Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 22

Cтраница 22

• Вязигу подготовить (см. Подготовка). Филе лосося нарезать небольшими кусками, тщательно выбрать все косточки. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить лосось в течение 2–3 минут на сильном огне, помешивая. Посолить и поперчить, снять с огня и немного охладить.

• Отварной картофель очистить, нарезать кружочками средней толщины. Зелёный лук промыть, обсушить, нарубить.

• Тесто разделить на две части, одна должна быть немного больше. Меньшую часть раскатать, смазать сливочным маслом, выложить слоями картофель (слегка посолить и поперчить), обжаренный лосось, зелёный лук и кусочки вязиги. Сверху разложить кусочки оставшегося сливочного масла.

• От второй части теста отделить немного для украшения, отложить. Тесто раскатать, накрыть им начинку и тщательно защипать края. Тонко раскатать остаток теста и вырезать из него формочкой украшения (например, в форме рыбок). Сделать в центре пирога небольшое отверстие для выхода пара.

• Взболтать яйцо, слегка смазать поверхность пирога. Приклеить украшения, аккуратно смазать их оставшимся яйцом с помощью кисточки.

• Выпекать пирог в духовке, нагретой до 200–210 °C, около 45 минут, до румяной корочки. Перед подачей дать немного остыть.

Разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления продукт обезвоживается при температуре до 40 °C. От сушки вяление отличается незначительным участием или полным отсутствием тепла в процессе и медленным частичным высыханием. Вяленый продукт сохраняет мягкую консистенцию и эластичность. Вялят продукты, как правило, на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, при этом важно, чтобы продукт всё время подвергался действию ветра или сквозняка. Вялению подвергаются, как правило, сочные продукты: фрукты, овощи, мясо и рыба. Для вяления продукт подвешивают либо раскладывают на решётках с крупными ячейками.

Вяленые продукты можно есть сами по себе или использовать в приготовлении блюд, для чего мясо или рыбу вымачивают в воде, а затем тушат или варят; овощи и фрукты дополнительной подготовки не требуют. Хранить вяленые продукты следует в сухом проветриваемом помещении.

Вяление мяса

• Помидоры помыть, обсушить, разрезать пополам. Противень выстлать пергаментом. Разложить на пергаменте помидоры разрезом вверх. Посыпать орегано или тимьяном.

• Вялить помидоры в духовке 5–6 часов при температуре 40 °C, дверцу духовки оставив слегка приоткрытой. Достать противень из духовки.

• Помидоры сбрызнуть оливковым маслом и уложить в чистую стеклянную банку.

• Свиную вырезку вымыть и обсушить полотенцем. В отдельной посуде смешать половину соли и сахар. На дно ёмкости для засаливания выложить треть соляной смеси.

• Смешать чёрный и красный перец, натереть этой смесью мясо.

• Мясо уложить на соль, со всех сторон обсыпать оставшейся смесью соли и сахара таким образом, чтобы слой соли и сахара покрыл его полностью. Ёмкость закрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на трое суток.

• На вторые сутки слить выделившуюся жидкость, досыпать сверху 500 г соли, снова убрать в холодильник на сутки.

• Мясо достать из соли, промыть в проточной воде, тщательно обсушить.

• На рабочей поверхности расстелить пищевую плёнку, насыпать смесь паприки и кайенского перца, обвалять мясо в перце со всех сторон. Каждый кусок мяса завернуть в бумагу или в хлопчатобумажную ткань. Свёрток плотно перевязать шпагатом.

• Подвесить мясо для вяления на 5–7 суток в хорошо проветриваемом месте.

Закуска немецкой кухни, представляющая собой запечённый ломтик тостового хлеба, смазанного маслом, с ветчиной, кружочком свежего или консервированного ананаса и ломтиком плавленого сыра. Горячий тост иногда сверху дополнительно украшают коктейльной вишенкой.

Гавайский тост был придуман в 1955 году, впервые он появился в передаче первого немецкого шеф-повара, ведущего свое кулинарное шоу на телевидении, Клеменса Вильменрода. Рецепт был придуман на волне интереса немцев к экзотическим странам и их кулинарным традициям. Тогда же была изобретена и хорошо известная в наши дни во всем мире гавайская пицца – также с ветчиной и ананасами.

Традиционное блюдо грузинской кухни, густой суп, основой которого служит имеретинский сыр. Чтобы приготовить гадазелили, сыр порциями тщательно растирают в горячем молоке.