Секреты домашнего копчения - читать онлайн книгу. Автор: Валерий Бестужев

Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока.

Перед копчением лишнюю соль с мяса и сала смывают холодной водой, а некоторые мясопродукты вымачивают в воде при температуре 20–30 °С. Затем их промывают теплой проточной водой (30–40 °С).

Посол мяса, сала и рыбы – один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов. Кроме того, посол является одной из обязательных операций при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют первые три способа.

Для сухого посола нужно использовать только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Соль мелкого помола для этого не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться.

Для приготовления рассола можно использовать соль любого помола.

Важно, чтобы взятое для посола количество соли точно соответствовало нормам, указанным в рецепте: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов, в то же время при недостатке соли они могут испортиться.

В смесь для посола мяса иногда добавляют нитриты – пищевую калиевую или натриевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае – придать мясу приятный розоватый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и оно становится не столь аппетитным. Для посола рыбы селитру применяют крайне редко. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения (нитраты) считаются ядовитыми.

Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9–1 % от веса соли (на 1 кг соли – 9—10 г селитры). На практике установлено, что для получения традиционной окраски различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита, то есть селитры. Например, для солонины – 0,05 %, для вареных колбас – 0,03—0,05 %, для полукопченых колбас – 0,07 %.

В посолочные смеси, а также в колбасный фарш добавляют аскорбиновую кислоту, которая, как известно, обладает консервирующими свойствами и оказывает благоприятное воздействие на процессы цветообразования в мясе. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кислоты – в пределах 0,03—0,05 % от массы сырья. Добавляйте ее из расчета: в рассол – 0,5 г на 1 л, в колбасный фарш – 0,5 г на 1 килограмм.

Сахар в небольшом количестве также добавляют в посолочную смесь, чаще всего зимой. Сахар до некоторой степени предупреждает пересол мяса, придает ему более нежный вкус и, подобно селитре, слегка красноватый оттенок. Оптимальное количество сахара в посолочной смеси – не более 1 % от веса соли, а максимально допустимая норма – не более 2 %.

Пряные добавки применяют как для обычного, так и для пряного посола сала, мяса, птицы и рыбы. Для обычного посола используют лавровый лист, душистый или черный перец горошком и небольшое количество чеснока. Для пряного посола добавляют еще гвоздику, розмарин, имбирь, семена кориандра и тмина, базилик, майоран, шалфей, корень аира, сушеные и свежие ягоды можжевельника. Пряности измельчают и добавляют в посолочную смесь, либо посыпают ими дно посуды для посола и засаливаемые продукты, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. Также пряности добавляют в рассол в процессе его приготовления.

Использовать пряности для посола следует в очень умеренном количестве: они ни в коем случае не должны заглушать вкус самого продукта.

Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы в больших объемах – дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошие осиновые бочки, а также бочки из платана и граба.

Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под соленой рыбы и других сильно пахнущих пищевых продуктов. Новые бочки, а также бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов, моченых фруктов перед использованием необходимо тщательно вымыть, ошпарить кипятком, проветрить и наполнить водой для отмачивания.

Для посола мяса, сала или рыбы в небольших объемах можно использовать деревянные корыта, кадки или бочонки, кастрюли, баки из нержавеющей стали или эмалированные, а также пластмассовые ящики, изготовленные из пригодной для хранения продуктов пластмассы.