Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - читать онлайн книгу. Автор: Алкофан cтр.№ 46

3. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро.

4. Нагреть сусло на медленном огне до 60–65 °C, проварить 3 часа, поддерживая указанную температуру.

5. Снять кастрюлю с плиты, охладить содержимое до 25–28 °C.

6. Добавить в сусло закваску или винные дрожжи, накрыть горлышко несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18–26 °C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.

7. Через 3–4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу (твердую часть) отжать руками.

8. Растворить в забродившем соке 600 г сахара, перелить в емкость для брожения (заполнять максимум на 70 % объема, оставив место для новых порций сахара и выделяющейся пены). Установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце).

9. Спустя 3 дня добавить 50 г сахара на 1 л сока.

10. На 7-й и 10-й день брожения процедуру внесения сахара повторить в тех же пропорциях.

11. Когда брожение закончится (гидрозатвор перестал пускать пузыри, на дне образовался рыхлый осадок), молодой кагор профильтровать. По желанию подсластить и (или) закрепить спиртом или водкой по вкусу. Разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 2–3 месяца в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Срок годности – до 3 лет.

1. Подходят ли для приготовления вина сухие, прессованные, спиртовые и пивные дрожжи?

Нет, вино отличается от браги именно дрожжами. Для приготовления вина нужные специальные винные или дикие (живущие на поверхности плодов) дрожжи. В домашних условиях зачастую используются дикие. Если добавить в сок обычные дрожжи, вместо вина получится брага.

2. Можно ли снимать гидрозатвор на короткое время, например, чтобы добавить сахар, вино не скиснет?

Кратковременный доступ воздуха (пару минут) во время брожения не повредит вину, наоборот, иногда это активизирует работу дрожжей, в результате брожение ускоряется.

3. Сказывается ли на брожении колебание температуры, например, днем и ночью?

Да, в негативную сторону. Срок брожения увеличивается. В зависимости от резкости перепада возможно ухудшение качества вина, также падает стойкость напитка к заболеваниям.

4. Сначала вино бродило сильно, но активность снижается, это нормально?

Да, по мере повышения крепости и снижения концентрации сахара в сусле активность брожения падает. Если брожение полностью не остановилось, ничего делать не нужно.

5. Можно ли разбавлять перебродившее вино водой (соком)?

Если вино находится на хранении, то нет, иначе оно испортится. После добавления сока (воды) нужно обязательно запускать повторное брожение, может потребоваться закваска.

6. Как узнать крепость вина?

Для этого существует специальное устройство – виномер, которое показывает не только крепость, но и содержание сахара. Обычный спиртометр не подойдет, поскольку рассчитан на растворы, содержащие только спирт и воду.

7. Как уменьшить крепость вина?

Единственный вариант – добавить сахар. Использовать воду или сок можно только непосредственно перед употреблением вина (разбавлять в бокале), иначе напиток испортится.

Согласно международному законодательству, коньяком может называться только выдержанный в бочках не менее 2 лет виноградный дистиллят, произведенный во французском регионе Шаранта по строго определенной технологии. Дистилляты на основе виноградного сока из других стран и регионов именуются виноградными бренди.

В домашних условиях проще всего сымитировать цвет, запах и вкус коньяка путем настаивания крепкого спиртного на дубовой коре или древесине, специях, пряностях и сухофруктах. Существует два удачных варианта, которые мы рассмотрим дальше.

Латгалия (Latgale) – историческая область на востоке Латвии, которая занимает примерно четверть площади страны и славится развитым самогоноварением. Именно местные винокуры придумали рецепт настойки, которая максимально точно (по их заверениям) повторяет органолептические свойства настоящих коньяков, при этом готовится за пару недель из обычного самогона без выдержки в бочках.

Ингредиенты:

– самогон (водка, спирт 45–50 %) – 3 л;

– дубовая кора (или чипсы средней обжарки) – 2 столовые ложки;

– сахар – 3 столовые ложки;

– гвоздика – 3 бутона;

– кориандр – на кончике ножа;

– мускатный орех – 0,5 г.

В традиционном рецепте используется 50-градусный самогон двойной перегонки, также подойдет водка или разбавленный водой спирт. Качество алкогольной основы должно быть высоким, иначе воспроизвести коньячный аромат не получится.

Дубовую кору можно купить в аптеке, но лучше использовать чипсы – предварительно подготовленную (вымоченную и подсушенную) древесину дуба. Главное не переборщить со специями, особенно мускатным орехом, чтобы настойка не вышла слишком пряной.

1. Дубовую кору запарить в кипятке, выдержать 10 минут, слить отвар, промыть чистой холодной водой и высушить. Выпаривание удаляет из коры излишки дубильных веществ, из-за которых у напитка может появиться резкий запах и неприятный вкус «плинтуса».

Подготовка к настаиванию чипсов (щепы) зависит от начальной кондиции, следуйте инструкции производителя.

2. Растворить сахар в 100 мл самогона.

3. Все ингредиенты сложить в банку для настаивания. Влить самогон и растворенный сахар. Перемешать. Закрыть крышкой. Настаивать в темном помещении с комнатной температурой 10–30 дней.

4. После 10 дней выдержки раз в 2 дня пробовать напиток на вкус, когда появится красно-коричневый цвет, стойкий аромат и вкус будет устраивать, профильтровать латгальский коньяк через марлю или ситечко. Точное время выдержки зависит от свойств коры, его нельзя предсказать наперед.

Внимание! При долгом настаивании алкогольная основа впитывает слишком много дубильных веществ, поэтому передерживать напиток на коре или щепе не рекомендуется.

5. Готовую настойку разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть. Для улучшения вкуса выдержать от 2-х недель до полугода в темном прохладном месте. Крепость – 40–45 %. Срок годности – до 3 лет.

Имитация коньячного вкуса путем настаивания крепкой алкогольной основы на черносливе с добавлением пряностей. Получается мягкий напиток, похожий на армянские коньяки. На приготовление уходит 10–12 дней.