Копчение мяса - читать онлайн книгу. Автор: Сергей Кашин cтр.№ 4

Ингредиенты

10 кг говядины,

12 г селитры,

100 г сахара,

400 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть туши подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь, натереть мясо и уложить в емкость. Установить пресс и выдержать при комнатной температуре 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать. Если выделившегося во время соления сока окажется недостаточно, приготовить рассол (на 250 мл воды 12 г соли), охладить и залить им мясо.

Обсушить мясо, коптить холодным способом в течение 2 недель, повесить в прохладном помещении на 1 день.

Ингредиенты

10 кг говядины,

10 г селитры,

перец по вкусу,

400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, натереть 200 г соли, перцем и селитрой. Переложить в емкость, пересыпая оставшейся солью. Выдержать 12–18 часов в теплом помещении, затем несколько часов на холоде.

Коптить холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3–5 дней поднять выше.

Ингредиенты

10 кг говядины,

10 г селитры,

400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Соль и селитру смешать, натереть мясо. Переложить в посолочную емкость и выдержать 12–16 часов. Подвесить в проветриваемом помещении на несколько часов.

Коптить холодным способом 2–3 недели с небольшими перерывами по 2 часа.

Ингредиенты

10 кг говядины,

10 г селитры,

2–3 лавровых листа,

корица по вкусу,

10 г перца,

370 г соли.

Способ приготовления

Мясо зачистить, промыть.

Воду довести до кипения, добавить лавровый лист и мясо. После закипания воды мясо просушить, натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа.

Переложить мясо в эмалированную емкость и выдержать 12–18 часов при комнатной температуре. Завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить 1 неделю холодным способом.

Ингредиенты

10 кг говядины,

50 г сахара,

12 г селитры,

3 г корицы,

2 г гвоздики,

10 г мускатного ореха,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,

350 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Соль, селитру, сахар и специи смешать. Натереть 2/3 смеси мясо. Переложить в посолочную емкость, выдержать 2 дня, перекладывая куски сверху вниз. Добавить оставшуюся смесь.

Выдержать 6–8 дней, слить сок и оставить еще на 2–3 дня. Коптить холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.

Ингредиенты

10 кг говядины (грудинка),

3 лавровых листа,

4 зубчика чеснока,

100 г сахара,

10 г красного молотого перца,

300 г соли.

Способ приготовления

Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из 100 г соли, 50 г сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока.

Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и выдержать при комнатной температуре 12 часов.

Приготовить рассол, растворив в 7 л кипящей воды оставшиеся соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7–10 дней. Затем слить его, куски говядины вымачивать 12 часов. Промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C.

Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.

Ингредиенты

10 кг говядины,

4–5 лавровых листьев,

5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить рассолом куски говядины.

Выдержать в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз.

Достать мясо, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности.

Коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорок и перетянув каждый суровой нитью.

Ингредиенты

10 кг говядины (кострец),

100 г сахара,

100 г ягод можжевельника,

500 г соли.

Способ приготовления

Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс.

Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов. Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.

Ингредиенты

10 кг говядины (грудинки),