Что я знаю о работе кофейни - читать онлайн книгу. Автор: Колин Хармон cтр.№ 23

Один из наименее известных напитков – это, пожалуй, мэджик, и история его появления прекрасно иллюстрирует всю нелепость ситуации. Рассказывают, что два бариста в знаменитом мельбурнском кафе решили подшутить над публикой, выдавая давно известный флэт-уайт за новинку под названием «мэджик». На следующий день от желающих попробовать новый напиток не было отбоя. Вскоре мэджик стал более популярным, чем флэт-уайт, хотя ничем от него не отличался.

Первым из культовых напитков с молоком стал капучино, который пришел к нам в XIX веке из венских кофеен, задолго до изобретения эспрессо-машины. В керамическую чашу с кофе добавляли молоко, чтобы сбалансировать горечь сладостью. Напиток менял и цвет – с черного на коричневый разной степени интенсивности. Легенда гласит, что свое название он получил, поскольку напоминал прическу монахов-капуцинов, однако на самом деле он просто напоминал цвет их одеяния.

Итальянцы сделали этот напиток частью своей новой эспрессо-культуры, после чего он зажил собственной жизнью, и теперь его считают типично итальянским напитком. Когда в начале XX века на эспрессо-машинах появились насадки для вспенивания молока, его начали превращать в густую пену, привычную для нас.

Однако даже в Италии нет единого рецепта капучино. Каждый, кто жил в этой стране, знает, что она состоит из множества областей со своими традициями. Рецепты даже самых простых блюд вызывают ожесточенные споры среди представителей разных регионов – к примеру, такие известные соусы, как песто или аррабиата, везде готовят по-своему, при этом каждый считает собственный рецепт лучшим.

Увы, представление о том, что существует «рецепт» капучино или любой другой комбинации молока и кофе, – это заблуждение. Даже определение капучино, данное на мировом чемпионате бариста, было настолько туманным и открытым для вольной интерпретации, что достичь консенсуса по этому вопросу не удалось. Недавно его организаторы исключили этот напиток из программы состязаний, и теперь участники должны приготовить безымянный напиток с молоком по своему выбору.

Традиционно считается, что порция латте содержит больше молока, чем порция капучино (в соотношении с кофе), но эти представления были опровергнуты, когда появился латте на основе двойного шота, что резко снизило долю молока. Латте воспринимается как молочный напиток, возможно, потому, что подается в больших бокалах. Мне нередко приходится слышать, что именно поэтому он называется латте. С этим аргументом сложно спорить, поскольку возражения огорчают людей не на шутку.

Более современный флэт-уайт – это крепкий кофе с молоком, для приготовления которого тоже нет строгих правил. Первоначально он приобрел популярность в Австралии или Новой Зеландии, и, когда в начале нынешнего века он покорил Лондон, это была скорее молва о непревзойденном качестве, нежели настоящий рецепт. На самом деле у адептов хваленого флэт-уайта есть бесчисленное множество его рецептов, и многие из них напоминают то, что другие называют макиато, капучино или латте.

Бумажные стаканчики для продажи навынос имеют всего несколько стандартных размеров, и поэтому в большинстве заведений разные напитки с молоком наливают в одинаковые стаканы.

Путаница в отношении того, что представляет собой __________ (подставьте сюда название любого напитка), серьезно усложняет работу бариста. Многие убеждены, что тот или иной напиток должен быть именно таким, каким его подают в их любимом кафе, и надеются, что в новом месте его приготовят по идентичному рецепту.

Порой мне приходится иметь дело с рассерженными клиентами, которые жалуются, что вместо капучино им подали латте (флэт-уайт, макиато и т. д.). Обычно подобные дебаты затягиваются минут на двадцать, не меньше.

Люди заранее знают, как надо готовить их любимый напиток, и, переступая порог кофейни, рассчитывают, что все требования будут соблюдены. Таковы их ожидания. Поскольку при нормальной загрузке кафе продает около 300 напитков в день, понятно, что соответствовать этим ожиданиям непросто.

Мы пошли на необычный шаг и полностью отказались от традиционных названий напитков с молоком. В нашем меню не было слов капучино, латте, флэт-уайт или макиато, но люди продолжали заказывать их, и это создавало определенную неразбериху. Мы подавали эспрессо со вспененным молоком или без него. Молоко всегда вспенивалось одинаково, но люди по-прежнему заказывали латте, капучино и флэт-уайт и ждали, что им подадут названный напиток, несмотря на то что все они были идентичны.

Мы пошли на компромисс и стали называть все напитки с молоком «капучино» – просто потому, что их надо было как-то называть. Тогда некоторые стали возвращать заказы – просто потому, что они предпочитали латте. Исправить ситуацию оказалось невозможно.

Если бы я мог установить стандарты приготовления кофе, я стандартизировал бы рецепты приготовления напитков с молоком – по объему, толщине пены, пропорциям и весу. К сожалению, мы продолжаем вести ежедневную борьбу, чтобы каждый мог получить желаемое. Дам совет потребителям: не стесняйтесь обращаться к бариста. Все они будут рады, если кофе вам понравится, и скажут спасибо за любую помощь с вашей стороны.

По роду своей деятельности я много путешествую и посетил немало прекрасных городов на нашей планете. Куда бы я ни приехал, первым делом решаю, где выпить первую чашку кофе.

Я твердо верю: чтобы полюбить город, достаточно хорошего кофе и вкусной еды. Своим успехом 3fe отчасти обязана тому факту, что люди приземляются в Дублинском аэропорту, заходят на Yelp или TripAdvisor – и вот уже они с багажом в руках стоят в дверях нашей кофейни.

Наш персонал – как и работники других кофеен во всем мире – отлично знает лучшие рестораны, кафе и бары в городе. И вот уже адреса, названия и телефоны торопливым почерком записываются на обороте меню, и эти заведения помогают гостям влюбиться в наш город. Это то, чем я очень горжусь и всегда с радостью наблюдаю, как вспыхивает эта любовь.

Когда я приезжаю в новый для себя город, я веду себя как обычный любитель кофе – я готов довольствоваться просто сносным вкусом, но, если мне попадется что-то получше, это будет приятным бонусом. Когда я путешествую, моя планка ощутимо снижается, поскольку потребность в кофе растет.

В моих критериях выбора кафе людей обычно удивляет расстановка приоритетов. Хотелось бы, чтобы другие владельцы кафе тоже задумались об этом.

Я всегда ищу кафе, где есть три составляющих – в порядке значимости:

1. Знания.

2. Кофе.

3. Оборудование.

Если я нахожу того, кто знает что делает, использует достойный кофе, но имеет не лучшее оборудование, – это оптимальный вариант.

К сожалению, большинство тех, кто открывает свое кафе, ранжируют эти факторы так:

1. Оборудование.

2. Кофе.

3. Знания.

При таком сценарии дело заканчивается тем, что называют «техника в руках дикаря». И это очень распространенная ситуация. Владельцы бизнеса боятся, что персонал «украдет» их знания, и пытаются добиться расположения потребителей с помощью дорогих кофемашин и известных, но переоцененных марок кофе, – вместо того чтобы вплотную заняться обучением работников.