Экзотическая кухня - читать онлайн книгу. Автор: Эдуард Алькаев cтр.№ 6

Для заправки: 2 яичных желтка;

1 ст. ложка муки;

1 ст. ложка сахара;

1 ст. ложка сливочного масла или маргарина;

1,5 ч. ложки сухой горчицы;

1/4 стакана уксуса;

1 щепотка молотого перца чили (кайенского);

1/2 ч. ложки соли;

1/2 стакана холодной воды.

Яйцо варим вкрутую и мелко нарезаем. Куриное мясо варим, остужаем, затем нарезаем тонкими кусочками. Свежие огурцы моем, разрезаем вдоль на две половинки, затем на кусочки толщиной 0,2–0,3 см. Белую часть стебля лука мелко нарезаем вместе с чесноком. Стрелку лука (зеленую часть) шинкуем. В огурцы и мясо курицы кладем нарезанные лук с чесноком, уксус, горчицу, сахарный песок, растительное масло, соевый соус, соль, кунжут, все тщательно перемешиваем, ставим в холодильник.

Холодную овощную закуску выкладываем на тарелку, посыпаем тонко нарезанным перцем и яйцом.

Состав на одну порцию: 200 г огурцов;

10 г зеленого лука;

4 г соли;

10 г горчицы;

2 г растительного масла;

1 г красного перца;

2 г поджаренного кунжута;

60 г куриного мяса;

3 г чеснока;

5 г соевого соуса;

10 г столового уксуса;

12 г яйца;

5 г сахарного песка.

Сельдерей мелко нарезаем (или натираем на терке). Мясо и салат режем соломкой, лук и перец – тонкими колечками, яйцо, сваренное вкрутую, рубим.

Все перемешиваем, солим и поливаем французской заправкой.

Состав: 150 г отварного куриного мяса (филе);

100 г корня сельдерея;

1/2 стручка сладкого красного перца;

1 яйцо;

1/2 небольшой луковицы;

1/2 пучка зеленого салата;

1 ст. ложка французской заправки (смеси оливкового масла и уксуса);

соль по вкусу.

Все мясные продукты, сыр, сельдерей и салат нарезаем тонкими полосками, смешиваем с майонезом, приправляем солью и перцем.

При подаче на стол украшаем дольками помидоров и сваренного вкрутую яйца.

Состав: 100 г отварного куриного мяса;

100 г отварного языка;

100 г вареной ветчины;

50 г желтого сыра;

100 г корня сельдерея;

2 помидора; 1 яйцо;

1 пучок зеленого салата;

майонез, соль и перец.

Мясо нарезаем кубиками, лук и сельдерей – кружочками. Удалив сердцевину и не очищая от кожуры, яблоки нарезаем кубиками.

Все смешиваем, заправляем майонезом, присаливаем. Оставляем в холодильнике на 1–2 часа, а затем подаем на листьях салата.

Состав: 350 г вареного мяса индейки (или курицы);

3 красных яблока;

1 луковица;

4 черешка сельдерея;

майонез, соль, листья зеленого салата.

Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезаем соломкой, вареную свеклу – кружочками, тщательно перемешиваем, заправляем майонезом и солим.

В майонез предварительно добавляем мелко нарезанные очищенные свежие помидоры.

Состав: 200 г языка телячьего;

1 свекла;

1 корень сельдерея;

40 г салата зеленого;

20 г анчоусов;

2 свежих помидора;

майонез, соль.

Очистим морковь, репу и лук-порей. Языки промоем в холодной воде, отварим в течение 5 минут в большом количестве воды, отцедим, остудим, положим в другую кастрюлю с кипящей водой, пучком гарни, очищенными овощами, солью, молотым перцем и будем варить еще полтора часа.

Тем временем очистим и промоем латук. Сладкий перец опустим в кипяток, поварим 10 минут, отцедим, очистим от кожицы, удалим семена и нарежем полосками.

Приготовим классический соус из смеси винного уксуса, горчицы, оливкового масла и соли.

Языки очистим от кожицы и нарежем тонкими ломтиками.

На каждую тарелку кладем листья латука, сладкий перец, на них ломтики языка, польем соусом, украсим листиками кервеля и небольшими маслинами.

Состав: 12 бараньих языков;

1 кочан салата-латука;

1 стручок сладкого красного перца;

1 головка лука-порея;

по 1 моркови и репе;

1 пучок гарни;

1 небольшой пучок кервеля;

маслины;

1 ст. ложка острой горчицы;

10 ст. ложек оливкового масла;

2–3 ст. ложки винного уксуса;

соль, черный молотый перец.

Язык варим, чистим от оболочки, нарезаем в виде полулуны. Добавляем измельченные лук и чеснок, кунжутное масло, соевый соус, тонко нарезанный перец, концентрированный куриный бульон, уксус, соль, сахарный песок, кунжут, растительное масло. Все хорошо перемешиваем, ставим в холодное место на 2–3 часа.

Перед подачей на стол украшаем яйцом и орехами.

Состав на одну порцию: 338 г говяжьего языка;

5 г сахарного песка;

5 г столового уксуса; 3 г соли;

10 г соевого соуса;

3 г красного перца;

11 г кунжутного (оливкового) масла;