Паровая кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Людмила Бабенко cтр.№ 96

Судак — 100 г, масло топленое — 20 г, мука пшеничная — 30 г, 1/2 яйца, сахар — 3 г, сметана — 25 г.

Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 мл бульона (или воды) в неглубокой кастрюле под крышкой; затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить с желтком, молочным соусом и взбитым белком. Все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым сыром и поместить в пароварку или на водяную баню.

Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взбивая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить этим соусом.

Судак — 150 г, яйцо —1 шт., мука пшеничная — 5 г, молоко — 50 мл, масло сливочное — 60 г, лимон — 10 г, 1 яичный желток, сыр — 3 г, бульон рыбный — 30 мл.

Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать постоять 20–30 минут; затем добавить изюм, сахар и взбитый белок, слегка вымешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане или в пароварке.

Подать пудинг со сладкой подливкой из сиропа, крахмала и воды (в виде киселя).

Печенье — 50 г, изюм — 20 г, молоко — 100 мл, 1/2 яйца, сахар — 10 г, масло сливочное — 10 г, ягодный сироп — 30 мл, крахмал — 5 г, вода — 70 мл.

Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу, часто помешивая венчиком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить в паровую корзину, смазанную маслом. При подаче к столу полить оладьи вареньем.

Манная крупа — 50 г, мед — 25 г, 1/2 яйца, масло сливочное — 20 г, варенье — 50 г, вода — 100 мл.

Кукурузу выложить в паровую корзину для круп, залить молоком и выпарить, затем добавить манную крупу, 5 г масла и тушить 5–8 минут, после чего снять с плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать

3 котлеты, обвалять их в сухарях и довести до готовности на решетке или дуршлаге без ручки. При подаче к столу полить маслом и отдельно подать сметану.

Кукуруза — 120 г, молоко — 50 мл, крупа манная — 10 г, масло сливочное — 25 г, 1/2 яйца, петрушка (зелень) — 5 г, сухари пшеничные — 15 г, сметана — 30 г.

Гематоген залить холодной водой, вымешать, дать постоять 20–30 минут, затем процедить, смешать с яйцом и хорошо выбить венчиком. Капусту отварить в соленой воде, разобрать на мелкие кочешки, припустить на масле вместе с луком и посыпать рубленой петрушкой. После этого гематоген вылить в форму, смазанную маслом, слегка подержать на водяной бане, затем сверху в еще жидкий омлет положить капусту, снова поставить на несколько минут на водяную баню, свернуть рулетом и подать с маслом.

Гематоген — 30 г, яйцо —1 шт., цветная капуста — 100 г, масло сливочное — 20 г, лук зеленый — 10 г, петрушка (зелень) — 5 г, вода — 120 мл.

Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять 20–30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь в духовом шкафу и, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой отварить (если старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и тушить с маслом; цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить в соленой воде, а кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле. Овощи и гематоген сложить в широкую неглубокую кастрюлю с крышкой. Одновременно смешать сметану с мукой, влить 75 г кипящего отвара цветной капусты, прокипятить и залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат, после чего под крышкой на пару тушить рагу в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Гематоген — 30 г, картофель — 50 г, морковь — 30 г, цветная капуста — 50 г, зеленый горошек — 30 г, лук зеленый — 20 г, кабачки — 30 г, шпинат — 10 г, петрушка (зелень) — 5 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 30 г, вода — 70 мл.

Гематоген залить холодной водой, размешать венчиком и дать постоять 20–30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену. Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт и выпустить в смазанную маслом паровую корзину небольшие палочки; посыпать палочки мелко рубленными орехами, смешанными с сахаром, закрыть листиком фольги и готовить на небольшом огне, сначала под крышкой, потом минут 5 на пару, крышку снять.

Палочки можно подать с какао или с витаминными соками.

Гематоген — 20 г, 1 яичный желток, сахар — 25 г, мука пшеничная — 20 г, орехи грецкие очищенные — 20 г, масло сливочное — 5 г, вода — 60 мл.

Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить в пароварке и очистить, а капусту и лук мелко нашинковать. Овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими ломтиками, а печенку нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, обдать кипятком (поверхность печенки побелеет), дать стечь воде и охладить; затем смешать печенку с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить горкой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Картофель — 50 г, морковь — 30 г, свекла — 30 г, капуста белокочанная — 30 г, огурцы — 30 г, лук — 20 г, помидоры — 40 г, печенка — 50 г, масло растительное — 10 г, сметана — 25 г, петрушка (зелень) — 5 г, уксус — по вкусу.

Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и муку, все это слегка вымешать и в паровой корзине, устеленной фольгой, смазанной маслом, подержать несколько минут в пароварке, прикрыв листиком фольги. Из урюка и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенкой. Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать приготовленным пюре, сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными орехами.

К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фруктово-ягодные соки.

Мука пшеничная — 20 г, сахар — 50 г, 1 яйцо, печенка — 60 г, орехи грецкие очищенные — 25 г, абрикосы сушеные — 50 г.