Новый год в России. История праздника - читать онлайн книгу. Автор: Анастасия Углик cтр.№ 41

Рецепт салата «Оливье» от 1904 года

Ингредиенты:

Мясо двух отварных рябчиков

Один отварной телячий язык

100 г черной паюсной икры

200 г свежего салатного листа

25 отварных раков или 1 банка омаров

Полбанки очень мелких маринованных огурчиков

Полбанки сои кабуль (соус-паста из сои)

Два накрошенных свежих огурца

100 г каперсов

5 яиц, сваренных вкрутую и мелко порубленных

Соус «Провансаль» – рецепт ниже

Приготовление:

Рябчиков жарьте в 1–2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5–10 минут. Затем положите их в кипящий говяжий бульон, добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10–20 оливок без косточек, 10–20 небольшого размера шампиньонов и варите 20–30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться еще пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте немного остыть. Если начать отделять горячее мясо от кости, оно подсохнет и потеряет нежность. Если остудить слишком сильно, то оно вообще не будет сниматься. Важно найти баланс. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в прохладное место.

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Тщательно промойте его в холодной воде, положите в воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2–4 часа (для молодого теленка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5–10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в емкость с холодной водой на 20–30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу. Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую емкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место. Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками. Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте перед приготовлением. Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30–40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите кастрюлю с готовыми раками. Огурчики мелко порежьте прямо перед подачей. Сою разотрите перед закладыванием в салат. Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (не обязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив. Яйца варите не больше 8 минут. Все ингредиенты нарежьте и аккуратно смешайте. Добавьте майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить салат классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Рецепт майонеза «Провансаль»:

200 мл оливкового масла холодного отжима

2–3 желтка

Неполная чайная ложка сахара

Четверть чайной ложки соли

Половина чайной ложки горчицы, специи по вкусу

Температура всех продуктов от 14 до 18 градусов

Смешиваем все ингредиенты, кроме масла, добавляем половину чайной ложки масла и начинаем вбивать его в смесь (движения только по часовой стрелке) до образования полностью однородной массы. Следующее масло уже добавляем по чайной ложке, а к концу по 2–3 чайных ложки. Главное в приготовлении майонеза – не торопиться и экспериментировать со специями. Тогда есть шанс добиться славы Люсьена Оливье.