Су-шеф. 24 часа за плитой - читать онлайн книгу. Автор: Майкл Гибни cтр.№ 45

Погружной термостат – электрический аппарат, производящий циркуляцию жидкости и ее подогрев до определенной стабильной температуры, для приготовления пищи, упакованной вакуумным способом.

Подбор – набор заказов для единовременного исполнения; непосредственно сам процесс исполнения.

Подбрюшина – небольшой лоскуток мяса на брюхе коровы, обладающий сильным ароматом, находится между последним ребром и прикреплен к диафрагме. Также известен, как мясницкий стейк, по причине того, что мясники часто оставляют его себе.

Поддон – прямоугольный поднос из тонколистовой стали, на который выкладываются готовые пищевые продукты для приправки специями, подогрева и представления шеф-повару.

Подрумянивать – слегка обжигать поверхность пищевого продукта резкой, точно направленной и высокой температурой.

Пом фондан (фр.) – блюдо из картофеля, обжаренного в сливочном масле и бульоне.

Посадочное место – отдельно взятый клиент, часть общей группы посетителей.

Поточная линия – центральная зона профессиональной кухни, конвейер, где происходит приготовление пищи.

Приправлять – добавлять в пищу соль, специю или уксус как отдельный штрих с целью дополнения вкусовой палитры либо усиления уже существующей.

Пуассонье (фр.) – рыбный повар.

Расстойная камера – камера, или шкаф, с внешним обогревом, предназначенная для содержания тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, пока бродят дрожжи. Также часто используется для сохранения приготовленной пищи теплой во время раздачи питания и для крупномасштабной сушки.

Раздача – кухонная зона, где пищу раскладывают по тарелкам, создают блюда, а затем передают их официантам.

Реакция Майяра – окрашивание в коричневый цвет без участия ферментов в результате химической реакции между аминокислотой и распадающимся сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании с выделением сотни разнообразных вкусов и ароматов. Отличается от карамелизации необходимостью участия в реакции аминокислот (например, румяная корочка на запекаемом хлебе, жареная картошка и мясо).

Ризотто (итал.) – итальянское блюдо из круглого богатого крахмалом риса сорта арборио, сваренного на медленном огне с бульоном и сливочным маслом.

Рогатая овощечистка – овощечистка в форме буквы Y, лезвие которой находится перпендикулярно ее ручке между двумя выступающими частями.

Рокет-салат – второе название для рукколы, пряного листового растения из семейства Капустные, родом из Средиземноморья, потребляемого в сыром или высушенном виде.

Ромеско (исп.) – каталонский соус, изготавливаемый из орехов и красного перца. Существует множество рецептов этого соуса. Используют некоторые или все перечисленные ингредиенты: кедровые орехи, фундук, миндаль, перчик пекильо, зажаренные помидоры с чесноком, свежий чеснок, петрушка, порошок чили, хересный уксус, хлебная крошка, яйца, анчоусы и шоколад.

Рондо (фр.) – широкая и неглубокая кастрюля с длинными ручками с обеих сторон, используемая для разнообразных целей: выпаривания соусов, приготовления ризотто, тушения мяса и обжаривания большого количества пищи за один раз.

Ротиссье (фр.) – мясной повар.

Рулет – пищевой продукт, свернутый спиралью в небольшой цилиндр, обычно состоящий из плоского куска мяса, рыбы или раскатанного теста с какой-либо начинкой.

Салатная репа кокабу – корнеплод раннего сорта репы, родом из Японии, предпочитаемый классическому сорту за свой нежный вкус, удобную в обращении форму и небольшой размер.

Салями – сорт соленой, копченой и вяленой колбасы, которую подают перед основным блюдом в нарезанном виде.

Свиная сетка, или сальник – околоплодная мембрана, защищающая плод; внутреннее покрытие свиного желудка.

Система кухонных бригад – псевдовоенная кухонная иерархия, описываемая Жоржем Огюстом Эскофье в его произведении «Кулинарный гид» 1903 года.

Сито – приспособление, состоящее из установленной в раму проволочной или пластиковой сетки и используемое для отделения твердых фракций от жидкости, очищенных частиц от грубых или превращения чего-либо твердого в мякоть.

Сицилийская фисташка – сладкое семя плодов зеленого цвета одноименного дерева, отличающееся от обычной фисташки более нежной текстурой, насыщенностью цвета и богатством вкуса.

Скат – крупная морская рыба отряда скатообразных с хрящевым скелетом и расплющенным ромбовидным телом; употребляют в пищу.

Сквоб – молодой неоперившийся голубь; употребляют в пищу.

Соевое масло – масло, экстрагированное из азиатских соевых бобов Glycine max и высоко ценящееся в кулинарииза свой нейтральный вкус и хорошую воспламеняемость.

СОП (Стандартная операционная процедура) – общепринятый формат работы, установленный управляющим; конкретные указания по поводу действий в той или иной ситуации.

Сортовой отруб (о мясном производстве) – последовательная схема сортовой разделки мясной туши.

Соте (фр.) – способ быстрого обжаривания пищи в небольшом количестве масла.

Сотейник – посуда для приготовления пищи, среднее между сковородой с высокими бортами и кастрюлей с низкими бортами.

Соус – любая жидкость, подающаяся вместе с блюдом для добавления вкуса или аромата.

Соус роти (фр.) – любой соус, изготовленный из бульона, оставшегося от прожаренных костей и овощей.

Соус сапори форте (фр.) – любой соус, в котором искусно используются компоненты с ярко выраженным вкусом, но гармонично при этом сочетающиеся.

Софрито (исп.) – соусная основа, приготовленная из овощей, таких как морковь, лук, чеснок, сельдерей, перец и помидор, которые мелко нашинковали и потушили в оливковом масле.

СП/П/ХП (о готовности продукта) – слабо прожаренный, то есть при температуре 55–60 °C; прожаренный, или среднепрожаренный, то есть при температуре 60–65 °C; хорошо прожаренный, то есть при температуре 65–69 °C.

Спреццатура (итал.) – видимая легкость в выполнении трудных задач, направленная на сокрытие истинных приложенных усилий.

Старший официант – основное связующее звено между кухонными работниками и обслуживающим персоналом обеденного зала (в крупном ресторане обеденный зал поделен на секции, за которые старший официант несет ответственность перед кухней).

Стажер – временный кухонный работник, который бесплатно трудится на волонтерских началах с целью обучения и практики.

Стюард – ночной работник, который делает уборку в ресторане после закрытия.