Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - читать онлайн книгу. Автор: Алкофан cтр.№ 66

Ром – алкогольный напиток крепостью 35—76% (обычно 35—48%) об., изготовляемый путем сбраживания и нескольких перегонок побочных продуктов производства тростникового сахара: мелассы и патоки. Для улучшения органолептических свойств готовый дистиллят могут выдерживать в дубовых бочках, добавлять карамель и специи.

Единой классической технологии производства не существует, но настоящим ромом может считаться только спиртное из сахарного тростника.

Иностранное написание слова «ром» меняется в зависимости от региона производства:

– ron – в испаноговорящих странах;

– rhum – во франкоговорящих;

– rum – в англоговорящих.

Это не подделка и не попытка выдать за ром другое спиртное, во всех трех случаях имеется в виду один и тот же напиток.

Из-за отсутствия единых стандартов классифицировать ром сложно, иногда одинаковая маркировка у разных производителей указывает на совершенно разные напитки, однако некоторые общие виды рома выделить можно.

По технологии производства:

– Rhum industrielle («промышленный ром») – сырьем служит патока сахарного тростника, из которой предварительно удален сахар. Так производится около 90% всего рома в мире. Метод считается самым эффективным для сахарной промышленности, поскольку в процессе производства не остается отходов. Готовый сахар рафинируют и продают отдельно, а из отжатой патоки делают ром.

– Rhum agricole («сельскохозяйственный ром») – для получения напитка используют чистый сок тростника без отделения сахара. От этого метода почти отказались, так как он слишком дорогостоящий и позволяет делать ром только во время жатвы сахарного тростника. Преимуществ во вкусе или запахе готовый напиток не имеет. Сельскохозяйственный ром продолжают изготавливать лишь на Гаити и в некоторых заморских департаментах Франции.

– Tafia («тафья») – дистиллят из отходов патоки. Этот вид рома является наименее качественным. Его производят только в нескольких странах третьего мира для местного употребления. На экспорт подобная продукция не идет.

По выдержке, цвету и крепости:

– Blanco или Silver («светлый», «белый», «серебряный») – прозрачный ром без ярко выраженного вкуса. В большинстве случаев используется как основа для коктейлей.

– Gold («золотой») – выдержанный в дубовых бочках напиток. В процессе производства могут использоваться добавки: специи и карамель.

– Black или Dark («черный» или «темный») – выдерживается в обожженных дубовых бочках и обладает выраженных вкусом патоки. В некоторых сортах присутствуют нотки специй.

– Añejo («аньехо» или «выдержанный») – перед бутилированием находится в дубовых бочках более пяти лет (стандарт большинства стран). Культура употребления напоминает коньячную. Выдержанный ром пьют только в чистом виде. Специи отсутствуют.

– Aroma (ароматизированный) – ром с добавками фруктов: лимона, апельсина, кокоса или манго.

– Spice (со специями) – в составе есть специи и пряности, эта маркировка не является отдельным видом, а дополняет «золотые» и «темные» виды.

– Rum elixir («ромовый эликсир») – напиток крепостью 30—40% об. со сладким насыщенным вкусом, который пьют в чистом виде. По сути, это крепкие коктейли на основе рома.

– Strong («крепкий») – отличается повышенным содержанием спирта. Крепость некоторых представителей этого сорта достигает 76% об.

Официальная история рома начинается с середины XVII века – именно тогда название rum впервые встречается в документах и литературе (например, в книге христианского проповедника Тертра, посвященной истории Антильских островов). Точно установлено, что напиток появился в Карибском бассейне, скорее всего, на острове Барбадос, но научно это не доказано. Жаркий и влажный климат Южной Америки создает идеальные условия для роста сахарного тростника, поэтому в то время как в Европе оттачивали искусство виноделия, на Кубе, Венесуэле, Ямайке, Панаме и других островах успешно учились добывать алкоголь из тростникового сиропа.

Происхождение названия точно не установлено, однако есть несколько версий той или иной степени достоверности:

– от сленгового английского термина rum – «странный, чудной»;

– от названий двух алкогольных напитков, популярных в Англии в середине XVII века, – ramboozle и rumfustian;

– от английских слов rumbullion и rumbustion, означавших «ярость, шум, веселье»;

– от голландского названия крупных стаканов – rummers;

– от цыганского слова rum, означающего «сильный, мощный, крепкий»;

– сокращение латинского термина saccharum – «сахар»;

– сокращение от латинского слова iterum – «повторение, еще раз»;

– видоизмененное французское arome – «аромат».

Первыми забродивший тростниковый сок начали пить рабы на плантациях. Технология производства была самой простой, без фильтрации и дистилляции, на выходе получался темный вязкий напиток крепостью до 12—16% об. В середине XIX века на плантациях сахарного тростника в испанской колонии Гаити произошло восстание рабов. В результате производство сахара на острове прекратилось, а основным поставщиком тростникового сахара в Европу стала Куба, где начался сахарный бум, повсюду строились новые заводы. Но возникла проблема: куда девать мелассу?

Сначала дешевый низкокачественный ром из мелассы на Кубе гнали кустарным способом едва ли не в каждом поместье (перегонные кубы привезли на остров еще конкистадоры). Напиток называли aguardiente («агуардиенте»), в переводе с испанского – «огненная вода», а попросту – самогон. Пили этот ром в основном бедняки, а экспортировать агуардиенте на материк было запрещено королевским указом, «дабы не способствовать ухудшению нравов». Но в 50-е годы XIX века испанская казна настолько опустела, что король отменил прежние запреты и объявил награду тому, кто найдет способ очищать агуардиенте и превращать его в напиток, «который не зазорно было бы употреблять лучшим людям страны».

В борьбу за награду включились управляющий коньячного дома француз Хосе Леон Бутелье и проживающий на Кубе испанский торговец дон Факундо Бакарди Массо. Объединив усилия, через семь лет совместной работы Бакарди и Бутелье совершили четыре важных открытия:

– нашли устойчивый штамм верховых дрожжей, сходных с коньячными. Дело в том, что кубинский тростник отличается повышенным содержанием сахара. Из-за этого температура сусла может неконтролируемо повышаться, что убивает обычные дрожжи и прерывает процесс брожения. Метод непрерывного брожения, открытый Бакарди и Бутелье, применяется до сих пор;