Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - читать онлайн книгу. Автор: Джон А. О'Коннелл cтр.№ 24

Страница

Мог ли на китайских судах расти имбирь? Морской историк Мэтью Торк утверждает, что мог: «Адаптация известных методов выращивания растений к реализации на судах не кажется надуманной. И хотя никаких документов на этот счет не найдено, в той специфической среде ничто не мешало реализовать подобную практику» [102]. Похоже, азиатские моряки действительно брали с собой имбирь, чтобы добавлять его в рацион в ходе своих путешествий. Вот что пишет в своем дневнике Ибн Баттута, рассказывая о подготовке перехода из Индии в Китай времен династии Юань (1271–1368):

Имбирь содержит небольшое количество витамина С (5 мг на 100 г), но Торк уверен, что если его принимать регулярно, то даже малых доз имбиря будет достаточно, чтобы отсрочить, если не полностью ликвидировать, опасность возникновения цинги. Ибн Баттута запасался цитрусовыми и манго, а это означает, что он тоже опасался пострадать от этой болезни. А еще этот факт напоминает о давно известном: мореходы Востока лучше моряков Запада понимали опасность цинги. Так, в Британии о взаимосвязи между отсутствием овощей в меню и этим заболеванием не подозревали до 1753 года, когда шотландский хирург Джеймс Линд (1716–1794) опубликовал свою книгу «Трактат о цинге» (James Lind. Treatise of the Scurvy).

Увы, весь имбирь в мире не смог бы спасти имущество Ибн Баттуты в тот момент, когда он со спутниками собирался взойти на борт огромной джонки в гавани Калькутты: в это время разразился сильнейший шторм, который вдребезги разбил большинство судов: «Рабы, слуги, кони – все они утонули, а мои драгоценности либо пошли ко дну, либо были выброшены на берег, где стража заморина (правителя) пыталась отогнать от них горожан, норовивших прихватить их и ускользнуть с богатой добычей» [104]. Тогда из порта вышло лишь одно судно, на борту которого находились не только вещи Ибн Баттуты, но и мать его ребенка. И этот корабль ушел в Китай без него.

* * *

Юг Китая – родина имбиря, что объясняет его центральную роль в кантонской кухне. Вспомните, сколько имбиря со звездчатым анисом нужно, чтобы придать настоящий кантонский вкус тушеным или сваренным на пару цыплятам или рыбе, супу из водяного кресса или жаркому из говядины. Как пишет Фредерик Сэмьюнс в книге «Китайская кухня: культурно-историческое исследование» (Frederick J. Simoons. Food in China: A Cultural and Historical Inquiry, 1990): «На юге [Китая] выращивают очень сочный имбирь. Он сохраняется лучше, чем имбирь из других районов страны, потому больше всего консервированного имбиря экспортируют именно из этого региона» [105].

Имбирь занимает свое место и в других китайских кулинарных традициях, в частности в кухне Западного Китая (провинции Сычуань и Хунань), хотя там повара для придания блюдам остроты в большей степени полагаются на чили и сычуаньский перец.

Основная причина, по которой имбирь так быстро распространился по всему миру, состоит в том, что он хорошо приспосабливается к новой среде обитания. Около шести тысяч лет назад народы, известные специалистам по истории лингвистики как австронезийцы (их многочисленные языки – более тысячи – можно проследить до одного «предка», праавстронезийского языка), начали мигрировать с побережья Юго-Восточного Китая через Малайский архипелаг на юг. Эндрю Долби утверждает, что эти путешественники везли с собой дикий имбирь и его «родственников» – калган, цитвар и альпинию. Статус имбиря как «пожалуй, самой древней» специи [106] определяется и тем, что он не может размножаться семенами. Для того чтобы возникло новое растение, нужно разрезать корневище старого. «Это признак того, что имбирь так долго рос под контролем человека, что потерял одну из основных характеристик своих предков-дикоросов» [107].

Исторически сложилось так, что имбирь высоко ценился не только за острый пикантный вкус, но и в силу фармацевтической необходимости: бо́льшая часть имбиря, экспортируемого в древности из двух основных стран-поставщиков, Китая и Индии, предназначалась для использования в медицинских целях [108]. Родившийся в Самарканде врач Абу Мансур (870–944) различал три разных вида имбиря – китайский, занзибарский и мелинавийский, он же зурунбанджский (Melinawi, Zurunbaj). Лучшим Абу Мансур считал китайский имбирь.

Сначала китайцы торговали имбирем внутри страны, потом стали отправлять его в государства Центральной Азии. Постепенно вместе с мастерством китайских мореходов сфера китайской торговли еще более расширилась. Марко Поло вряд ли бывал на Яве, но он сообразил, что именно с этого острова южнокитайские купцы получали имбирь, там для них собирали перец, корицу, мускатный орех и другие пряности. «Это остров, откуда они получали и продолжают получать великую часть своих богатств, – писал Поло, – это источник большинства специй, которые поступают на рынки по всему миру».

Древнегреческий врачеватель Педаний Диоскорид (ок. 40–90) считал, что имбирь растет в основном в Эритрее и Аравии, «где его употребляют свежим, как мы используем лук-порей, когда кладем его в суп или в рагу».

Китайские врачи ценили имбирь за его свойство «согревать желудок» и способность восстанавливать баланс темной и светлой сил – инь и ян. Со времен Конфуция (551–479 до н. э.), который, как рассказывают, «в еде не обходился без имбиря», он остается одним из самых часто назначаемых лекарств в традиционной китайской медицине. Иногда блюда с имбирем сами по себе считаются лекарственными. Таковы, например, свиные ножки с имбирем – общеукрепляющее средство, характерное для кантонской и фуцзяньской кухни: обычно этот послеродовой «тоник» примерно за месяц до родов начинает готовить для будущей матери ее свекровь. Историк кулинарии Ян Кит Со вспоминает, с каким интересом в подростковом возрасте, в конце 1940-х годов, она наблюдала за кропотливым трудом по его приготовлению:

«Корень имбиря, свиные ножки и специальный темный сладкий уксус взвешивали в китайских мерах, смешивали в правильных пропорциях и варили вместе несколько часов, пока имбирь не становился достаточно нежным и сладким от уксуса. К этому времени свиные ножки также становились сочными и пригодными для создания заливного, а уксус насыщался двумя другими ингредиентами. Затем блюдо долго хранили в кладовой в глиняных горшках, время от времени разогревая, чтобы оно не испортилось. Ближе к моменту рождения ребенка, которого с нетерпением ожидали все, в горшочки добавляли сваренные вкрутую и очищенные яйца, чтобы они тоже успели понежиться в соусе вместе с другими ингредиентами» [110].

Страница