Княгиня Гришка. Особенности национального застолья - читать онлайн книгу. Автор: Александр Генис cтр.№ 30

Сменив названия на пилав и кебаб, эти блюда достойно представляют турецкую кухню на Западе, хотя он и разобрался в них позже нашего.

Так, в XVII веке, наслышавшись от послов о плове, французы пытались его имитировать, варя рис в молоке и жаря телятину в сливочном масле. Получилось занятное кушанье миротон. Но настоящий плов Европа попробовала только тогда, когда европейцев научили его готовить инженеры, вернувшиеся с постройки Суэцкого канала. (Египет в XIX веке входил в турецкий кулинарный ареал.) Шашлык во Францию привез с турецкой границы Александр Дюма, открывший первую шашлычную в Париже. Очарованный этим пастушеским блюдом, писатель готовил его даже из ворон.

Турки предпочитают баранину, причем всему остальному. И это то, что мне в них больше всего нравится.

Корова – для молока, барашек – для шашлыка. Это верно уже потому, что рифмуется. Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает ярким запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь – и не надо. При этом баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство. Я, впрочем, заводя шашлык, ограничиваюсь луком и автомобилем – чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее получается.

Турки внесли в кебаб остроумную лепту, маринуя мясо в йогурте. Последний играет в здешней кухне ту же роль, что в нашей – сметана. И столь же удачно: жирному идет кислое.

Другая страсть турок – баклажаны. Императрица Евгения, супруга Наполеона Третьего, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого нечужого нам кушанья в султанской кухне. Но француза прогнали восвояси вместе с его весами и мерами.

И правильно: готовить надо вприкидку, то есть по вкусу и на ощупь. Именно так я поступаю, когда занимаюсь бараниной по-турецки. Натираю ногу (не свою) солью с перцем и заваливаю крупно нарезанными обожженными баклажанами – сколько влезет в противень. Как только мясо утонет в горьковатом соке, ты – калиф на полчаса (баранину надо есть, пока не остыла).

Чрезвычайно приятному отличию от общевосточного турецкий стол обязан трем морям, щедро омывающим страну. Отсюда – рыба: от анчоусов, которых здесь так понятно зовут хамсой, до черноморского осетра, поставляющего очень недурную черную икру. Избалованные босфорским уловом стамбульцы, покупая рыбу, интересуются не только породой, но и возрастом. Знатоки по вкусу различают три поколения, хотя всех готовят одинаково – по-средиземноморски: жарят на гриле, смазывая оливковым маслом и поливая лимонным соком. Оно и верно: чем свежее рыба, тем меньше с ней надо возиться, ибо главное – не заслонить естественное лишним. Из прочих морских радостей на диво удачен нестандартный пилав с мидиями, которые были так хороши, когда я за ними нырял с противоположного берега Черного моря, чтобы жарить ракушки на ржавой кровельной жести, не уходя с пляжа.

Другой сюрприз Турции – чай. Его – из маленьких кривых стаканов – пьют на ходу, но варят в самоваре, изобретение которого турки приписывают себе, чего бы это ни стоило нашим патриотам. Но славится, конечно, Турция кофе. Придумав кафе на открытом воздухе (из Стамбула они перекочевали сперва в Вену и лишь потом в Париж), турки довели приготовление этого напитка до совершенства, за которым может следовать только падение в пучину растворимого кофе и прочих глупостей.

Тут неизбежно встает вопрос о десерте. На Западе все восточные сласти называют “Услада турка”. Вряд ли это соответствует истине. Нугу, баклаву, козинаки и рахат-лукум персы готовили еще при царе Кире. Заслуга Турции в том, что она и в наш механический век сохранила традиции ручного кондитерского промысла. Только здесь, если не считать Афганистана, куда сейчас редко выбираются в отпуск, можно попробовать домашнюю халву. Она готовится из ореховой пены, сваренной в сладком сиропе с недоступным моей ботанической эрудиции мыльным корнем. По вкусу такая халва похожа на засахаренную тучу.

Будучи настолько исламской страной, чтобы не есть свинину, Турция достаточно светская, чтобы терпеть алкоголь. Лучший его вид – самодельная ракия, каждый сорт которой деликатно, но настойчиво напоминает об исходном фрукте. Однажды мне досталась в подарок тридцатилетняя ракия таких достоинств, что в рюмке она горела синим пламенем, во рту благоухала персиками, в теле разливалась негой, а душу звала к подвигам. Намекая на них, турки называют ракию “львиным молоком”.

Решив, что самая большая экзотика в Африке – снег, я отправился за ним в Атласские горы. Для этого мне пришлось нанять джип с шофером, который бегло говорил на всех языках, правда, не больше трех слов, зато – все разные. Чтобы не скучать в долгой дороге, он взял с собой товарища.

– Amigo, – представил он мне его почему-то по-испански.

О том, что они неразлучные друзья, можно было судить по тому, что наш шофер, как принято у арабов, держал его за руку, не отпуская даже на крутых виражах. Парочка наслаждалась поездкой больше нашего, потому что в отличие от нас никогда не видела снега. Добравшись до вершины, они арендовали (за мой счет) горные лыжи и снялись для потомства.

На обратной дороге наши утомленные зимними приключениями проводники завезли нас в ресторан, расположенный в таком глухом ущелье, что его не смог бы найти и шпионский спутник. В этом надежно укрывшемся от посторонних влияний заведении подавали простой марокканский обед. Меню состояло из одного слова: таджин. Я повторял его до тех пор, пока стол не заполнили диковинные сосуды из синей глазированной глины с высокими конусообразными крышками. Со стороны это напоминало слет звездочетов, оставивших колпаки в прихожей.

Когда я осторожно, чтобы не обжечься, снял тесно притертые крышки, оказалось, что под каждой скрывалось жаркое из местной фауны – от сухопарого африканского зайца до сахарской газели. Вкуснее всего, впрочем, была баранина с айвой и горьковатым медом лесных пчел.

Любимое устройство марокканских поваров, таджин хотя и напоминает архитектурой минареты, состоит в близком родстве с нашим горшком, который я всегда считал душой русской кухни, вытесненной атеистической эмалированной кастрюлей. Керамическая утварь хороша тем, что мясо в глиняной посуде не варится, не тушится, а нежится на легком жаре достаточно долго (скажем – день), чтобы перенять всю прелесть окружающей его среды. В Марокко ее составляет головоломный набор пряностей: кориандр, фенхель с нерезким анисовым ароматом, имбирь, тмин, а главное – высушенный лимон, придающий здешним блюдам французистую изысканность. Парясь в духовитой бане таджина, мясо любого зверя приобретает безошибочно восточный вкус, что переносит гостя в “1001 ночь”. Этому, надо сказать, помогают сказители, которые кормят сказками обитателей по-прежнему средневекового Марракеша. Когда у них пересыхает во рту, жажду утоляют гремящие медью водоноши в живописных костюмах.

Марокко – редкая страна исламского мира, сумевшая спасти (с помощью ЮНЕСКО) самые старые города от поспешной модернизации, которая превращает своих жертв в цементную “преисподнюю с кондиционером” (Октавио Пас). Лучший пример тому – древний Фес. Пробравшись в его окруженный стеной центр – Медину, вы оказываетесь по ту сторону времени: оно здесь ходит по кругу. Не заметив последнего тысячелетия, Фес живет мечетью, баней и базаром. Последний, как обычно и бывает, дарит самыми щедрыми впечатлениями, из которых мне больше всего запомнились сочащиеся медом сласти с мятным чаем. Я пил этот восхитительно свежий напиток, стараясь не думать о происхождении мяты, сорванной в ближайшей канаве, куда мочились бредущие по своим делам ишаки.