Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами! - читать онлайн книгу. Автор: Наталия Попович cтр.№ 62

Зачистить свиную лопатку, сделать вдоль кости разрез, натереть засолочной смесью всю поверхность мяса, включая разрез. Мясо уложить в деревянную кадку, плотно утрамбовать слои, посыпать сверху солью. Поместить кадку в прохладное место на 5–6 дней. Затем нижние и верхние слои поменять местами.

Залить мясо приготовленным рассолом, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать под гнетом 30 дней, несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. По мере необходимости доливать рассол, чтобы он полностью покрывал мясо.

Мясо нарезать небольшими кусками, уложить в посуду, предназначенную для засолки, переложить специями и залить приготовленным рассолом. Рассол должен полностью покрывать мясо.

Выдержать мясо 22 дня. При необходимости добавить рассол. Каждые 4–5 дней мясо в рассоле перекладывать для равномерного распределения соли.

Говядину нарезать крупными кусками, натереть солью, уложить в стерилизованные банки. Залить охлажденным и процеженным рассолом, плотно закрыть.

Хранить мясо в рассоле при температуре 0 °C.

Говяжье мясо без пленок и сухожилий вымыть под проточной водой, обсушить, нарезать тонкими кусками. Соль, сахар и селитру истолочь в мелкий порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость для засолки, пересыпая смесью, и выдержать на холоде 20–22 дня. Каждые 3–4 дня менять слои местами.

Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

Говядину без жил и кусков жира засыпать солью и оставить на 5 дней в холодном месте. Каждый день мясо переворачивать. Затем вымыть и вымачивать под проточной водой в течение 2–3 часов.

Обсушить мясо салфеткой, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань. Через 1 ч заменить ткань сухой и поместить мясо под пресс на 3–4 дня.

Затем продеть через кусок мяса деревянную шпажку, прикрепить к ней бечевку и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на 5–6 суток. Готовое мясо натереть специями и подвесить в проветриваемом сухом помещении еще на неделю.

Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника. Натереть ветчину полученной смесью, уложить в пластиковый пакет и прочно завязать.

Выдержать в холодном месте 4 дня, время от времени переворачивая пакет. Соленую ветчину вымыть и хорошо обсушить.

Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими кусками. Из всех сухих ингредиентов, кроме перца, приготовить смесь и тщательно натереть ею каждый кусок. Разложить мясо на досках или полотне и на 5 ч оставить при комнатной температуре.

Затем уложить куски в посуду для засолки, пересыпая слои перцем, и поставить в прохладное помещение на 30 дней. Через день мясо перекладывать, чтобы оно просаливалось равномерно.

Говядину тщательно вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками. Соль, сахар и селитру растолочь, натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость для засолки. Каждый слой пересыпать засолочной смесью. Держать на холоде 22 дня, каждые 3–5 дней меняя слои местами.

Затем мясо подвесить и вялить в течение 8 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими кусками. В воду добавить соль, селитру, лавр и перец, варить, перемешивая, пока соль полностью не растворится. Поместить мясо в рассол и варить, пока не испарится почти вся жидкость.

Готовое мясо нанизать на бечевку и повесить на просушку в теплом помещении на 24 ч. Затем снять, завернуть в пергамент и хранить в холодном месте.

Мясо вымыть в проточной холодной воде, нарезать тонкими ломтиками. Воду довести до кипения, всыпать соль, перец и селитру, кипятить в течение 10 мин. Мясо уложить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости.

Готовое мясо подвесить на бечевке в теплом помещении. Через сутки солонину снять и положить в холод на хранение.

Баранину и говядину без пленок и сухожилий нарезать кусками, щедро пересыпать посолочной смесью (соль с селитрой) и оставить на 12–14 ч при комнатной температуре. Затем обжарить мясо с пряностями, наполнить мясом очищенные кишки, кончики завязать шпагатом.

Получившиеся колбаски выложить на плоскую поверхность, сверху положить доску, на нее установить гнет. Хранить в холодном проветриваемом помещении 3–4 месяца.