Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - читать онлайн книгу. Автор: Мария Кардакова, Анча Баранова cтр.№ 69

Неуверенность насчет высокодозной кофемании была устранена в исследовании 2013 года, собравшем данные 1,2 миллиона человек. Оказалось, умеренное кофепитие (до пяти чашек в день) снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а неумеренное — не снижает и не повышает ^[204].

К 2016 году метаанализ практически возвел кофе до уровня панацеи. Оказалось, этот напиток снижает риски метаболического синдрома и диабета, инсульта, деменции, болезни Альцгеймера, рака простаты и эндометрия, да и многих других напастей. Даже риск самоубийства, во всяком случае среди кофеманов-врачей и медсестер, был ниже среднего. Данный феномен был объяснен антидепрессантными свойствами кофеина, усиливающего секрецию основных нейромедиаторов в головном мозге: серотонина, дофамина и норадреналина.

Но немного негатива все же нашлось. Метаанализ показал, что у любителей кофе слегка повышен риск развития опухолей почек и мочевого пузыря. В ответ на вопрос о возможных механизмах этого феномена ученые только пожимают плечами.

Кофеин не единственный ксантиноподобный стимулятор, растворенный в кофеинсодержащих напитках. В какао и горячем шоколаде содержится теобромин. В порошке какао его 2–10% — намного больше, чем кофеина! Другие известные нам стимуляторы — гуарана, кола, чайный лист — содержат до 2% этого активного вещества. Но вот на поприще антиаденозиновых, стимулирующих эффектов теобромин, хоть и похож на кофеин, не достиг особых высот. Его основное действие заключается в расслаблении гладкой мускулатуры — малюсеньких мышечных волокон, окружающих сосуды, бронхи и другие важные трубочки нашего тела, по которым осуществляются подвод и отвод воздуха, крови и других биологических жидкостей. Именно поэтому теобромин — отличное средство для прекращения бронхоспазма. В случае полного зомби-апокалипсиса и отсутствия лекарственных средств при нарастающих симптомах астмы или для борьбы с приступом застарелого кашля можно съесть шоколадку. Теобромин снизит сопротивление капиллярной стенки и давление в легких, а также усилит кровоснабжение сердечной мышцы, которая от радости забьется сильнее (что, кстати, может быть опасно для сердечников).

Люди с мутацией в гене, отвечающем за синтез печеночного фермента цитохрома Р45°CYP3A4, гиперчувствительны к теобромину — у них злоупотребление этим продуктом может вызвать потоотделение, дрожь в руках и тяжелую головную боль.

Главное действующее вещество чая — не кофеин, хотя его в чае и немало, а теофиллин. Этот брат кофеина похож на теобромин, но в придачу к расслаблению бронхов и сосудов также отлично действует на почечные канальцы и мочеточники. Кроме него, чай содержит некоторые нетрадиционные типы аминокислот (L-тианин), а также танины — дубильные вещества, от которых вяжет во рту. И тианин, и танины замедляют всасывание кофеина. Именно поэтому, выпив чая, мы не ощущаем типичного «кофеинового толчка».

В ходе истории человечества разные этнические группы неоднократно открывали для себя алкоголь, а также обменивались секретами изготовления тех или иных опьяняющих напитков. Однако совершенствование способов их создания в основном происходило в западных странах. Средневековые обитатели Азии вместо вина и пива увлеклись чаем и другими травяными настоями. Обе технологии — восточная, основанная на кипячении, и западная, полагающаяся на стерилизацию с помощью спирта, — помогли развитию цивилизации. В Средние века в воде скрывалось множество опасностей: холера, дизентерийная амеба, патогенные штаммы E. coli. Особенно страшно было пользоваться водой из источников, располагавшихся неподалеку от городов и поселков: как только в городе появлялись один-два больных с поносом, бактерии попадали на землю и с дождем стекали в ближайший ручей или даже колодец.

В те антисанитарные времена алкоголь — особенно вино и пиво — был безопаснее воды: спирт не позволял зловредным микроорганизмам размножаться. Тогда слабоалкогольные напитки, в том числе разбавленное вино, пили практически все. Поскольку содержание алкоголя было достаточно низким, покупатели ценили такие напитки в основном за вкус, что привело сначала к появлению инновационных технологий пивоварения и виноделия, а затем и к развитию сопутствующих культурных привычек. Фактически культура средневековых городов со всеми ее перегибами творилась гражданами, с самого утра пребывавшими в состоянии легкого подпития, и в западных популяциях потихонечку шел естественный отбор, увеличивающий долю генотипов, которые устойчивы к действию алкоголя.

И хотя насаждению виноградников и распространению виноделия в Европе для предотвращения инфекций способствовала христианская церковь, пьянство ею же сурово осуждалось. Кроме оказываемого действия на мозг нужно подумать еще и о том, что спиртное — это, по сути, еда. Калорийность спирта — порядка 7 ккал на грамм. В 100 г чистого спирта — 710 ккал. Следовательно, калорийность водки — 231–250 ккал на 100 г, что, конечно, намного больше, чем у вина, и примерно столько же, как у содержащего растворимые углеводы пива. Калорийность водки высока именно из-за ее крепости. Для простоты представьте себе, что стопка водки соответствует 100 г блинов с маслом или говяжьей тушенки.

Чтобы извлечь из алкоголя энергию, молекулу этанола надо превратить сначала в уксусный альдегид, а затем в уксусную кислоту и другие безвредные продукты, которые потом выводятся из организма. Для этого у нас есть два фермента: алкогольдегидрогеназа (АДГ) и ацетальдегиддегидрогеназа (АлДГ). Важны оба: второй работает с продуктом, поставляемым первым; вместе они составляют ферментативную цепочку.

Все бы хорошо, но промежуточный продукт переваривания алкоголя — уксусный альдегид — гораздо токсичнее этанола и при накоплении вызывает весьма неприятные ощущения. Именно поэтому люди со слишком активной АДГ более подвержены как негативным эффектам алкоголя, очевидным уже в процессе распития, так и похмельному синдрому.

Представьте себе сочетание гиперактивной АДГ и «ленивой» АлДГ. Выпив рюмку, несчастные жертвы этого сочетания ферментов, так и не успев почувствовать опьянение, попадают прямо в состояние похмелья, а затем очень долго не могут из него выйти. Теперь представьте мнимого счастливчика с «медленной» формой АДГ и «быстрой» АлДГ — такие люди легко пьянеют и почти не страдают от похмелья, а следовательно, у них есть серьезные предпосылки для развития зависимости.