Вся эта кухня - читать онлайн книгу. Автор: Макс Фрай cтр.№ 59

Я стала потрясающим кулинаром, когда в московских магазинах начали продавать слоеное тесто – замороженное и охлажденное, простое и дрожжевое. Оно, конечно, калорийное, как чертова сволочь, зато всегда и неизменно вкусное; под него подойдет любая начинка; печь его – удовольствие. И пирог из него выглядит хорошо, даже если его лепил тот, кому в песочнице не удавались куличики (то есть я).

Самое простое, что можно приготовить, когда желанные гости позвонили и сказали «будем часа через полтора», – это плюшки с лимонной глазурью. Упаковка слоеного теста как раз за это время успеет разморозиться (а если удалось купить охлажденное, разойтись и подняться).

Итак, размороженное слоеное тесто (лучше дрожжевое, но можно и простое) нужно легонько раскатать скалкой, посыпать корицей и сахаром и свернуть (не туго!) в рулет. Останется нарезать его нетолстыми ломтиками, разложить по противню на бумаге для выпечки и испечь в духовке (верхне-нижний нагрев, 150–180 градусов, минут 15 – до темно-золотого цвета).

Лимонная глазурь делается из сахарной пудры и лимонного сока. Она должна быть очень густой, как глина; если получилось слишком жидко, добавьте еще сахарной пудры, если слишком густо – еще лимонного сока. Намажьте ею горячие плюшки – глазурь впитается; а то, что останется, застынет красивой льдистой корочкой.

А если сворачивать тесто в рулет не целиком, а только до середины, и потом второй край тоже до середины, на срезе получатся сердечки. И, промазанное лимонной глазурью, это будет уже почти «берлинское печенье», одна из самых вкусных вещей на свете.

Пироги я тоже пеку из этого слоеного теста, даже когда изначальные рецепты этого не предполагали. В частности, мой пирог с курицей – это переделка неаполитанской закрытой пиццы, гигантского кальцоне из обычного дрожжевого теста, посыпанного сверху кусочками бекона и болгарского перца. Бекон и перец я исключила, тесто сменила, оставила без изменений только начинку.

Для большого пирога:

– две пачки (по 400–500 граммов каждая) слоеного теста

– одна большая куриная грудка без кожи и костей

– кочан свежей брокколи или пакет (400 граммов) замороженной – самой качественной, какую удалось купить

– желтый сыр – любой, от зрелой моцареллы до маасдама; минимум – 100 граммов, максимум – 400

– орегано

– бумага для выпечки, противень, духовка

Начинка: нарезать куриную грудку кусочками примерно с фалангу большого пальца или чуть меньше; примерно так же или чуть мельче нарубить брокколи; сыр натереть, а если лень (мне обычно – да), можно нарезать кубиками (помельче, чем брокколи). Все смешать, пересыпать орегано, посолить. Начинка готова.

Тесто чуть растянуть руками или совсем немного раскатать скалкой, почти не надавливая.

Один пласт теста нужно разложить на противне поверх бумаги для выпечки, это будет основа. По ней – равномерно распределить начинку, оставляя края пустыми по всему периметру.

Второй пласт теста – это крышка пирога, его нужно уложить сверху и – боль моя – равномерно, без пропусков и щелей, защипать края. Есть люди, которые умеют делать это красиво; а всем остальным, которые как я, нужно помнить главное: внешний вид еды не влияет на ее вкус. А если ваши гости попытаются попенять вам на недостаточную красоту пирога, не кормите их и не ешьте с ними, пусть уходят из вашей жизни и из вашей головы.

Печь этот пирог нужно в духовке, на 120–150 градусах, минут 40–45; я обычно разрезаю и смотрю, пропеклась ли нижняя часть теста; иногда приходится выключать верхний нагрев, оставляя только нижний – ориентируйтесь по своей духовке.

Подавайте этот пирог горячим или хотя бы теплым, он так вкуснее, чем холодный.

Боже. «Рыбные плюшечки»! Это вообще как?

Пирог с рыбой был хитом моей юности, когда мы с названной сестренкой Юлькой иногда заранее не знали, насколько большой получится тусовка, а накормить хотели всех. Большой, сытный и необычный, мы готовили его из рыбной консервы лосося, вареного риса и сыра, укладывая начинку слоями: на сырое размороженное тесто – рис, потом – тертый сыр, потом – свежий лук очень тонкими кольцами (или толстый слой зеленого лука), потом – рыбную консерву, размятую в ее собственном соку, а потом – еще один слой теста. После я переделала рецепт, заменив в избыточно «хлебной» начинке рис вареными яйцами. А несколько лет спустя в доме мамы писателя Леи Любомирской встретила идеальные рыбные плюшечки, в которых было все нужное и не было ничего лишнего. Я видела, как их пекут, я таскала их сырыми из-под рук хозяйки и горячими с противня, я повторяла это сама – несложно и очень вкусно. Но у меня в семье соленую красную рыбу съедают быстрее, чем я успеваю купить тесто, поэтому рецепт не прижился, а он просто отличный.

Точных пропорций не даю: все зависит от того, сколько рыбы у вас есть, и сколько теста вы купите. Примерно на одну пачку (400 граммов) теста уйдет 250 граммов соленой красной рыбы, нарезанной тонкими брусочками.

Готовить так: слоеное тесто слегка раскатать, не сильно надавливая скалкой, и нарезать длинными широкими полосками.

По центру каждой полоски уложить брусочек соленой рыбы, вдоль, по всей длине теста. Если получается слишком мало рыбы на слишком широкой полосе теста, добавьте еще (или разделите тесто на две более узкие полоски).

Теперь нужно соединить свободные края теста над рыбой – так, чтобы получился длинный «шалаш». Защипывайте плотно и плоско, не стесняйтесь.

Готово? Нарубите «шалаш» на ломтики примерно такой же ширины, как и толщина. Примерно квадратные в основе, если тут вообще можно говорить о геометрии.

Каждую из получившихся плюшечек берите за хвостик и усаживайте на противень на бумагу для выпечки. Они не очень вздуваются при выпекании, поэтому их можно усаживать достаточно близко друг к другу (но все-таки не вплотную).

Пекутся они моментально – 5–10 минут при температуре 120 градусов верхне-нижнего нагрева духовки.

Вот ты все-таки храбрый повар. Рис в начинке не нравится? – в пень его! Переделываем. Вообще все меняем и переделываем, как пожелает наша левая нога.