Как делать колбасы в домашних условиях - читать онлайн книгу. Автор: Алина Калинина cтр.№ 69

Родина корандра – Южная Европа и Средний Восток. Сейчас кориандр культивируют по всему миру – в России, Европе, Индии, Африке, Канаде. Семена кориандра обладают сладковато-пряным вкусом и теплым, «хлебным» запахом. Кориандр делает пищу гармоничной.

Семена применяются в первую очередь для ароматизации хлебобулочных изделий, а также при приготовлении колбас, рыбных консервов, сыров, соусов. В сочетании с тмином используется при квашении капусты, мариновании грибов.

Корица – кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в тропических странах, практически во всей тропической области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также в культовых обрядах. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона. Корица обладает сильным острым своеобразным ароматом, сладковатым пряным и одновременно горьковатым. В качестве пряности корица хорошо сочетается в смеси с другими пряными, острыми добавками. Корицу добавляют в компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги с фруктовыми начинками, печеные яблоки, сладости практически всех видов, особенно восточные, напитки, ликеры, в домашние колбасы, а также при жарении свинины и говядины, запекании гуся и утки.

Лаванда – пряное лекарственное растение. Родиной его считаются страны Средиземноморья. Произрастает в республиках Закавказья, Молдове, на Украине. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаванду вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам во время копчения колбас, окороков. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабром, укропом, шалфеем.

Употребляется в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовления супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.

Эту приправу добавляют в колбасные фарши, а также во все виды мясных фаршей для приготовления котлет, рулетов и т. д. Майоран не только ароматизирует, но и облагораживает мясо, оно становится более нежным. Его хорошо добавлять в салаты, в картофельные, томатные, грибные, мясные, гороховые, шпинатные супы, в томатные и сметанные соусы, мясные подливки, в мясные холодные закуски, в жаркое и яичные блюда.

Это хвойный кустарник, произрастающий практически по всей Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамическим запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус плодов – горький, пряный, смолистый и сладковатый. Входит в состав многих смесей и пряностей.

Прежде всего плоды можжевельника употребляют во всех способах приготовления дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жирной свинины, баранины (по несколько ягод). Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки – лучшего средства при простуде и общем переохлаждении организма. Высоко ценится отличный вкус квашеной капусты с добавлением плодов можжевельника. Именно благодаря ему, капуста, заквашенная в бочках, – известный во всем мире деликатес. Плоды можжевельника облагораживают вкус савойской, краснокочанной капусты, свеклы.

Хвою и ягоды можжевельника широко используют при копчении окороков, колбас, птицы. Поскольку вкусы у людей очень разнятся, любые неопробованные пряно-ароматические добавки надо использовать осторожно, в небольших дозах, сообразно соотнося свои вкусы, свое мнение, отношение ко всему новому.

В Европу мускатный орех был завезен в VI в арабами. Эта пряность полюбилась европейцам, использовать мускатный орех в кухне многих стран считалось не только свидетельством утонченного вкуса, но и признаком богатства.

Мускатный орех чаще используется в сладких блюдах: вареньях, компотах, пудингах, кексах, бисквитах, печенье, пирогах. Его можно применять для ароматизации овощных блюд, салатов, пюре, которые не имеют собственного ярко выраженного аромата.

Хорошо мускатный орех сочетается почти со всеми грибными блюдами – супами, соусами, маринадами. Хорош он также в блюдах из домашней птицы, из телятины и нежирной свинины, а также в рыбных блюдах и в блюдах, где используется мясной, рыбный или овощной фарши, будь то запеканка, пирог, голубцы или рулет. Мускатным орехом ароматизируют различные напитки: молочные, аперитивы, коктейли, пунши, и какао. Употребляют его также при изготовлении мороженного и взбитых сливок.

Родиной паприки считают Южную Америку. Сейчас в основном ее выращивают в Испании, Португалии и Венгрии. Молотые плоды паприки имеют ярко-красный цвет и вкус от жгучего до мягкого, но всегда сладковатый.

Паприка превосходно дополняет мясо, супы, сыры, блюда из яиц и морепродуктов. Копченая паприка замечательно подходит для изготовления полукопченых колбас домашнего типа. Очень хороша для всех видов соусов.

В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды перца неровной серо-буроватой окраски. Как пряность душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Розово-коричневая горошина душистого перца в 2–3 раза крупнее горошины черного перца. Тонкой перегородкой она разделена на две половинки, в каждой из которых находится по темному семечку, аромат выражен очень резко, вкус жгучий. Поэтому главное – не переборщить с этой пряностью.

Душистый перец принято добавлять в маринады, в блюда из дичи и копченостей. Кроме того, некоторые компоты, блюда из рыбы и овощные супы, от душистого перца становятся только вкуснее.

Родина красного перца – Центральная Америка. Культивируется в наше время во всех странах со сравнительно теплым климатом. Запах у стручкового перца слабый, вкус – остро-жгучий. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, отличается большей жгучестью. В молотом виде красный острый перец имеет оттенки оранжевого, кирпично-красного, карминного, бордового цвета.

Его принято использовать в соусах для придания им жгучести. Этот перец известен своим свойством повышать аппетит. Широко применяется в производстве колбас, мясных консервов. Очень хорош для овощных гарниров. Сочетается со многими пряными травами: кориандром, базиликом, лавровым листом, чесноком, гвоздикой, корицей.

Родина черного перца – Южное побережье Индии. Основные места произрастания черного перца в наши дни – Вьетнам, Индия, Бразилия, Индонезия. Черный перец – самая популярная и универсальная приправа в мире. Пряность готовится из незрелых горошин с оболочкой, высушенных на солнце или огне. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Остроту (жгучесть) перцу придает пиперин, аромат – эфирные масла.