Паровая кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Людмила Бабенко cтр.№ 28

Разрезать кочан капусты на части, удалив кочерыжку и толстые ребра, и положить на 2 минуты в кипящую соленую воду. Куропаток подрумянить на сковородке, на масле, посолить, поперчить. В пароварку положить нарезанные капусту и морковь, 2 луковицы, зелень. Влить 0,5 чашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные колбасу и грудинку. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 30 минут.

Второй вариант

Разместить половинки куропаток в чаше для риса и добавить туда же нарезанную капусту и морковь. Время приготовления увеличить на 5–10 минут. В этом варианте мясо будет более нежным и сочным.

2 куропатки, 1 кг капусты, 200 г чесночной (чайной) колбасы, 15 г копченой грудинки, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, в которые воткнуть 2 гвоздики, зелень, соль, перец.

Мясо положить на 2 дня в маринад. Затем отжать и обжарить в пароварке на сливочном масле на сильном огне. Посыпать мукой, хорошо помешивая, добавить часть маринада, томатную пасту, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, соль, перец. Вскипятить, добавить 1/4 л горячей воды. Закрыть и тушить 30 минут (если кабан старый, то 40–60 минут). Подавать можно с картофелем, приготовленным на решетке во время тушения мяса.

1 кг нарезанной кабаньей лопатки, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 кофейная ложка томатной пасты, 2 свежих помидора, соль, перец.

Для маринада: 0,5 л белого или красного сухого вина, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 морковь, 1 луковица, нарезанная на кружки, 3 дольки чеснока, зелень, перец.

Положить овощи в дуршлаг, нарезав предварительно морковь и картофель. В пароварку налить воды слоем 2 см. Посолить. Поставить в пароварку паровую корзину с перфорированным дном воду (дуршлаг без ручки), с овощами. Вскипятить воду. Закрыть кастрюлю и варить овощи 15 минут. Подавать, смешав с майонезом. Сверху положить нарезанные яйца.

2 сваренных вкрутую яйца, 250 г молодой моркови, 250 г зеленой фасоли, 250 г зеленого горошка, 250 г картофеля, соль, 250 г майонеза, соль.

Растопить в пароварке сливочное масло, положить в него горошек, морковь, нарезанную на кусочки, лук. Посолить, поперчить, перемешать с мукой и сахаром. Положить петрушку, покрыть водой. Вскипятить, пароварку закрыть и варить 10 минут.

2 кг горошка (зрелого, освобожденного от стручков), 4 моркови, 10 мелких луковиц, 1 ст. ложка муки, 1 кофейная ложка сахара, 50 г сливочного масла, 1 ветка петрушки, соль, перец.

В пароварке растопить масло, положить луковицу с гвоздикой, добавить нарезанную ломтиками луковицу, нарезанную кружочками морковь, горошек, чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, помешать. Как только горошек изменит цвет, закрыть кастрюлю. Тушить 12–15 минут.

2 кг горошка, 30 г сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, в которую воткнуть гвоздику, 1 резаная луковица, 1 долька чеснока, 1 ветка петрушки, соль, перец.

Картофель хорошо вымыть и положить в подсоленную воду в пароварку. Закрыть и варить 10–20 минут (в зависимости от величины клубней).

Картофель очистить и нарезать на 4 части. Варить в течение 8 минут на пару (на решетке) в пароварке. Очистить кастрюлю. Растопить масло в пароварке, выложить в нее из решетки (паровой корзины с перфорированным дном) картофель, слегка посолить, влить сметану. Снова закрыть и тушить еще 2 минуты.

1 кг картофеля, 60 г сливочного масла, 125 г сметаны.

Картофель отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку (или крахмал), растопленное масло, яйца, перец, перемешать и скатать шарики. Уложить их в смазанную маслом паровую корзину и тушить в пароварке до готовности. Потом заправить сметаной или жареным на масле луком и прогреть минуту.

Картофель — 3–5 шт., мука — 3 ст. ложки, яйца — 1–2 шт., масло сливочное — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль, сметана — 1 стакан.

Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Фарш разложить в виде шариков, закрыть его тестом и вырезать выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.

Разложить вареники в паровой корзине, смазанной растительным маслом. Разместить корзину в пароварке и готовить приблизительно 15–20 минут.

Подать с маслом и пассерованным луком.

Для приготовления начинки вареный протертый картофель смешать с пассерованным репчатым луком, перцем и вареными рублеными грибами.

Для теста: мука — 200 г, вода — 80 г, яйцо — 1 шт. Для начинки: картофель — 250 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, грибы сушеные сваренные — 50 г, перец черный молотый, соль.

Для приготовления фарша мясо нарезать крупными кусками, обжарить, добавить пассерованный лук и муку, соль, немного бульона и тушить до готовности в пароварке. Когда мясо остынет, пропустить его через мясорубку с луком, влить соус, в котором мясо тушилось, перемешать и дать закипеть. В это же время картофель отварить в паровой корзине, протереть, охладить, ввести яйца, соль, крахмал и перемешать.

Из полученной массы сформовать блины овальной формы, внутрь положить фарш, обкатать их в муке и сложить «кирпичиками» в смазанную растительным маслом паровую корзину, разместить корзину в пароварке, довести до готовности. Подать блины, полив соусом.

Картофель — 13 шт., яйца — 1–2 шт., крахмал — 2 ст. ложки, соль.

Для фарша: говядина — 400 г, мука —1 ч. ложка, лук репчатый — 0,5 шт., жир — 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: сметана — 0,5 стакана, масло сливочное — 2,5 ст. ложки.

Сваренный и обсушенный картофель протереть, добавить муку, сырые яйца и перемешать. Приготовленную картофельную массу раскатать в пласт толщиной 2 см, нарезать из него выемкой кружки. В середине каждого кружка сделать углубление, в которое положить начинку из протертого творога, заправленного яйцом, маслом и сахаром. Ватрушки смазать яйцом и разместить их в паровой корзине, смазанной растительным маслом. Поставить корзину в пароварку и готовить приблизительно 15–20 минут. При подаче полить маслом.