Повседневная жизнь в эпоху Людовика Святого - читать онлайн книгу. Автор: Эдмон Фараль cтр.№ 47

Со стороны Масленицы, то есть скоромных блюд, выступают домашняя птица, каплуны, цыплята — жареные или в виде похлебки, жареные и запеченные голуби, маленькие гусята, жареные павлины, ржанки, кулики, выпи, селезни и хохлатые чернети, гагары и лебеди (у которых знатоки особо ценят шею), цапли, журавли, дрофы, дикие гуси, куропатки и перепела, не считая жаворонков и мелких птиц с перцем; мясо из птичника и добытое охотой — шпигованная оленина с черным перцем, кабаньи головы, жаркое из свинины и баранины на углях, свинина в зеленом соусе, свинина на вертеле, соленые шейки и окорока, жирные быки и ягнята; потроха и пироги с мясом, сосиски с перцем и колбасы с горчицей, свиная и баранья требуха; все выпечные изделия — горячие сладкие пироги и фланы, круглые пироги из печи, слоеные пирожки, жареные пирожки, «фриолеты», крендели; все, что делается из молока, — сливочное масло, сливки, сыворотка, творог, молодые сыры и твердые сыры; и овощи — порей, крупные и мелкие луковицы в жирной подливке, грецкие орехи в растительном масле, овсяная каша.

На стороне Поста находится вся рыба: лососи, осетры, камбалы, несоленые селедки в чесночном соусе, султанки, похлебка из угрей, копченая пикша, мерланы, барабульки, макрели, жареные белые палтусы с укропом, рагу из мидий с перцем, морские угри, усачи и все, что дают реки: миноги, щуки, жареные угри, гольяны и лещи. Не говоря уже о фруктах, яблоках, грецких орехах, инжире, финиках, к которым добавляются миндальное молоко и мед.

Эти сведения, которые можно было бы назвать любительскими, дополняются данными из медицинских и гигиенических трактатов или приложений, которые с XIII в. делались к таким трактатам ^[247]. Именно там можно почерпнуть больше всего, так сказать, технических подробностей. При их чтении особо поражает способ применения вкусовых добавок и приправ. Использовали большое количество лука и чеснока с местных огородов; один византийский автор отмечает, что, когда в 1202 г. к ним пришли крестоносцы, его соотечественников, как и его самого, неприятно поразил дурной запах изо рта у пришельцев, в котором ощущался душок этих нескромных растений.

Чеснок был главной составной частью «айи» — соуса, куда также входили кислый виноградный сок и хлебный мякиш; крестьяне смешивали толченый чеснок с молоком и мягким сыром, чтобы сдабривать мясо и яйца, и те же крестьяне добавляли тертый чеснок в соус для фарширования гусей и молочных поросят. В списке приправ встречаются также все виды трав, растений и фруктов. Прежде всего петрушка и тимьян для всех сезонов. Далее, летом — кислый виноградный сок, эгрет из молодых побегов винограда, лимоны, гранаты, розовая вода, тимьян; зимой — горчица, сурепка, мята. Но использовали также соленое вино, которое для богачей заменяло горчицу и кислый виноградный сок, когда тех не было. И прежде всего широко применялись все пряности, в большинстве своем привозные.

Соусы и гарниры составлялись в зависимости от сезона. Барана, теленка или козленка летом ели с уксусом, с эгретом, с петрушкой, с имбирем, с гренками, но без чеснока и с небольшим количеством пряностей; зимой добавляли немного чеснока, горчицы, сурепки и немного больше специй.

К вареной говядине полагался соус с перцем, гренками, мясным соком, смешанный с небольшим количеством эгрета. Точно так лее ели свинину, но только зимой: летом ее ели с уксусом и петрушкой, в начале трапезы.

Пироги с говядиной или свининой летом подавались с кислым виноградным соком и маленькими луковицами, зимой — с большими луковицами, добавив немного порошка из сладких пряностей. Легкие пироги с мясом летом ели с миндальным молоком, с кислым виноградным соком, со щепоткой порошка из сладких пряностей и сырым яйцом, смешанным с эгретом; зимой — с вином, заменяющим эгрет, и чуть большим количеством пряностей.

Фазанов, голубей и горлиц, подаваемых жареными, ели с солью, цыплят и крольчат — с корицей и хлебным мякишем, смоченным в эгрете, который зимой заменяло вино. Вареных кур и каплунов ставили на стол вместе с водой, в которой они варились, сдобренной побегами винограда; но зимой к ней добавляли порошок из сладких пряностей, шалфей, иссоп и петрушку; а если пекли пирог с курятиной, его приправляли только небольшим количеством порошка из сладких пряностей и эгрета либо, зимой, очень хорошего вина.

Такова теория соусов к мясу. Что касается овощей, то и их сдабривали разными соусами. К свежим овощам подавали похлебку из мясного сока или кашу из миндального молока и шафрана. К сухим добавляли чеснок, корицу, шафран, немного вина. Салат ели в начале трапезы, для возбуждения аппетита. В конце же ели хрен и редис.

Из пряностей шире всего применяли перец горошком, даже крестьяне, делавшие «черный соус», для чего они толкли перец с бобами, или горохом, или гренками и потом вымачивали в пиве или вине. Его применяли с давних времен, задолго до того, как вследствие крестовых походов восточные товары хлынули на Запад. Рассказывали ^[248], что в XI в. одному виконту Лиможа, принимавшему своего сюзерена, графа Гильома IX, не хватило перца; он послал за пряностью к одному соседнему сеньору, и тот ввел посланца в зал, где перец лежал грудами на полу и его набирали совком. Этот продукт был настолько популярен, что Ростан де Нов, архиепископ Экса, в 1283 г. наложил на каждого еврея города ежегодную дань в два фунта перца.

Свое место на кухне начинает тогда занимать и сахар. Фармацевты использовали его в некоторых составах: толченый сахар с лепестками свежих роз прописывали от болей в желудке и в животе; с фиалками им лечили заболевания легких. В качестве тонизирующих средств давали соус из сахара, лимонного сока и отвара пряностей и другой соус, в котором сахар был смешан с рубленым жареным мясом, гранадским вином, уксусом и кислым виноградным соком. Но кондитеры применяли сахар еще и для того, чтобы варить в нем анис, кориандр, грецкие орехи, фисташки, имбирь и семена пинии. В кулинарных соусах сахар входил в состав порошка из пряностей вместе с имбирем, кардамоном и шафраном. Альберт Ахенский ^[249] рассказывает, что в 1099 г. крестоносцы обнаружили на равнинах под Триполи в Азии плантации тростника, который местные жители толкли и получали из него сок, и этот сок, кристаллизуясь, образовывал белое вещество, более сладкое, чем мед: это был сахар. Но, похоже, до XV в. импорт сахара на Запад был не очень значительным; до тех пор широкий приоритет сохранял мед — разведение пчел, которым иногда занимались частные лица, в лесах было поручено особой категории лесников — биграм ^[250], искавшим рои, ухаживавшим за ними и собиравшим для сеньора мед и воск.