Lagom. Секрет шведского благополучия - читать онлайн книгу. Автор: Лола А. Экерстрём cтр.№ 8

В начале 1900-х гг. простая и недорогая домашняя еда начала постепенно отвоевывать себе место в меню таверн и сохранилась там до настоящего времени.

Как мы любим с детства наши мягкие и теплые одеяла, так и шведы обожают свои традиционные блюда, оберегая их от бурных перемен гастрономического ландшафта, и многие из их прекрасных исконных продуктов, таких как брусника, служат надежным и универсальным ингредиентом, удовлетворяющим самые разные кулинарные потребности.

Например, в большинстве шведских домов вы всегда найдете хлебцы, которые называются knäckebröd. В Швеции их пекут уже 500 лет. Это один из самых универсальных продуктов шведского рациона, и при правильном хранении они целый год не теряют своих качеств. За завтраком на них кладут вареные яйца, за обедом – ломтики сыра и ветчины, а за ужином хлебцы с маслом подают в качестве гарнира. Этот продукт не только практичен и универсален, но также является воплощением лагом-принципов применительно к еде.

В шведской кухне приветствуется простота и отвергается сложность. В любом состязании сложности с простотой лагом тут как тут: он сидит на кромке поля и изо всех сил поддерживает простоту.

Вместе с новой скандинавской кухней в последнее время популярность приобрели высокая кухня и рестораны, удостоенные мишленовских звезд. Они удовлетворяют вкусы эпикурейцев со всего мира, которые выстраиваются в очередь, чтобы отведать минималистскую еду, приготовленную из грибов, сезонных овощей и экологически чистых морепродуктов, а также дичи, собственноручно подстреленной шеф-поваром.

Эти рестораны предназначены только для избранных, которые могут позволить себе изрядно потратиться, и выглядят отступлением от шведских идеалов доступности и равенства для всех, однако вы будете удивлены: лагом присутствует и в этом мире запредельной роскоши.

Расцвет ресторанов высокой кухни сопровождался расцветом bakfickor (дословно «задний карман»). Это недорогие рестораны и бистро, коими управляют те же шеф-повара мишленовских ресторанов. Идея состоит в том, чтобы обеспечить хорошее соотношение цены и качества, предлагая доступные по цене блюда без необходимости заранее заказывать столик. Это могут быть те же самые блюда, только порции поменьше и цены пониже.

В данном случае мы снова видим влияние лагома на социальное сознание и чувство справедливости: никто не должен остаться за бортом. Ограничение в доступе к благам часто становится причиной враждебности между имущими и неимущими, что, в свою очередь, порождает чувство неудовлетворенности.

Культура еды, построенная на открытости и доступности, сводит на нет естественную склонность к избыточному потреблению и привычку делать запасы, потому что шведы знают, что получат доступ ко всему, что им нужно, тогда, когда будет нужно.

С учетом географического положения страны это само по себе кажется роскошью. Тем не менее это стремление поддерживать лагом в шведских кулинарных традициях. Мы чувствуем, что мы едим то, что требуется, и тогда, когда требуется, не сталкиваясь с ограничениями.

Шведы подарили нам не только лагом, но и шведский стол – smörgåsbord.

Это слово обозначает буфетный стиль подачи множества горячих и холодных блюд. В повседневной речи мы часто используем это слово как синоним разнообразия, например, характеристик или видов деятельности. В XVI веке на великосветских приемах для гостей обычно устраивали небольшой буфет с водкой и закусками.

В XVII веке ассортимент буфета расширился, в нем появился лосось, жареное и вареное мясо, колбасы. А к началу XX века шведский стол проложил себе дорогу в рестораны и стал доступен массовому клиенту: теперь любой человек мог получить ту же пищу в такой же подаче, какой прежде наслаждались только богачи.

Даже фестиваль раков (kräftpremiär), возникший в Швеции в XVI веке и ежегодно проходящий в конце августа и начале сентября, изначально служил развлечением для аристократов. Со временем стена привилегий была разрушена, и традиция распространилась на все классы общества.

В наше время шведский стол – основа угощения на всех главных праздниках, которые отмечает страна. Это и Пасха (Påsk), и Иванов день, и Рождество (Jul).

Основные блюда шведского стола – мясные тефтели, лосось, маринованная сельдь, картофель и маленькие колбаски, которые называются prinskorv, – остаются в основном неизменными независимо от времени года. Это основа, которая дополняется другими блюдами, например фаршированными яйцами (Пасха), земляникой (Иванов день) и запеченным окороком (Рождество), по которым иностранец может узнать сезонную разновидность шведского стола. Присутствует также шипучий напиток из кореньев и трав (must), название которого зависит от сезона – påskmust или julmust.

Разумный подход к использованию остатков и принцип многослойности определяет то, как мы устраиваем праздничное угощение. Размер и состав шведского стола каждый определяет в соответствии с собственным вкусом. Но даже выбор и порядок блюд, которыми мы угощаемся на празднике, пропитан духом лагома. Распределение сил – это настоящее искусство. Непосвященных нетрудно заметить: они наполняют тарелки холодными закусками, не предполагая, что будут еще горячие блюда и сладости.

У шведов даже есть торт, подходящий для разных случаев и зачастую принимающий разные формы. «Принцесса» (prinsesstårta) – это желтый бисквитный торт, прослоенный джемом, ванильным кремом и взбитыми сливками, покрытый цветным марципаном и украшенный розовой сахарной розой. Торт придумала в прошлом веке писательница и учительница Йенни Экерстрём, которая работала учительницей у дочерей принца Карла Бернардотта; отсюда и название лакомства – торт принцесс.

Классический вариант торта зеленый, но сегодня можно встретить разные цвета, соответствующие праздникам – желтый на Пасху, розовый или голубой в честь новорожденного и даже «Белая дама», с глазурью из белого марципана и начинкой из шоколадного мусса.

Когда мы исключаем все лишнее и не пользующееся спросом, это помогает не только уменьшить количество отходов и избавиться от лишнего стресса, но также сосредоточиться на качестве действительно необходимых блюд.

Нельзя утверждать, что мы понижаем стандарты, если предлагаемый выбор всегда и полностью удовлетворяет наши потребности.