыть в холодной воде, чтобы смыть покрывающую их пену, которая тоже может замутить суп.

• Варка хвостов. Сваренные хвосты должны быть мягкими, но для этого нужно следить, во-первых, за тем, чтобы они во все время варки были покрыты жидкостью, иначе они неравномерно проварятся и на них будет насыхать корка; во-вторых, сотейник следует покрыть бумагой, чтобы хвосты проходили парами; в-третьих, следует варить их не менее 3–4 часов. Во время варки хвостов посуду не следует закрывать крышкой, так как тогда отвар будет пахнуть клеем. Навар от хвостов следует соединять с бульоном раньше оттяжки, иначе он может замутить бульон.

• Красный бульон. Для темного, прозрачного супа ошпо варится красный бульон; для получения требуемой клейкости его нужно варить 3–4 часа. Воды для красного бульона можно влить несколько меньше обыкновенной пропорции (тарелки на 2), так как в этот суп прибавляется навар от хвостов и, кроме того, мясная оттяжка, которая тоже содержит в себе жидкость. Все это нужно принимать во внимание, иначе суп получится жидкий.

• Оттяжка. Суп ошпо приготовляется всегда с оттяжкой, потому что должен быть прозрачным; к ней прибавляется пюре томатов, чтобы придать супу красноватый цвет и лучший вкус, и кости курицы, если мякоть последней идет на кнель. Ввиду того, что навар от хвостов всегда бывает мутный, его нужно соединять с бульоном до оттяжки.

• Картофельная мука. Кроме прозрачности, суп ошпо должен иметь и некоторую густоту; так как от обыкновенной заправки пассеровкой он утратил бы свою прозрачность, то густота придается разведенной картофельной мукой или тапиокой, которое на вкус нежнее картофельной муки и поэтому не сообщает супу мучного привкуса, тапиоко следует развести мадерой, влить в консоме, когда он кипит ключом, и все время помешивать деревянной лопаточкой для того, чтобы тапиоко или картофельная мука вполне соединилась с супом, иначе она осядет на дно кастрюли или сварится в комки, и суп придется процеживать.

• Коренья. Сельдерей, морковь и репа, которые идут на гарнир к супу ошпо, следует вынуть на круглую выемку или просто отточить ножом. (Обланжиривание и гляссирование кореньев см. обед № 1 русской кухни — ростбиф.)

• Кнель из курицы. Из мякоти курицы приготовляется кнель на гарнир (см. обед № 1 французской кухни), а кости курицы идут в оттяжку для придания супу более нежного вкуса.

• Примечание о похлебке из хвостов. В русской кухне принято приготовлять из хвостов не прозрачный суп, а похлебку. В этом случае также следует вымочить и обланжирить хвосты, как указано выше, а после того положить их в кастрюлю вместе с мясом 2-го сорта (считая по 100 г на персону) и сварить белый бульон, который заправить пассеровкой и сметаной, положить на гарнир тушеные коренья, картофель и отваренную перловую крупу и все прокипятить (см. по оглавлению русский суп).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить яйца вкрутую, потом дать остыть в холодной воде, очистить и нашинковать потоньше. Затем приготовить густой бешемель, прибавить соли, немного тертого пармезану и заправить им яйца. Смазать какую-нибудь тарелку маслом, размазать по ней не очень толстым пластом заправленные бешемелем яйца, вынести на холод и застудить. Когда масса застынет, нарезать ее длинными полосками (длиною около пальца) и каждую из них запанировать сначала в муке, потом в желтках, разбавленных прованским маслом, и, наконец, в тертом белом хлебе, придав каждому крокету форму продолговатого пирожка, шарика или груши. Запанированные крокеты зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера, вынуть из фритюра шумовкой на сито, покрытое бумагой, и отсушить немного. Подаются крокеты горячими на салфетке, положенной на тарелку или на блюдо.