Что можно и нужно есть тем, кому за... Доктор на вашей кухне - читать онлайн книгу. Автор: Алла Погожева cтр.№ 50

Наряду с этим в цельном зерне содержится больше витаминов группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота), магния и селена. Очень важно употреблять продукты из цельного зерна людям, имеющим железодефицитную анемию.

Продукты из цельного или обогащенного очищенного зерна являются основным источником негемового железа, усвояемость которого повышается при одновременном потреблении продуктов, богатых витамином С.

Ученые утверждают

...

Некоторые зерновые продукты содержат значительное количество отрубей. Отруби – это источник пищевых волокон, крайне необходимых для вашего здоровья. Однако продукты, содержащие отрубевые добавки или одни только отруби (к примеру, отрубянистые продукты из зерна овса), вовсе не обязательно являются продуктами из цельных злаков.

Виды продуктов

К числу наиболее распространенных зерновых продуктов относятся следующие:

Продукты из цельного зерна

Коричневый рис

Гречка

Овсяная мука

Просо

Поп-корн

Готовые к употреблению хлопья к завтраку: хлопья из цельной пшеницы мюсли

Ячмень из цельного зерна

Цельная кукурузная мука

Цельная рожь

Пшеничный хлеб из муки цельносмолотого зерна

Крекеры из муки цельносмолотого зерна

Макароны из муки цельносмолотого зерна

Булочки и рулеты из муки цельносмолотого зерна

Продукты из очищенного зерна или из смеси с цельным

Пшеничный хлеб

Блины, оладьи

Кукурузные лепешки*

Крекеры*

Лепешки из пшеничной муки*

Овсяная мука грубого помола

Макаронные изделия*:

лапша*

спагетти

макароны

Пита*

Сушки, баранки бублики

Готовые к употреблению хлопья к завтраку: кукурузные хлопья

Булочки и рулеты из пшеничной муки для сандвичей *

...

* Большая часть этих продуктов изготовлена из очищенного зерна. Некоторые пищевые продукты изготовлены из смеси цельного и очищенного зерна.

Мука. Ее сорт определяется типом помола: чем тоньше помол, тем выше сорт муки. При помоле большинства хлебных злаков внешние части зерна (оболочки, превращающиеся в отруби, и зародыш), цельные плоские кукурузные лепешки удаляются, а из оставшейся крахмалистой части зерна – эндосперма – получают муку. Если эти компоненты удалены полностью, получают муку высшего сорта. А далее, в зависимости от величины содержания оболочек зерна в муке (отрубей), производится мука первого, второго сортов и т. д.

Пшеница, рожь, другие хлебные злаки и крупы наиболее полезны, если использовать зерно целиком, тогда они содержат самое большое количество витаминов группы В, минералов, клетчатки и белка.

Большая часть клетчатки, растительных жиров и витаминов Е и группы В, а также железа и значительная часть белка сосредоточены в оболочках и зародыше зерна у его основания. Именно этим объясняется различие в пищевой ценности различных сортов муки и приготовленного из них хлеба. В муке высшего сорта около 10 % белка, 2-го сорта – 12 %, в 6 раз больше пищевых волокон, в 2–3 раза – витаминов и минеральных веществ.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1-го сорта – для макаронных и хлебных изделий. Муку грубого помола используют в основном для выпечки хлеба.

Отруби состоят из гемицеллюлозы (75 %), целлюлозы (15–20 %), лигнина (7 %). Их используют в питании для добавления в изделия из зерна и в лечебной кулинарии при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни, заболеваниях почек. Пищевые пшеничные отруби являются хорошим источником пищевых волокон (до 40 %), способствуют хорошему пищеварению, регулируют работу кишечника, увеличивают выведение холестерина из организма. В отрубях также много растительного белка (11–15 %), витаминов С, группы В, 12–15 % минеральных веществ: железа, калия, магния и др.

Хранить отруби рекомендуется в плотно закрытой упаковке. Суточная доза отрубей – 3 столовые ложки (по одной столовой ложке 3 раза в день) во время еды. Однако, если вы раньше не принимали отруби, то начинать нужно с малых доз: 1–2 чайных ложек в день. Пшеничные отруби рекомендуется употреблять в натуральном виде, предварительно запарив их кипящей водой до кашицеобразного состояния, а также при приготовлении теста, крупяных, овощных, мясных и рыбных рубленых блюд. Их можно добавлять в соусы, кисели, супы, желе.

Отруби не рекомендуется применять при обострении гастрита, язвенной болезни, колитах и энтероколитах инфекционной этиологии.

Пшеничные зародыши – важный компонент питания

Те, кто заботится о правильном питании, употребляют пшеничные зародыши. Они являются источником витаминов группы В и Е, а также белка.

Пшеничные зародыши регулируют работу желудка, помогают больному сердцу, поставляют организму витамины и белок.

Важно!

...

Хлеб занимает особое место в питании как здорового, так и больного человека. Высокое содержание клетчатки в хлебе с отрубями или выпеченного из цельного зерна помогает избежать нарушений функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, желчного пузыря и, возможно, предотвратить некоторые виды рака. Сложные углеводы, содержащиеся в хлебе, снижают уровень холестерина в крови и помогают в борьбе с диабетом.

Помимо витаминов Е, группы В хлеб содержит целый ряд минеральных веществ – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб является важным поставщиком углеводов и растительного белка. Белый хлеб более калориен (200–250 ккал на 100 г) и содержит меньше ценных веществ (незаменимой аминокислоты лизина, витаминов, марганца, цинка, меди, пищевых волокон), чем темный из непросеянной муки с отрубями.

При наличии избыточной массы тела можно не исключать полностью хлеб из рациона, а ограничить его потребление (преимущественно за счет цельнозернового и отрубного) до 2–3 кусочков в день.