Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 10

Те, кто солодку не любят, иногда советуют собратьям по вкусу угощаться красной лакрицей. На самом деле это конфета, сделанная в форме традиционной лакричной палочки, свернутой в спираль, с ягодными, плодовыми или коричными экстрактами. Вкус у таких конфет самый разный, цвет тоже (бывают даже арбузные, манговые и яблочные конфеты), но к лакрице они никакого отношения не имеют. Неудивительно, что они нравятся тем, кто от лакрицы не в восторге.

Южная и Центральная Америка подарили миру картофель и помидоры, без которых невозможно представить себе современную европейскую кухню. Менее популярен другой род семейства пасленовых, физалис, хотя он самый многочисленный и насчитывает до 90 видов. Индейцы культивировали разные виды физалиса еще в доколумбову эпоху. Впрочем, они могли собирать и дикорастущие плоды.

Семена физалиса часто находят в навозных кучах при археологических раскопках. Одна из таких находок, сделанная в Нью-Мексико, относится к 298 году. По-видимому, в то время блюда из физалиса были почти такими же, как и сейчас. Принимая во внимание, что примерно десятая часть фекалий, найденных в древних индейских поселениях, содержит семена физалиса, можно сделать вывод, что эта культура занимала в рационе коренных американцев значительное место.

Испанский миссионер Бернардино де Саагун, работавший в Мексике в XVI веке, упоминает растения мильтоматль, которые «дают желтый плод-бусинку, сладкий и пригодный для еды». А еще были койототоматль с похожими ягодками и много других томатлей. Со временем физалис попал в Северную Америку, а затем и в Африку, Австралию, на тихоокеанские острова, в Азию и Европу. Растение безошибочно узнают по плодам – ягодам, заключенным в оболочку из сросшихся чашелистиков. Оболочка напоминает бумажный фонарик, особенно осенью, когда оранжевые или красные чашелистики высыхают (физалис по-гречески означает «пузырь»). Так что нарядный фонарик – не цветок. Цветет растение весной, цветки у него мелкие, с пятью лепестками, как у всех пасленовых.

Физалисы – травянистые многолетники, но в Европе их выращивают как однолетние культуры. Среди них довольно много декоративных видов, самый известный, пожалуй, – Physalis alkekengi, физалис обыкновенный, или китайский фонарик. Он встречается даже в диком виде, вырастая каждый год из корневища. Плоды его горьковаты и потому несъедобны.

Вторая группа видов – овощные, и тут пальма первенства принадлежит мексиканскому физалису P. ixocarpa, он же P. philadelphica, именуемому также мексиканским томатом, джемной ягодой или томатилло. Это самый урожайный вид съедобного физалиса. Диаметр плода у сортовых растений достигает 7 см, а одно растение за сезон может принести до 200 ягод. Спелый плод окрашен в ярко-оранжевый цвет каротиноидным пигментом ликопином. Ягоды снаружи липковатые от воскового налета, поэтому еще одно название растения – физалис клейкоплодный. Многие кулинарные рецепты начинаются с рекомендации первым делом удалить восковой налет, например, подержать ягоды в кипятке две-три минуты.

Овощной физалис до сих пор остается важным компонентом мексиканской кухни. Он несколько суше помидора, на вкус кисло-сладкий. Как и помидор, его едят сырым, добавляют в супы и салаты, тушат, солят и маринуют, жарят и запекают. Иногда из плодов делают гирлянды и сушат, как перец чили. Из некоторых сортов получается хороший джем.

Во многих странах к мясным блюдам готовят зеленый соус из местных овощей и трав. В Мексике такой соус называется «сальса верде», и делают его из физалисного пюре, сдобренного перцем чили, белым луком, кориандром и иногда лаймом. Соус бывает разной остроты, от умеренной до обжигающей, холодным или горячим. Сальса верде подают с маисовыми лепешками, жареным мясом и даже с рыбой.

Овощной физалис может храниться несколько месяцев, если положить его в один слой в сухом холодном месте, не очищая от фонариков. Индейцы хранят плоды прямо на растении, которое срывают и подвешивают в сухом месте вниз головой. Однако перед едой оболочку необходимо снять.

Помимо овощных, существуют ягодные сорта физалиса. Их плоды мельче, чем у овощного, но слаще, за что их очень ценили индейцы: в доколумбовой Америке источников сахара явно недоставало. В современных сортах ягодного физалиса содержание сахаров может превышать 8%. И клейкой оболочки на них нет, что приятно. Плоды у ягодных сортов относительно мелкие, 1–2 см в диаметре, их обычно используют в кондитерских целях: добавляют в выпечку и фруктовые салаты, варят варенье и, конечно, едят свежими.

Перу и Чили – родина физалиса перуанского P. peruviana. Это весьма теплолюбивое растение, поэтому приживается далеко не везде. К сожалению, плоды перуанского физалиса очень нежные и плохо хранятся, в неповрежденном фонарике они лежат всего месяц-полтора. Чтобы продлить срок годности, ягоды сушат, как изюм или курагу. Впрочем, иногда свежим ягодам полезно полежать, если они собраны раньше срока. Спелый физалис желтый, немного недозрелый – зеленоватого цвета.

Другой вид, физалис опушенный, или земляничный, P. pubescens, тоже теплолюбив, но менее капризен, чем перуанский, и севернее Мексики размножается самосевом как сорняк. Его ароматные и сладкие ягоды напоминают по вкусу землянику и ананас, с одного растения можно получить до полукилограмма плодов.

Плоды физалиса содержат значительное количество витамина A, а также рибофлавин, тиамин, никотиновую и аскорбиновую кислоты; органические кислоты, дубильные вещества; из минеральных элементов больше всего калия, фосфора, магния и кальция. Сахаров в среднем 3,5–6%, в самых сладких сортах – до 9%. Чем физалис выделяется среди других овощей, так это пектинами, поэтому из него получаются замечательное желе и мармелад.

В ягодах физалиса множество мелких косточек, которые человек глотает вместе с мякотью. Масло семян содержит линолевую и олеиновую жирные кислоты, фитостеролы, витамин K и β-каротин. Но в целом физалис – диетический продукт, в 100 г сладкого перуанского физалиса всего 53 ккал.

Считается, что съедобный физалис еще и целебный. Он, конечно, полезен, как всякий овощ или фрукт – источник витаминов, но лекарственным его назвать нельзя. Одно время к роду физалис относили известное целебное растение аювердической медицины, ашваганду, или ашвагандху (индийский женьшень), но потом систематики переменили мнение, и теперь ашваганда по-латыни называется не P. somnifera, а Withania somnifera. Ее свойства изучают в лабораториях, выделяют и исследуют биологически активные вещества.

Индейцы использовали некоторые виды физалиса в медицинских целях. Бернардино де Саагун писал, что ацтеки лечат волдыри на языке соком мильтоматля, а корень койототоматля очищает кишечник. Однако чаще лечились не теми видами, которые употребляли в пищу. Сохранились данные о том, что индейцы лакота ели плоды P. heterophylla для улучшения аппетита, ирокезы промывали отваром из высушенных листьев и корней этого растения язвы при венерических заболеваниях и пили при болях в желудке. Племя навахо использовало сушеные листья и корни P. pubescens, а мескваки при головокружении заваривали целиком P. virginiana. Лечились коренные американцы и другими видами физалиса.