Торт: Кулинарный детектив - читать онлайн книгу. Автор: Светлана Кесоян cтр.№ 13

2/3 чашки ^[2] овсяных (настоящих, а не быстрорастворимых!) хлопьев; 3 чашки молока; ½ чашки сливок; кусок сливочного вологодского масла толщиной два пальца от 200-граммовой пачки; ¼ чашки тростникового коричневого сахарного песка; морская соль – по вкусу; пригоршня любимых орехов (фундук, грецкие, пекан, фисташки и даже арахис); 1–2 столовые ложки жидкого меда; 5–15 миллилитров бурбона.

Если разваривать хлопья по всем правилам, на это уйдет 15 минут. Для быстроты я нашла компромисс:

Кипятим чайник.

Ставим сотейник для каши на плиту, наливаем туда молоко, включаем конфорку на среднюю мощность. Чтобы молоко не убежало, с самого начала держим в сотейнике деревянную ложку с длинной ручкой.

Заливаем овсяные хлопья кипятком так, чтобы их накрыло водой прямо в чашке, перемешиваем и закрываем сверху блюдцем.

Когда молоко закипит, открываем чашку с хлопьями (они уже достаточно разбухли) и отправляем овсянку в сотейник с молоком. Перемешиваем, доводим до кипения, убавляем нагрев, ложку не вынимаем. Добавляем сахар, щепотку соли, половину куска масла, мешаем и развариваем кашу до сливочного шелковистого состояния. Чтобы его не пропустить, надо регулярно снимать пробу. Может быть, добавить масла и сливок. Как только вкус, цвет и текстура вам понравятся, вливаем бурбон и мешаем! Когда в нос ударит характерный запах, терпим максимум пару минут и выключаем конфорку.

Карамелизировать медом любимые орехи можно одновременно с доведением каши до идеального состояния. Для этого поставьте на огонь сухую сковородку. Как только она разогреется, бросьте на нее орехи и быстренько прокалите их безо всякого масла. Затем добавьте ложку-другую меда и, энергично помешивая, добейтесь того, чтобы каждый орешек со всех сторон покрылся сладкой прозрачной медовой оболочкой. Выложите орехи в меду на холодную тарелку. Когда они остынут, то по вкусу будут напоминать хрустящие козинаки.

В тарелку с готовой кашей добавьте орехи – прямо посерединке. Рядом с тарелкой поставьте молочник с холодными сливками – на всякий случай. С одной стороны, сливки помогут остудить кашу, а с другой – добавят еще немного роскоши простой овсянке.

Несладкие и сладкие мамины пирожки

Это прозвучит странно, но вам понадобится ведро – эмалированное, с ручкой, объемом 10 литров. Не знаю, с чем это связано, но тесто маминых пирожков идеально подходит только в таком вот олдскульном ведре.

Тесто

3 стакана теплого молока; 3 чайные ложки соли; 3 столовые ложки растительного масла; стакан сахарного песка; ½ пачки живых дрожжей; 200 граммов сливочного масла, растопить; 1,5 килограмма пшеничной муки и еще немного для разделки теста.

Этап 1. Смешаем молоко, соль, сахар и масло в миске. Раскрошим туда дрожжи. Добавим немного муки. Размешаем. Накроем чистым кухонным полотенцем и поставим в теплое место. Надо дать дрожжам немного времени, чтобы они зашевелились и запузырились. Как только это произойдет, переливаем смесь в ведро и приступаем к следующему этапу.

Этап 2. Постепенно добавляем в молочно-масляно-дрожжевую смесь муку и замешиваем тесто. Всего надо замешать 1,5 килограмма муки. Но это все-таки на глаз. Муку надо добавлять до того момента, пока тесто не начнет отставать от стенок ведра и от пальцев. Главное – с мукой не переборщить, но и недостатка быть тоже не должно. Важно почувствовать момент, когда пора остановиться. Тесто будет теплым, живым, податливым. Сформируйте из него подобие шара, накройте ведро чистым кухонным полотенцем, укутайте пледами и поставьте в теплое место без намека на сквозняки – на 3 часа. За это время тесто вырастет в ведре почти до краев. Больше тесто месить не надо. Вываливаем его на стол, припорошенный мукой, и начинаем разделку, или этап 3.

Этап 3. Выбирайте то, что вам удобнее. Или отрезайте от большого куска части поменьше, вытягивайте их в колбаски, режьте колбаски на кусочки и раскатывайте каждый скалкой в кружок (диаметр чайной чашки).

Или разделите тесто на равные части и раскатайте каждую скалкой, а потом вырезайте кружки чашкой или стаканом. Обрезки можно снова замесить в один ком, снова раскатать и снова разделать на кружки. Но этот процесс не бесконечный: чем больше мучаешь это тесто, тем грубее будут пирожки.

Этап 4. Пока тесто подходит свои положенные по расписанию 3 часа, самое время приготовить начинку.

Начинка с индейкой и имбирем

Варим грудку индейки (500 граммов) до готовности. Пропускаем мясо через мясорубку. Отдельно жарим лук (1 луковица среднего размера) до золотистости на топленом масле. Добавляем к луку провернутый фарш. Превращаем кусочек свежего корня имбиря длиной 3 сантиметра в мелкий кубик и отправляем к фаршу на сковородку. Перемешиваем, поджариваем. Если покажется слишком сухо, добавляем пару ложек бульона и выпариваем их до нужной консистенции начинки. Если начинка будет слишком влажная, пирожки начнут течь. Если слишком сухая – то сами понимаете.

На финише заправляем морской солью и свежемолотым черным перцем по вкусу. Остужаем до комнатной температуры. В каждый пирожок надо поместить начинки объемом с чайную ложку с горкой. Сам пирожок должен быть маленьким, высоким, с выраженным швом сверху. Оптимальный диаметр кружка для пирожка – обычная чайная чашка. Перед выпечкой каждый пирожок надо смазать взбитым яйцом. На противень, чтобы пирожки не прилипали, логично будет положить лист коричневой пергаментной бумаги для выпечки (на белом пергаменте они точно прилипнут!). И будьте готовы, что при всех стараниях 5 процентов пирожков раскроются и превратятся в расстегаи – неизбежный брак, как крепко и виртуозно их ни лепи. Капризное тесто, ничего тут не поделаешь. Выпекать пирожки надо в духовке, разогретой до 200–220°С. Когда они как следует зарумянятся, доставайте, снимайте с пергамента и выкладывайте на блюдо.

Начинка с зеленым луком и вареным яйцом

Сварим яйца вкрутую, остудим их и очистим от скорлупы. Измельчим при помощи яйцерезки так, чтобы было не крупно и не мелко. Или ножом, если яйцерезки нет. Промоем пару пучков зеленого лука под проточной водой, обсушим кухонным полотенцем. Удалим усики с корешков и нарежем достаточно мелко. На горячей сковородке с парой ложек топленого масла быстро прогреем и слегка обжарим лук. Добавим яйца. Помешаем энергично и прогреем как следует. Посолим и поперчим. Помешаем снова. Готово. Остужаем до комнатной температуры – и вперед!

Начинка с капустой и вареным яйцом

Если капуста молодая – будет вкуснее. Очищаем кочан от верхних листьев. Режем его на четыре части. Обдаем их кипятком и даем воде стечь. Или на минуту опускаем части кочана в кипящую воду и откидываем их на дуршлаг. Разбираем листья поштучно, срезаем грубые черешки. Кочерыжка тоже не нужна. Нарезаем капусту полосками среднего размера, запускаем в горячее топленое масло на сковородке. Быстро обжариваем капусту в масле, добавляем вареные яйца, энергично перемешиваем раза два-три. Важно не дать этой начинке подгореть или пустить воду. Заправляем солью и перцем. Капуста получилась не тушеная, а именно жареная и вкусная. Остужаем до комнатной температуры и начиняем пирожки.