Секреты украшения блюд праздничного стола - читать онлайн книгу. Автор: Евгений Мороз cтр.№ 22

...

• Белые и розовые сухие вина следует подавать к морепродуктам, рыбе, нежным сырам и белому мясу, а также разного сорта ветчине. Белое вино также может быть подано в качестве аперитива перед приемом пищи. Лучшие сорта вин это: французское вино Бордо Bordeaux (Graves), бургундское вино (Chablis), эльзасское вино (Sylvaner, Knipporle), мозельские и венгерские вина (Riesling).

• Молодые, легкие фруктовые красные вина советуют подавать к мясу, ветчинам и нежным сырам, а также к жареной рыбе или к рыбе под соусом.

• Сухие красные вина подходят к мясу и дичи, а также к более острым сортам сыра, к сыру «Рокфор» и грибным блюдам. Как красные, так и белые сухие вина можно заменить сухим розовым вином. В этом случае рекомендуются такие вина, как красное Бордо (np. Margaux, St. Estephe), бургундские вина (Pommard, Chambertin), венгерские (Egri Bikaver), болгарские вина (Gamza).

...

Даже небольшое количество корицы, употребляемое ежедневно, помогает сбалансировать уровень сахара в крови.

Филе утки 120 г

Мускат 1 г

Корица 1 г

Розмарин 1 г

Перец душистый 2 г

Масло растительное 20 г

Соус:

Вишня консервированная 60 г

Вино красное сухое 20 г

Крахмал 5 г

Груша 70 г

Вино белое сухое 70 г

Шафран 0,01 г

Крокет 40 г

Зелень мяты 1 г

Зелень тимьяна 1 г

1. Надрезать крестом жир филе утки, посыпать пряностями – корицей, розмарином, мускатом, смазать маслом и оставить мариноваться в течение нескольких часов.

2. Филе утки обжарить на гриле и довести в жарочном шкафу до средней степени прожарки.

3. Крокет приготовить с добавлением шпината, обжарить во фритюре.

4. Грушу обработать – удалить сердцевину и варить до мягкости в белом сухом вине с добавлением настоя шафрана. Нарезать грушу, но чтобы она имела целый вид.

5. Крокеты – картофель варят до готовности, сливают воду, мнут, чтобы не было комков, солят и добавляют яйцо и рубленый шпинат. Все хорошо перемешивают и делят на шарики, которые опускают в льезон и панируют в сухарях. Жарят крокеты во фритюре.

6. Соус: смешать сок вишни с красным вином, проварить, довести до готовности по вкусу и затянуть разведенным крахмалом.

...

Вино, подающееся в качестве аперитива, должно иметь комнатную температуру или быть чуть охлажденным (10–13 °C). Белые вина следует охлаждать до температуры 8–10 °C (чем вино слаще, тем должно быть холоднее). Красные вина должны иметь комнатную температуру (16–20 °C), так называемые бургундские вина лучше подавать при температуре около 15–16 °C, а французское вино Бордо Bordeaux – около 18 °C). Шампанское вкуснее всего охлажденное до температуры 5–6 °C (для поддержания постоянной температуры бутылку можно подать на стол в специальном ведерке со льдом).

Форель 200 г

Масло оливковое 40 г

Зелень петрушки 5 г

Зелень укропа 5 г

Базилик синий 4 г

Перец болгарский 100 г

Маслины 15 г

Чеснок 5 г

Помидоры 40 г

Зелень базилика 2 г

Соль, перец по вкусу

Картофель отварной 150 г

Лимон 50 г

1. Форель обработать, посолить, поперчить, смазать оливковым маслом. Зелень петрушки, укропа и базилика синего мелко нарубить и наполнить брюшко рыбы.

2. Перец болгарский нарезать дольками, уложить на него рыбу.

3. Помидоры нарезать кружочками и уложить их на рыбу.

4. Маслины и чеснок разрезать и уложить на помидоры.

5. Фольгу смазать маслом и уложить на нее подготовленную рыбу, отварной картофель, сбрызнуть оливковым маслом, закрыть фольгу и запекать 30 минут при 210 градусах.

6. Готовую рыбу извлечь из фольги, уложить на тарелку, полить ее соком, оставшимся после запекания в фольге, рядом положить горячую картошку, лимон, посыпать зеленью и украсить листиком зеленого базилика.

...

Приготовление в фольге

При запекании продукты плотно заворачивают в промасленную жиронепроницаемую бумагу или фольгу так, чтобы сохранить вкус продукта и его питательную ценность. Приготовленные блюда подают в фольге и раскрывают ее.

Мороженое ванильное 30 г

Мороженое клубничное 30 г

Мороженое шоколадное 30 г

Вафельная вазочка 1 шт.

Соус ванильный 40 г

Соус малиновый 20 г

Виноград черный 15 г

Киви 15 г

Клубника 15 г

Апельсиновый сок 20 г

Морс 20 г

Желатин 4 г

Зелень мяты 2 г

1. Мороженое накатать шариками и уложить в вафельную форму. Из апельсинового сока, желатина и морса сделать желе. Затем его мелко нарубить.

2. При подаче мороженое украсить виноградом, киви, клубникой и мятой. Вокруг полить соусами, посыпать желе.