Энциклопедия праздничных блюд - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 8

Потроха куриные – 500 г

лук репчатый – 200 г

морковь – 100 г

капуста цветная – 200 г

петрушка (коренья) – 100 г

масло растительное – 100 г

coль – по вкусу

Приготовление

Морковь и коренья петрушки вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле или курином жире. Цветную капусту вымыть и отварить в небольшом количестве воды. Куриные потроха (печень, сердце, желудок), а также снятую с тушки кожу промыть в холодной воде. залить небольшим количеством подсоленного кипятка и отварить до готовности (или обжарить). Все пропустить через мясорубку, посолить, перемешать и взбить миксером. Вместо цветной капусты в этом рецепте можно использовать, брокколи, а вместо кореньев петрушки – коренья пастернака или сельдерея.

Готовя паштет из куриных потрохов (или другие блюда из птицы), следует помнить, что нельзя использовать в пищу легкие – они должны полностью удаляться из тушки и выбрасываться.

Кальмары – 200 г

сыр – 150 г

масло сливочное – 200 г

морковный сок – 2 ст. ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками и пропустить через мясорубку. На мелкой терке натереть сыр. Взбить сливочное масло, добавляя постепенно кальмары, морковный сок, тертый сыр.

Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Креветки отварные – 200 г

масло сливочное – 200 г

яйца, отваренные вкрутую – 2 шт.

морковный сок – 2 ст. ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Креветки и яйца пропустить через мясорубку, посолить, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

Фенхель черешковый – 1–2 шт.

лук-порей – 100 г

сельдерей корневой – 100 г

картофель – 300 г

морковь – 100 г

масло растительное – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Лук-порей мелко нарезать. Черешки фенхеля разделить, вымыть и нарезать крупными кусочками. Морковь и сельдерей очистить, нарезать тонкими длинными брусочками. Все овощи пассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Картофель очистить и также нарезать длинными брусочками. Залить его крутым кипятком и варить 5 мин, затем, добавив пассерованные овощи, еще 3 мин, посолив по вкусу. Подавать со сметаной или свежими сливками, по желанию со свежеотжатым соком моркови и растертыми ядрами орехов.

Телятина – 800 г

сельдерей корневой – 200 г

морковь – 50 г

лук-порей – 100 г

шафран – 10 тычинок

Приготовление

Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить крутым кипятком. Сельдерей, морковь и лук-порей очистить, нарезать соломкой, пропассеровать на телячьем жире или на сливочном масле. Заправить кипящий суп и доварить до готовности мяса. При подаче к столу заправить зеленью укропа. К телятине подается приправа из хрена и протертых ягод.

Тычинки шафрана настаиваются на водке и добавляются в блюда в конце готовки. Шафран можно залить крутым кипятком и затем добавить в бульон.

Для бульона:

Пастернак (коренья) – 300 г

морковь – 200 г

лук репчатый – 100 г

Для фрикаделек:

Мясо куриное – 400 г

крупа манная – 1 cm. ложка

масло сливочное – 50 г

укроп (зелень) – 5 г

соль – по вкусу

Приготовление

Морковь и пастернак очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать, смешать с остальными овощами и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Смесь залить крутым кипятком, поставить на огонь и, когда суп закипит, заложить в него приготовленные заранее фрикадельки из куриного фарша с манной крупой. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Для фарша белое куриное мясо пропустить через мясорубку, подсолить, засыпать манной крупой и хорошо вымесить. При подаче на стол каждую порцию супа заправить измельченной свежей зеленью укропа.

Куриное мясо хорошо промыть, залить холодной водой, варить до отделения мяса от костей, затем добавить репчатый лук и корень пастернака или сельдерея. Когда белые коренья станут мягкими, суп протереть сквозь сито или взбить миксером.

Одновременно приготовить во второй кастрюле один из овощных супов:

1 – тыква или морковь, лук репчатый, сливки.

2 – шпинат, лук зеленый, сметана.

3 – щавель, мангольд, сметана.

Овощные супы тоже взбиваются миксером или протираются сквозь сито. Затем взять суп куриный и овощной и одновременно влить в тарелку с двух сторон. Супы соединяются, образуя мраморный «узор» или любой другой рисунок!

Курица – 500 г