О чем Эйнштейн рассказал своему повару - читать онлайн книгу. Автор: Роберт Вольке, Марлен Парриш cтр.№ 33

Теперь объясню, как это действует.

Смешивая сперва муку и жир, вы добиваетесь того, что каждая микроскопическая крупинка муки покрывается маслом, и водянистый сок не сможет проникнуть сквозь этот слой и превратить белок муки в месиво. Далее, когда вы добавляете мясной сок или бульон в заправку для соуса, крупинки муки распределяются по всей массе этой смеси, сохраняя при этом свое жировое покрытие. И это как раз то, что вам нужно: жир и мука равномерно распределяются в жидкости, создавая однородную смесь. Короче говоря, вы уговорили масло и воду породниться, используя муку как «переносчика» масла в воду. Затем, когда подливка томится на медленном огне, мука дает возможность загустить эту смесь, причем равномерно и однородно во всей смеси, без всяких комков.

Впрочем, если вы готовите заправку для соуса со слишком большим количеством жира, то мука не впитает весь жир и его излишки будут создавать небольшие маслянистые озерца, подрывая вашу репутацию кулинара. С другой стороны, если взять слишком много муки, то имеющийся жир не сможет покрыть ее всю, и излишки муки превратятся в комки липкого клейстера, как только вы добавите водянистую жидкость. Так что очень важно взять приблизительно равные количества жира и муки.

Так сколько же должно быть муки, жира и водянистой жидкости? На одну часть муки и одну часть жира возьмите восемь (или более) частей мясного сока и/или бульона, в зависимости от того, насколько жидкой должна быть желаемая консистенция вашей подливки, и тогда у вас получится по-настоящему вкусное блюдо.

Если у вас имеются проблемы с очисткой полости тушки, то я могу предложить вам выход. Я использую щетку с жесткой пластиковой щетиной. Действуя такой щеткой в полости тушки, мне удается убрать оттуда все фрагменты печени, легких и пр. После этого я промываю щетку в горячей воде и кладу ее в посудомоечную машину.

Щетка для очистки полостей внутри сырой тушки птицы

Подливка к курице или индейке

Есть три важные вещи, о которых нужно помнить при приготовлении подливки:

1. Взять равные части жира и муки.

2. Добавить столько мясного бульона, сколько потребуется для нужной вам консистенции.

3. Готовить подливку на медленном огне не более 7 минут.

Стандартные пропорции для подливки таковы: 1 часть жира, 1 часть муки, 8–12 частей жидкости. Например: ½ стакана жира, ½ стакана муки, 4–6 стаканов мясного бульона. Или: 4 столовые ложки жира, 4 столовые ложки муки, 2–3 стакана мясного бульона. Те же пропорции (в мерах объема) можно использовать и для приготовления подливки для говядины.

Процесс приготовления подливки такой: готовую индейку или курицу извлеките из духовки и отложите «отдыхать». Теперь загляните в жаровню: в ней находится вкуснейшая смесь жира, мясного сока и подрумяненных овощей.

Да, вы можете приготовить подливку прямо на жаровне, но тут есть один нюанс: трудно рассчитать количество жира, и из-за этого могут быть нарушены правильные пропорции.

Лучше готовить подливку так: процедите содержимое жаровни (не забудьте предварительно выложить в отдельную посуду поджаренные овощи) в большой мерный стакан. Жир и сок выделятся в отдельные слои (жир соберется наверху, и так его будет намного легче отделить). Для рецепта нам потребуется только сок, жир же можно использовать для приготвления другого блюда)

Для приготовления 2 стаканов подливки:

индейка или цыпленок

по ½ стакана нарезанного лука, сельдерея и моркови

¼ стакана жира из жаровни

¼ стакана муки

мясной сок из жаровни

около 2 стаканов бульона из субпродуктов (шея, крылья) индейки или курицы

соль и черный перец свежего помола

Приготовление

1. Подготовьте индейку или цыпленка для жарки. Прежде чем поместить птицу в духовку, положите в жаровню нарезанный лук, сельдерей и морковь.

2. Приготовьте птицу согласно рецепту.

3. Приготовьте бульон из субпродуктов птицы, пока готовится птица.

Когда птица будет готова, переложите ее на блюдо, пока вы будете готовить подливку.

4. Соберите весь мясной сок из жаровни в стеклянный мерный стакан.

5. Отмерьте ¼ стакана жира и переложите его обратно в жаровню.

6. Отмерьте и отложите мясной сок, стекавший с тушки (оставшийся жир удалите или оставьте на потом, когда решите приготовить дополнительную порцию подливы).

7. Поскребите дно жаровни, чтобы отделить овощи и приставшие кусочки.

8. Добавьте в жаровню муку.

9. Деревянной ложкой смешайте жир с мукой, чтобы получилась густая гладкая смесь.

10. На слабом огне доведите содержимое жаровни до закипания и готовьте 2 минуты, чтобы избавиться от привкуса сырой муки.

11. Медленно помешивая, добавьте мясной сок (который вы отложили, предварительно отмерив, после жарки) и достаточное количество бульона, чтобы довести подливку до нужной вам консистенции (потребуется около 2 стаканов).

12. Варите на медленном огне еще 5 минут, пока подливка не станет густой и однородной. Приправьте солью и перцем.

13. Процедите подливку в соусник.

«Почему рыба готовится быстрее других видов мяса?»

Мясо, как и вино, может быть красным или белым. Говядина красная, рыба и моллюски в основном белые. Семга розовая, потому что она питается розовыми ракообразными. Кстати, если вам интересно, то и фламинго розовые по сходной причине.

Любая хозяйка знает, что белое мясо рыбы готовится намного быстрее, чем красное мясо. Конечно же, дело далеко не в цвете: мясо рыбы значительно отличается по своей структуре от мяса большинства бегающих, летающих и ползающих созданий. Тип мышечной ткани у рыб очень отличается от мышечной ткани большинства наземных животных. Чтобы быстро уходить от преследующих хищников, рыбам нужна способность к энергичным, взрывным рывкам скорости — в отличие от стайерской выносливости, необходимой наземным животным для бега. В общем, мышцы состоят из пучков волокон, и мышцы рыбы в этом смысле составлены из так называемых быстро сокращающихся волокон. Они короче и тоньше больших и медленно сокращающихся мышечных волокон большинства наземных животных и поэтому легче разрываются (например, при жевании) или разрушаются химическими процессами (такими, к примеру, как тепловая обработка при приготовлении пищи). Вот почему мясо рыбы достаточно нежно для того, чтобы есть его даже сырым — в виде суши, в то время как бифштекс необходимо отбить перед приготовлением, чтобы с ним смогли справиться наши зубы.