Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - читать онлайн книгу. Автор: Алкофан cтр.№ 25

Для охлаждения игристых вин совсем необязательно использовать морозильную камеру. Куда лучше поставить напиток в обычное отделение холодильника. Эстеты охлаждают шампанское в ведерке со льдом, это самый удобный и безопасный способ.

Если же забытая в морозилке бутылка замерзла, то для размораживания нужно сделать следующее:

– переместить игристое вино из морозильного отделения холодильника в обычное. Резкий перепад температур может разорвать бутылку;

– через 1—2 часа извлечь бутылку из холодильника и поставить в темное прохладное место (+1—15° C);

– когда льда практически не останется, переместить игристое вино в темное помещение с комнатной температурой. Через 30—40 минут напиток будет готов к употреблению.

Предостережения. Нельзя открывать бутылку со льдом, так как существует риск получить холодный ожог или травмироваться острыми осколками льда. Размораживать игристое вино под струей горячей воды опасно – есть риск устроить взрыв, поскольку быстрый перепад температур резко увеличит объем углекислого газа.

Почти каждый из нас может вспомнить случай, когда вылетевшая пробка испортила потолок, обои или даже люстру, а брызги попали на гостей. Чтобы не допустить подобного инцидента, нужно знать, как открывать бутылку. Последовательность действий:

1. Охладить напиток до +6—8° C. Для этого бутылку на несколько часов поставить в ведерко со льдом или на нижнюю полку холодильника. Охлаждение уменьшает количество углекислого газа, выделяемого при откупоривании пробки.

2. Вытереть бутылку. Холодная бутылка после попадания в теплую среду станет мокрой из-за конденсата. Для надежного удержания бутылку нужно обернуть салфеткой так, чтобы полностью закрыть этикетку, при этом важно не трясти шампанское, иначе в процессе открывания пробка выстрелит.

Хотя сам выстрел смотрится эффектно, но по правилам этикета он говорит о том, что игристое вино открыто неправильно, а брызги могут запачкать окружающих.

3. Извлечь пробку. Сначала нужно снять фольгу и проволоку, затем установить бутылку под углом 40—45° к столу и упереть дном об твердую поверхность. На всякий случай горлышко бутылки не должно быть направлено на гостей, свечи, стеклянные или ценные предметы. Придерживая пробку пальцами, вращать саму бутылку, а не пробку. Давление газов контролировать большим пальцем, чтобы избежать сильного хлопка.

Описанный способ подходит для бутылок с пластиковыми или корковыми пробками. Практика показывает, что девушкам проще открыть игристое вино, если бутылка стоит в вертикальном положении, а не под углом 40—45°. В первый раз не стоит откупоривать бутылку перед гостями, лучше потренироваться на кухне. Если корковая пробка сломалась, решить проблему можно винным штопором.

Считается, что перед подачей игристое вино нужно охладить до максимально низкой температуры, но это неправильно. Наоборот, слишком холодный напиток не раскрывает вкус, становится очень резким. Оптимальная температура подачи – +7—9° C, некоторые благородные сорта шампанского охлаждают до +9—12° C.

Большинство игристых вин наливают в бокалы для шампанского – flute («флюте»), они изготовлены из бесцветного стекла с гладкими стенками, имеют конусообразную форму и слегка расширяются к верху, но возле кромки снова сужаются. Игристое вино наливают тонкой струйкой по стенке бокала в два приема, давая пене слегка осесть. Стандартное наполнение бокала – три четверти. Бокал держат только за ножку, чтобы он не согревался от тепла рук.

При составлении праздничного меню в первую очередь нужно знать, что не подходит:

– шоколад – хорошее сочетание игристых вин с черным шоколадом не более чем миф, на самом деле вкус и запах шоколада перебивает букет напитка, подходят только белые сорта шоколада, не содержащие какао;

– лук и чеснок;

– красное мясо (буженина, колбаса, грудинка) – имеют слишком сильный собственный аромат;

– восточные сладости – халва, нуга и другие, после них игристые вина кажутся очень кислыми.

Чем дороже игристое вино, тем проще по составу блюда к нему подаются.

Приемлемые варианты:

1. Сыр. Считается одной из лучших легких закусок для фуршета. Важно соблюдать одно правило: чем слаще игристое вино, тем насыщеннее должен быть вкус сыра. К сухим сортам подают самый простой сыр, например бри или камамбер.

2. Морепродукты. Сухое и полусухое игристое вино хорошо сочетается с нежирной жареной рыбой и суши. Важно, чтобы подаваемые морепродукты готовились без уксуса и лимонного сока, так как кислота портит восприятие вкуса.

Бутербродами на белом хлебе с черной или красной икрой закусывают шампанское и другие игристые вина брют. Еще одна легкая закуска – бутерброды с ананасом и сыром.

3. Белое мясо. Вареное мясо курицы подходит к сухим сортам. Если блюдо готовилось с фруктами, тогда к нему можно подавать полусладкие игристые вина. Утка (с яблоками или без) прекрасно сочетается с розовыми сортами. Закусывать игристое вино свининой и говядиной не принято, поскольку тяжелая пища портит вкус напитка. Исключение делают лишь для стейка, который готовят для брюта.

4. Супы. Охлажденными нежирными супами можно закусывать любое игристое вино.

5. Пицца. Составит прекрасную гастрономическую пару сухим, полусухим и розовым сортам итальянских игристых вин. Подаваемая пицца (обязательно без душистых приправ) не должна быть слишком горячей. Лучше подождать, пока пицца остынет, чтобы ее можно было свободно взять руками.

6. Десертные закуски. В качестве десерта к полусухому игристому вину подают яблоки, клубнику и выпечку с этими фруктами. Орехи ставят на стол к брюту. Мороженым, пудингами, пирогами и тортами закусывают сладкие сорта. В составе этих блюд не должно быть кофе, лимона и других продуктов, имеющих яркий вкус.

Креман – слабогазированное игристое вино из Франции крепостью 7—14% об. (обычно 12—13% об.), бывает белым, розовым, а иногда даже красным. Название переводится как «сливочный» – благодаря легкой карбонизации напиток почти не покалывает язык и кажется скорее кремовым, чем газированным. Креман изготавливают традиционным методом шампанизации. Хотя само название Cremant законодательно не защищается по географическому происхождению, это вино официально производят всего 10 аппелласьонов (восемь во Франции и по одному в Люксембурге и Бельгии). Теоретически любой европейский производитель может наладить выпуск напитка, главное – безукоризненно следовать французским требованиям к стилю.