Вся эта кухня - читать онлайн книгу. Автор: Макс Фрай cтр.№ 40

И вот этой смесью намазываю каждый лавашный лист и скручиваю в рулет.

И на полсуток в холодильник.

Одна из лучших закусок на свете.

Нет, без кинзы нельзя. Она там нужна, и ее нужно много. Попробуете – поймете, почему.

Да, с праздничными салатами у нас дома было не так кучеряво. Летом на стол ставили баклажанную икру и неизбежный салат из огурцов-помидоров. Но заправляли его не маслом и уксусом, как в будни, а почему-то сметаной. Видимо, со сметаной был праздничный вариант. Зимой – домашние соления (огурцы, помидоры, капуста, грибы). На Новый год делали долгожданный оливье. Потом кто-то принес в дом рецепт салата из кальмаров, и стали на все праздники готовить еще и его, благо замороженные тушки кальмаров иногда появлялись в продаже.

У нас дома кальмаров просто варили, мелко резали, добавляли соль-перец-уксус и, кажется, все. Ничего больше вроде не туда не клали. Оно и неплохо: кальмар вполне прекрасен сам по себе. Хотя очень хочется вернуться туда на машине времени и уничтожить весь уксус в обозримом пространстве. Без него, по-моему, только лучше. Причем вообще все. А мясо, если вдруг случится шашлык, лучше в сухом вине замариновать.

Кальмаровый салат я и сейчас очень люблю, но готовлю редко, потому что он противоречит моим жизненным принципам. С кальмарами ведь как получается: их или очень быстро готовят – кольцами нарезал, кинул на раскаленную сковородку, перемешал и снял, – или очень долго: поставил на огонь, и ва-а-а-а-а-а-а-аришь. А мне очень не нравится делать долго то, что можно быстро и вкусно. И поесть трижды, а потом еще раз, вместо того, чтобы ждать.

Но иногда приходится изменять своим жизненным принципам. Например, когда салата из кальмаров очень захочется.

Для этого салата понадобятся кальмары, чем больше, тем лучше. Первым делом их придется сварить: сначала опустить в кипяток, потом уменьшить нагрев, с грустью смотреть, как морепродукты становятся резиновыми, и ждать, пока они снова не смягчатся. В зависимости от нрава кальмаров, это может случиться через сорок минут, а может – через полтора часа; периодически тыкайте в них вилкой (как будто им и так мало досталось!) – как станут мягкие, так и готовы.

Если вы не почистили кальмаров до варки, сделайте это сейчас: кальмаров – под холодную воду, пленку с них – снять.

Дальше нужно нарубить бедолаг – или кольцами, что красивее, или крупными кубиками, что удобнее. К ним добавляют вареные яйца, майонез, иногда – приготовленный на пару зеленый горошек.

Пропорции: на килограмм кальмаров шесть крупных вареных яиц, двести пятьдесят граммов замороженного сладкого горошка и столько майонеза, сколько вам покажется уместным.

В некоторых салатах майонез все-таки очень на месте. Но только классический «Провансаль», а не все эти новомодные сладкие, без намека на остроту.

А разве в салат много майонеза надо?

Ясно. Вот беда.

Мой любимый салат с майонезом, который я обязательно делаю несколько раз в год, – вареные яйца, зеленый лук (в пропорции почти пол-напол) и майонез. Прямо наваждение какое-то, люблю – не могу. Но мы его готовим только когда в банках на подоконнике вырастает очередная партия домашнего зеленого лука, у магазинного вкус совсем не тот.

Но майонеза туда достаточно всего пару чайных ложек на средних размеров миску, по крайней мере, мне. Я не сторонник теории вредности майонеза, просто я вообще люблю, когда в салате соуса мало. Все-таки я – суровый аскет.

А мне, кажется, даже пробовать такое не доводилось. Только слышу часто от разных людей про это мясо по майонезом. И не понимаю, как можно майонез в духовку (или в сковородку) совать. Он же – холодный соус изначально, по замыслу. Непорядок! В некоторых вопросах у меня кромешный орднунг в голове.

Так, погоди. К черту мясо и майонез. Шуба! Ты сказала: «шуба»! Ты же наверняка умеешь делать селедку под шубой.

Селедку под шубой у нас дома не готовили, в гостях мне ее в детстве пробовать было стремно – там же сверху красная свекла, фу! – так что прелесть этого блюда я оценила, уже когда научилась не только готовить, но и адаптировать еду под себя.

Первой у меня была шуба, приготовленная самым настоящим выпускником настоящего кулинарного техникума, выглядела она как селедочный торт, на вкус была исключительно хороша, но после я замучила повара вопросами: а зачем там сливочное масло? зачем ты смягчил резкость лука предварительным маринованием в кипятке? розы из моркови – обязательная часть программы или вольное выступление? – а после (того, как он послал меня к черту) много экспериментировала. Так что классику и описывать не буду. Пусть сразу будет мой фирменный рецепт.

Для большой шубы нужно:

– четыре больших свеклы (или шесть небольших: они быстрее сварятся)

– шесть средних картофелин хорошо разваривающегося сорта («для пюре»)