Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - читать онлайн книгу. Автор: Кэтрин Шэнахан cтр.№ 47

читать книги онлайн бесплатно
 
 

Онлайн книга - Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК | Автор книги - Кэтрин Шэнахан

Cтраница 47
читать онлайн книги бесплатно

Здесь даже угадывать ничего не нужно, потому что такой ученый уже был и представлял свои данные Конгрессу – еще в 1988 году, – предупреждая об опасности трансжиров, присутствующих в гидрогенизированных маслах257. Можно только предположить, что политики, узнавшие об исследованиях доктора Мэри Эниг, лично никогда не сталкивались с дешевыми заменителями сливочного масла или полуфабрикатами, содержащими их. Но все остальные постоянно едят эти заменители, причем до сих пор, спустя десятилетия после предупреждений Эниг – потому что мы никогда о них не слышали. Лишь после того, как трансжиры запретили в европейских странах, мы наконец-то узнали, что они могут быть вредными для здоровья.

Почему Соединенным Штатам Америки, да и России понадобилось столько времени, чтобы наконец начать относиться к трансжирам серьезно? Ранее я уже говорила о том, что научным открытиям, несовместимым с коммерческими интересами, довольно трудно найти издателя. Трансжиры – лишь один пример, есть и другие: курение табака, или, скажем, асбест. И, как мне кажется, если вы и ваша семья едите то, что, как уже известно ученым, представляет серьезную опасность, то вам захочется узнать об этом прямо сейчас, а не через тридцать лет. Вот почему я хочу рассказать вам правду о растительном масле.


Растительное масло нельзя нагревать

Растительные масла содержат чувствительные к нагреванию по линенасыщенные жиры. При нагревании эти хрупкие жиры превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры258. Из-за этой чувствительности к нагреванию все переработанные растительные масла и все продукты, содержащие растительные масла, обязательно содержат трансжиры. Канола (рапсовое масло) деградирует так быстро, что компания, проводившая тесты для того, чтобы определить «эталонную» канолу, которая будет использоваться в качестве стандарта для всех остальных марок, не смогла найти образца – даже у производителей фармацевтических товаров, – в котором содержание трансжиров было бы меньше 1,2 процента259.

Это, в свою очередь, означает, что растительные масла и продукты, сделанные из растительных масел, содержат трансжиры – даже если на этикетке написано, что там трансжиров нет. Но, поскольку нагревание так легко искажает содержащиеся в них жирные кислоты, растительное масло и его производные содержат кое-что даже еще вреднее, чем трансжиры. Прежде чем мы перейдем к этому, я бы хотела сравнить и противопоставить друг другу различные жирные кислоты и их способность справляться с нагреванием.

ЖИРЫ И МАСЛА: В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Липиды – это общий термин, объединяющий жиры и масла. Если липид при комнатной температуре находится в твердом состоянии, это жир. Если переходит в жидкое состояние – это масло. Сливочное масло при комнатной температуре твердое, поэтому его называют жиром. Говоря в общем, липиды, состоящие из жестких, негибких насыщенных жиров, твердые, а состоящие из текучих, гибких ненасыщенных жиров – жидкие. Но называть сливочное масло (и другие животные жиры) «насыщенным жиром» не очень правильно, потому что многие жирные кислоты, содержащиеся в масле, ненасыщенные.

Все жировые запасы (в противоположность жирам в клеточных мембранах и другим активно функционирующим жирам) находятся в составе химических соединений, называемых триглицеридами. Триглицерид состоит из трех жирных кислот, которые свисают, как связка ключей, с «брелка» – глицерола, небольшой молекулы, с которой сцеплены все три жирные кислоты. Эти кислоты могут быть и насыщенными, и мононенасыщенными, и полиненасыщенными. В сливочном масле больше насыщенных жирных кислот в своих триглицеридных цепочках, чем в растительном масле, но не все его жирные кислоты насыщены. Если бы все жирные кислоты сливочного масла были насыщенными, оно было бы жестким и твердым, как воск. В растительных маслах на самом деле тоже содержатся насыщенные жирные кислоты, но далеко не в таком количестве, как в сливочном масле. Различные пропорции насыщенных и ненасыщенных жирных кислот определяют температуру плавления жира.

Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК


Кто выдержит жару? Основные понятия готовки на жире

Для приготовления еды мы берем такие масла, которые хорошо выдерживают нагревание. С этой точки зрения насыщенные жиры (содержащиеся в сливочном масле, кокосовом масле, сале и традиционных жирах) побеждают с крупным счетом. Почему? Потому что они умеют сопротивляться окислению, связанному с нагреванием. Благодаря своей форме насыщенные жиры не имеют никакого пространства, куда мог бы влезть кислород, и даже сильный нагрев не делает эти стойкие молекулы более гостеприимными. У мононенасыщенных жирных кислот есть одна точка, куда может проникнуть кислород. Но это сделать нелегко, так что оливковое масло, богатое мононенасыщенными жирами, сопротивляется вредным молекулярным искажениям, вызываемым кислородом, и на нем тоже можно готовить. А вот полиненасыщенные жиры – совсем другая история. У полиненасыщенного жира есть дветочки для химической реакции с кислородом, и благодаря этому вероятность реакции кислорода с этой молекулы не в два, а в миллиарды раз выше. Собственно, экспоненциальный рост реактивности с кислородом наблюдается и у других молекул, не только у жиров. У тринитротолуола (тротила) целых шесть точек для реакции с кислородом, он настолько реактивный, что буквально взрывается! Но мы же не готовим еду на взрывчатке, правильно? На самом деле в каком-то смысле – готовим, пусть она и не настолько взрывчатая. И именно этих взрывных окислительных реакций надо избегать.

Масла, добываемые из семян растений, в основном состоят из полиненасыщенных жирных кислот, или ПНЖК. Если вы хотите запомнить, какие жирные кислоты лучше всего реагируют с кислородом, вот вам простая мнемотехническая формула: «ПНЖК = БДЫЩ!»

В биологии эта реактивность успешно используется. Ферменты в растениях и животных специально присоединяют кислород к полиненасыщенным жирам, чтобы менять их форму. Например, рыбий жир сам по себе не обладает противовоспалительными свойствами. Ферменты в человеческом организме окисляют ПНЖК в рыбьем жире, превращая их в специфические вещества, которые отключают ферменты, вызывающие воспаление. Но эта изменчивость приводит еще и к тому, что полиненасыщенные жиры можно изменить случайно, так что нагревание угрожает их полезности.


Откуда берется растительное масло?

Растительное масло – это липид, добываемый из кукурузы, рапса, сои, подсолнечника, хлопкового семени, сафлора, рисовых отрубей и виноградных косточек. Растительное масло получают не из брокколи, и оно вовсе не эквивалентно порции зелени. Оно входит в состав практически всех полуфабрикатов, от гранолы и мягкой выпечки до рисового и соевого молока, от вегетарианских заменителей сыра и мяса до замороженных готовых обедов и гарниров, даже в салатные заправки, на этикетках которых написано «оливковое масло». Я однажды купила упаковку сушеной клюквы, а прочитала то, что на ней написано, только дома – и, конечно же, обнаружила, что ягоды вымочены в растительном масле.

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению Перейти к Примечанию