Консервирование для лентяек - читать онлайн книгу. Автор: Алина Калинина cтр.№ 15

Подбирают мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде.

Подготовленные помидоры плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95–97 °C). В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20–30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин., 1 л — 15 мин., 2 л — 20 мин. и 3 л — 30 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Помидоры, арбузы (можно недоспелые), соль, сахар, уксус.

В 3-литровую бутыль плотно укладывают рядами помидоры и арбузы. У арбузов нужно снять корку и порезать небольшими дольками (косточки по возможности убрать). На такую емкость идет примерно 1, 2 л воды.

Сварить рассол: на 1,2 л воды — 3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса. Заливают кипящим рассолом и стерилизуют 15 минут. Закатывают, переворачивают и укутывают до полного остывания.

Помидоры заливают в любой посуде крутым кипятком на одну-две минуты. Затем воду сливают, заливают холодной водой (сырой), снимают кожуру, раскладывают в стерилизованные банки. Кипятят томатный сок, бросив в него, или сразу в банки, перец (на литр 5 штук). Заливают горячим томатным соком. Накрывают крышками, стерилизуют литровую банку 20 минут. Закатывают.

Помидоры разрезать, уложить в литровые банки специи: укроп, перец горошком, чеснок и помидоры.

Маринад: на литровую банку воды — 1 ст. ложка соли, 1,5–2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса. Кипятят. Заливают горячим маринадом помидоры. Стерилизуют: 0,5 л банку 10 минут, литровую — 15 минут. Можно вместо чеснока положить лук, нарезанный кольцами, и лавровый лист.

Помидоры, чеснок, лук, желатин (4 ст. ложки), перец горошком, лавровый лист, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, литровая банка.

Помидоры средней величины режут на 2 или 4 части, укладывают в банки, каждый слой пересыпают мелко нарезанным чесноком. Сверху кладут 2–3 кольца от больших луковиц. Желатин (4 ст. ложки на 1 литр воды) настаивают 1 час, затем нагревают и выливают в маринад.

Маринад: на 3 стакана воды 15 горошин перца, 6 лавровых листов, 1 ст. ложка соли,

3 ст. ложки сахара. Все это кипятят, процеживают и остужают. Добавляют желатин, 1 ст. ложку уксуса, заливают помидоры, стерилизуют 8-10 минут и закатывают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: помидоров — 3,5 кг, листьев хрена — 30 г, укропа — 80 г, чеснока — 10–15 зубчиков, листья мяты — 5 шт., сельдерея или петрушки -30 г, лаврового листа — 30 шт., стручкового перца — 2–3 шт., черного горького перца — по 1/4 ч. ложки в каждую банку, соли — 70 г, воды для маринада — 1,4 л, 6 %-ного уксуса -400 г.

Берут свежие, упругие, некрупные помидоры круглой или сливовидной формы, красные или бурые, удаляют у них плодоножки и моют в холодной воде. Зелень моют в холодной проточной воде, стряхивают с нее остатки воды и нарезают на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок очищают и режут (крупные дольки — на 3–4 части, мелкие — на 2). Стручковый перец моют и режут вдоль на половинки.

На дно подготовленных банок укладывают половину предусмотренного количества зелени и специй, затем — помидоры, а на них — оставшиеся специи. Наполненные банки заливают горячим (не ниже 70 °C) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3–4 слоя марли, нагревают до кипения и вливают в рассол уксус.

Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин., 1 л — 10–12 мин., 3 л — 17–20 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красных некрупных помидоров — 3,3 кг, красных томатов для томатного сока — 2,3 кг, соли — 100–120 г, петрушки — 15 г, укропа -50 г, листьев хрена — 20 г, чеснока — 10–20 зубчиков, красного горького перца — 3,5 г, лаврового листа — 1 г.

На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки — помидоры, на них — еще 1/3 специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (температура 95–97 °C) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока).

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 7–8 мин, 1 л — 10–12 мин, 2 л — 15–18 мин, 3 л -20-25 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно 1,2 кг томатов.

Отбирают томаты равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые томаты разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают место прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку.

Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95–97 °C (почти до кипения) и горячими протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5–0,7 мм для получения сока однородной консистенции. Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3–5 мин. до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 лне стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 20 мин., 1 л — 30 мин.

Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воз — духа. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов.