Как делать колбасы в домашних условиях - читать онлайн книгу. Автор: Алина Калинина cтр.№ 14

4 кг нежирной говядины, 3 кг шпика хребтового, 3 кг нежирной свинины, 350 г соли, 20 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 5 г тмина, 3 г кардамона, 0,5 г глюкозы, свиные черевы.

Заблаговременно подмороженное в холодильнике мясо и шпик пропустить через мясорубку (отверстия 4 мм), добавить вещества для посолки и специи, после чего тщательно перемешать 10–12 минут. Оболочку наполнить готовым фаршем, перекрутить батончики по 20 см длиной, навесить на палки и выдержать при температуре 5–10 °C 1 неделю. Как только поверхность батонов покраснеет, коптить по 1–2 часа ежедневно в течение 10 дней, после чего еще 2 недели выдержать на сушке.

7 кг нежирной свинины, 3 кг хребтового шпика, 300 г соли, 0,75 г нитрита натрия, 10 г перца белого молотого, 5 г горчицы сухой, 5 г сладкого перца, свиные черевы.

Предварительно охлажденные свинину и шпик пропустить через мясорубку (отверстия 4 мм) и тщательно перемешать в течение 10–12 минут с веществами для посолки и специями. Оболочку набить готовым фаршем, формируя батоны длиной 15–20 см. Батоны подвесить в прохладном (в пределах 5–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении и выдержать в течение 12–16 часов. После подсушки продукт коптить по 1–2 часа каждый день в течение 10 суток, после чего еще 3–4 недели досушивать.

1 кг говядины постной (с огузка), 1 кг свинины постной (с тазобедренной части), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 зубчика (тертых) чеснока, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого.

Шпик и мясо в течение трех часов держать в морозильной камере. Говядину, свинину и соль пропустить через мясорубку с отверстия 4,5 мм, а для шпика использовать решетку с отверстиями 8 мм. В фарш добавить пряности, соль и тщательно перемешать в течение 10 минут. Готовым фаршем набить длинные или короткие оболочки типа «Натурин», а спустя 20 дней колбасы должны приобрести характерный красноватый оттенок. После этого их в течение 1 недели коптить по одному разу в день холодным дымом.

800 г свинины постной (с тазобедренной части), 700 г говядины постной (с огузка), 500 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка рома, 2 ч. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 ч. ложка белого перца цельными зернами.

Шпик и мясо положить в морозильную камеру на 3 часа. Измельчить в мясорубке свинину со шпиком (отверстия 8 мм) и говядину (отверстия 4,5 мм). Добавлить смесь для посолки и пряности, быстро перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем набить короткие или длинные оболочки «Натурин-Р2» и перевязать. Продукт хранить на протяжении 20 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока на батонах не появится красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели один раз в день салями подвергать копчению в холодном дыму.

800 г говядины постной (с огузка), 800 г свинины постной (с тазобедренной части), 400 г шпика спинного, высококачественного (без шкурки), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка без верха перца белого молотого, 1 средний зубчик (тертый) чеснока, 1 ч. ложка перца белого (зернами), 1 ч. ложка с верхом глюкозы.

Шпик, говядину и свинину поместить в морозильную камеру на 3 часа. Измельчить на мясорубке мясо (отверстия 4,5 мм) и шпик (отверстия 8 мм). В общую массу добавить пряности и смесь для посолки, после чего все в течение 10 минут перемешать. Готовым фаршем набить длинные оболочки «Натурин-Р2» и достаточно туго перевязать. После этого продукт на 20 дней поместить в прохладное помещение до приобретения красноватого оттенка. Затем в течение 3–4 дней колбасу коптить холодным дымом.

1 кг свинины постной (с тазобедренной части), 500 г шпика спинного высококачественного (без шкурки), 500 г говядины постной (с огузка), 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 1 зубчик (тертый) чеснока, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 2 ч. ложки без верха ореха мускатного молотого, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 ч. ложка с верхом тмина.

Шпик и мясо в течение 3-х часов держать в морозилке, затем пропустить через мясорубку говядину (отверстия 8 мм) и свинину (отверстия 4,5 мм). Фарш посыпать сверху пряностями и смесью для посолки, в течение 10 минут перемешать. Набить фаршем свиные черевы и перекрутить их на равные отрезки (по 10 см каждый). Продукт поместить в прохладное проветриваемое помещение для просушивания и приобретения красноватого оттенка. После этого колбасы в течение нескольких дней коптить холодным дымом.

6 кг грудинки свиной, 4 кг свинины жирной, 10 мл коньяка, 1 г глюкозы, 350 г соли, 10 г сахара, 5 г перца белого молотого, 5 г чеснока, 0,75 г нитрита натрия, черевы.

Мясное сырье зачистить от жилок, пленок, хрящей и выдержать 3 часа в холодильнике. Свинину пропустить через мясорубку (отверстия 2 мм), а грудинку нарезать кусочками по 0,5–1 см. Массу перемешать в течение 10 минут, добавляя вещества для посола, коньяк и специи. Готовым фаршем наполнить оболочки, перевязать батоны, навесить на палки и выложить в прохладном (6–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении на 20 дней. Когда батоны приобретут красный оттенок, их необходимо ежедневно в течение 10 дней коптить по 1–2 часа в сутки.

7,5 кг говядины нежирной, 2,5 кг шпика хребтового, 400 г соли, 10 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, 15 г перца черного молотого, 2,5 г кардамона или мускатного ореха, 1 г глюкозы, говяжьи круга или широкие черевы диаметром 4–5 см.

Заранее подмороженную говядину пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), а шпик нарезать кубиками по 5–6 мм. Затем добавить вещества для посола, специи и быстро перемешать в течение 10–12 минут. Оболочки наполнить готовым фаршем, перевязать шпагатом, формируя батоны длиной по 20–40 см. Подвесить батоны в прохладном (5–15 °C) темном помещении и оставить на 10 дней. Как только поверхность батонов покраснеет, их нужно коптить на протяжении 10 дней по 1–2 часа ежедневно, после чего еще 2–3 недели досушить.

3,5 кг свинины нежирной, 3,5 кг говядины (филе), 3 кг шпика соленого, 1 стакан соли, 2 ч. ложки сахара, 30 г аскорбиновой кислоты, 1 ч. ложка перца черного молотого, 1 ч. ложка перца душистого молотого.