Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - читать онлайн книгу. Автор: Мария Кардакова, Анча Баранова cтр.№ 9

Лучшее же применение куркумину — не лечение уже сформировавшихся инфекций, а предотвращение передачи микроба от человека к человеку и, в случае вирусов, от клетки к клетке. Например, в клеточных моделях эпителия шейки матки куркумин успешно подавлял размножение вирусов герпеса и предотвращал проникновение вируса иммунодефицита человека (ВИЧ) сквозь их слой, а в культуре клеток печени предотвращал слияние их мембраны с оболочкой вируса гепатита С.

А еще куркумин обладает выраженным противовоспалительным и даже противоопухолевым действием не хуже, чем химиотерапевтический препарат; ингибирует моноаминоксидазу, а значит, снижает выраженность симптомов депрессии; подавляет накопление амилоида в тканях мозга, помогает контролировать сахар и препятствует ожирению печени. В общем, просто эликсир здоровья! Казалось бы, надо выделить из куркумы активное вещество, упаковать и выдать обремененным болезнями гражданам в качестве волшебной таблетки от всего.

Однако есть у куркумина и особенность, мешающая его превращению в лекарство: все вышеперечисленные бонусы для здоровья работают, но… в чашке Петри. А не все, что эффективно в лаборатории и для животных, можно и нужно применять сразу на человеке. Высокие дозы куркумина попросту не усвоятся организмом из-за низкой биодоступности. Куркуминоиды почти не всасываются в кишечнике, а те, что всосались, крайне быстро разрушаются и выводятся, поэтому накопления вещества в тканях не происходит. Чтобы обеспечить хорошее усвоение капсульного куркумина, ученым приходится идти на ухищрения, например «заворачивать» куркуминоиды в липосомы или смешивать их с другими биоактивными компонентами, в частности едким пиперином из черного перца. В составе же блюд индийской кухни куркумин усваивается сам по себе — во-первых, потому что пищу с ним поглощают в горячем виде, а во-вторых, из-за его способности растворяться в природных жирах, которыми так богаты индийские соусы. Пока рынок пищевых добавок контролирует качество предложенных препаратов и их заявленные на упаковках свойства недостаточно хорошо. На данный момент готовка с использованием этой специи — действительно самый эффективный способ получить от куркумы пользу.

Не все помощники иммунитета относятся к экзотическим для России. Пройдемся по списку продуктов питания, наиболее часто используемых в русской кухне. Начнем с репчатого лука и чеснока.

Лук и чеснок — растения-родственники, содержащие большие количества так называемых фитонцидов. Этот термин для обозначения растительных антимикробных веществ был предложен еще в 1928 году российским ученым Борисом Петровичем Токиным ^[19]. Упомянутый выше куркумин с точки зрения учения о фитонцидах — именно такое вещество. К сожалению, исследования доктора Токина были знакомы лишь советским ученым и не получили признания на Западе. Корнельские ученые Дженнифер Биллинг и Пол Шерман, как это часто бывает, переоткрыли уже известный феномен, замеченный Токиным. Они обнаружили, что блюда восточной кухни, приготовленные в сомнительных условиях базарного ларька, в разгар лета становятся виновниками кишечных инфекций не так уж часто. Однако именно Токин впервые установил, что приправы предохраняют готовые блюда от порчи, а людей — от заражения ^[20].

В 1942 году, в разгар Великой Отечественной войны, доктор Токин написал тоненькую брошюрку, где рассказал о своих опытах, указавших на прямое антимикробное действие кашицы из чеснока и лука ^[21]. К этому времени пенициллин был уже открыт, но массовое производство его отсутствовало, и бойцы погибали в основном от инфекции, а не от ран. Рекомендации Токина — кашицу накладывать на раны, а водные растворы тканевых соков принимать внутрь при тяжелой диарее — широко применялись в советских военных госпиталях и спасли немало жизней. За это в 1950 году доктору Токину вручили Сталинскую премию.

Но вернемся на кухню. Фитонциды лука и чеснока были выделены, очищены и исследованы. Масло чеснока содержит диаллил дисульфид и диаллил трисульфид, а масло лука — тоже сульфиды, но уже дипропила. Механизмы действия этих веществ весьма схожи, микробов они убивают, а активные формы кислорода (АФК) — гасят. Это значит, что, добавляя в салат лук или чеснок, мы предотвращаем преждевременную порчу, одновременно мешая и его заселению микробами, и окислению его порезанных ингредиентов. В настоящее время химически синтезированные аналоги природных фитонцидов лука и чеснока уже используются в пищевой промышленности в качестве альтернативы для бутилированных производных гидроксианизола (BHA) и гидрокситолуола (BHT), в избытке добавляемых практически во все заводские продукты длительного хранения.

А теперь поговорим о… капусте. В отличие от лука и чеснока, она в качестве противомикробного агента обычными домохозяйками не воспринимается. Однако сила ее поистине колоссальна. Порезанная капуста прямо-таки сочится изотиоцианатами, которые образуются в ее соке из неактивных предшественников с помощью фермента мирозиназы, выливающегося из раздавленных клеток растения. Особенно много изотиоцианатов образуется при закваске, поэтому квашеная капуста поможет нормализовать флору кишечника после пролеченных антибиотиками инфекций.