Вся эта кухня - читать онлайн книгу. Автор: Макс Фрай cтр.№ 53

Нужен очень свежий белый хлеб, такой сдобный, что аж слипается, высокожирное немецкое сливочное масло, у него самый насыщенный вкус, и желтый сыр типа маасдама или эдама. Гауда лучше сочетается с маслом, но мне нравится твердость маасдама, она отлично дополняет мягкость всего остального.

Масло надо мазать, не скупясь; сыр резать тоньше тонкого, чтобы лучше растворялся на языке; ну и кусок хлеба пусть будет пышным.

А какао проще всего сварить в микроволновке, в большой стеклянной чашке.

Пропорции: на 350 мл молока – 2 чайных ложки какао-порошка, сахар по вкусу (я люблю очень сладкое какао, так что кладу сахарозаменитель), щепотка корицы, чуть-чуть ванили, крошка перца чили и несколько крупинок соли. И немного кипятка.

В большую стеклянную чашку насыпать какао-порошок, сахар и приправы, залить кипятком (чуть-чуть, «на один палец»), перетереть все в кашицу, и, помешивая, залить молоком. Подогревать в микроволновке две минуты на полной мощности, следя, чтобы молоко не выкипело. Размешать и пить с удовольствием.

Моя мама, конечно, не добавляла в какао перец чили, ей идея поперчить или посолить сладкое до сих пор кажется не в меру революционной. Зато именно она научила меня делать один из вкуснейших бутербродов в мире, и под ночное какао он тоже очень подходит.

Все очень просто: белый хлеб, сливочное масло и редиска. Один режем, другое на него – намазываем, третью тонкими кружочками нарезаем и укладываем поверх масла, и чуть присаливаем. Неочевидное и очень приятное сочетание вкусов.

Есть и хипстерский вариант этого бутерброда: мини-фокаччу посвежее разрезать вдоль, намазать крим-чизом без добавок и наполнить тертым дайконом – он на вкус как неострая редиска. Солить не надо: крим-чиз уже соленый.

Это чрезвычайно конструктивный подход к ночному жору. Ну да, и мои родители счастливо варили по ночам холодец. Но о холодце, с твоего позволения, мы не скажем ни слова. Утаим от взволнованной общественности ужасающие тайны холодца.

Ладно, давай твои лайфхаки. И пусть мир содрогнется вместе с застывающим холодцом.

Читерский он потому, что я не парюсь и варю его с желатином. В конце концов желатин – вытяжка из костей, а не пищевая химия; то есть вот это вот утомительное многочасовое вываривание, которое в юности моих родителей считалось гордостью хозяйки, уже кто-то сделал для меня; грех не воспользоваться.

Бульон я делаю максимально насыщенного вкуса и обязательно процеживаю перед тем, как замешать с желатином.

Желатина кладу чуть больше, чем на пакетике написано – мне нравится плотный холодец.

Делаю его в высоких пластиковых стаканах (многоразовых и плотных, они быстро остывают и быстро нагреваются, с ними не жалко экспериментировать – и на них написано, что они подходят для очень холодного и очень горячего).

На дно стаканов укладываю куриное мясо из бульона, заполняя каждый стаканчик примерно на треть, заливаю бульоном и отправляю в холодильник на всю ночь.

На следующий день каждый из стаканов погружаю в кипяток – так, чтобы внутрь, в уже застывший холодец, ничего не налилось.

А потом переворачиваю стакан, как форму для песочного куличика, на тарелку, и постукиваю его ложкой по донышку. И снимаю.

Холодец выскальзывает из нагревшегося стакана и остается на тарелке смешной дрожащей горой.

Что он получается смешной, просто отлично. Но не холодцом же единым. Если уж гробить ночь на готовку, можно замахнуться, к примеру, на торт.

Йогурт йогуртом, а чизкейк – это уже настоящий ночной разврат. Выкладывай рецепт.

Чизкейк делают из крим-чиза типа «Филадельфии», из творожного солоноватого сыра типа «Альметте», из мягкого жирного творога. Последний вариант мне нравится больше всего, а творог для него я делаю сама: покупаю белый натуральный йогурт и отправляю на сутки в морозилку, а потом крышки с замороженных стаканчиков снимаю и переворачиваю их в сетчатый дуршлаг. Йогурт размораживается, лишняя жидкость из него вытекает, а в дуршлаге остается нежнейший творог.

Форма для чизкейка нужна разъемная, и для удобства обращения я затягиваю ее внутри бумагой для выпечки. Просто укладываю лист бумаги и вдавливаю его внутрь формы, заставляя поплотнее сблизиться с бортиками.

Основу для чизкейка можно сделать двумя способами: попроще или посложнее.

Попроще – купить сладкое твердое печенье (типа «Юбилейного»), разбить его в комбайне или чоппере в мелкую крошку, перемешать с растопленным сливочным маслом, этой пастой набить форму для выпечки и заморозить. Мне этот способ не нравится по двум причинам: двойная готовка (печенье потом нужно будет еще раз печь в духовке) и как-то уж очень дохрена сливочного масла (в готовом печенье оно уже есть, а тут я еще подкладываю). На пачку печенья уходит пачка масла, и лучший в мире десерт превращается в удар по печени; можно, конечно, не есть нижнюю часть чизкейка – но зачем тогда было стараться, готовить? А технологически нижняя часть нужна, и она должна быть, с одной стороны, мучной, потому что впитывает влагу начинки, а с другой, масляной, чтобы не иссушить чизкейк и не распухнуть слишком сильно.

Так что я делаю основу из обычного песочного теста. Если удается купить готовое в магазине – супер, если нет – перетираю муку с сахаром и сливочным маслом в крупную крошку и добавляю одну-две столовых ложки воды или один яичный желток.

Для теста: