Сезон урожая. Собираем и храним. - читать онлайн книгу. Автор: Мария Климова, А. Хватов cтр.№ 36

Условия хранения

Одним из основных условий сохранности лука в течение всей зимы является активная циркуляция воздуха в помещении. Луковицы выделяют углекислоту, которая не должна застаиваться и накапливаться. Хранилище с луком желательно регулярно проветривать. Однако вентиляция может вызывать резкие перепады температуры и образование конденсата на поверхностях. За этим надо следить, так как влага способствует процессам гниения овощей и фруктов.

В выкопанных из почвы луковицах постепенно формируются новые почки в точках роста. Для этого процесса требуется температура 2–12 °C. При температуре 12–18 °C ростки образуются медленнее, а при 18 °C их рост останавливается совсем. Исходя из этого и подбирают температурные режимы для хранения лука, при которых он будет оставаться в состоянии покоя. Следует помнить, что при температуре выше 25 °C его хранить нельзя.

Температурный режим для хранения сладких и полуострых сортов лука -1–0 °C. Острые сорта выдерживают отрицательные температуры до -20 °C. Однако подмораживание негативно сказывается на лежкости корнеплодов, поэтому сразу после оттаивания их надо как можно быстрее использовать. Если температура в хранилище поднимается выше 2 °C, это стимулирует процессы дыхания в луковицах, в результате чего они выходят из состояния покоя и начинают прорастать.

Наиболее благоприятная температура воздуха для хранения лука – от -3 до -1 °C – это холодный способ. Достаточно успешно лук хранится при температуре 18–22 °C и относительной влажности воздуха 50–70 %. Эти условия можно обеспечить зимой в бытовых и жилых помещениях, данный способ носит название теплого. Комбинированный способ заключается в следующем – осенью лук хранят при температуре 18–22 °C, например, в квартире около балкона или в сарае. Затем лук помещают в погреб, где достаточно прохладно. А весной луковицы снова возвращают в теплое помещение.

Лук хорошо хранится в достаточно сухой атмосфере – относительная влажность воздуха не должна превышать 70–80 %, тогда лежкость культуры увеличивается. Не следует допускать резких перепадов температуры и влажности. Если воздух слишком сухой и теплый, лук теряет внутреннюю влагу, что ведет к его увяданию. Высокая влажность, как и повышенная температура воздуха, ускоряет прорастание луковиц. Хорошо впитывают влагу древесная зола, стружки, известь. Емкости с этими веществами устанавливают рядом с хранящимся луком при излишней сырости в подвале.

Выдержанный при минусовых температурах лук надо оттаивать при 0–1 °C и употребить в пищу в течение 10 дней, потому что он начинает быстро портиться.

Технология хранения

Чеснок даже в большей степени чем лук является самой неприхотливой в хранении огородной культурой. На длительное хранение закладывают чеснок, достигший своей биологической зрелости. У вызревшего чеснока зубчики должны быть плотными, целыми, хорошо сцепленными с донцем, внешние чешуйки – сухими, плотно прижатыми к зубчикам. Не следует во время уборки и сортировки чеснока удалять шелуху, так как чем больше наружной чешуи, тем выше его лежкость. Перезревший чеснок не используют.

При сортировке после сбора чеснок разделяют на крупные и мелкие головки. Дольше сохраняют свои потребительские качества крупные головки чеснока. Поэтому употребление рекомендуется начинать с мелких экземпляров, следовательно, их надо хранить отдельно или в верхних слоях в ящиках, мешках.

Тара

Тара для хранения чеснока бывает следующих видов: деревянные решетчатые ящики, стеклянные банки, тканевые мешки или бумажные пакеты, плетеные корзины. В деревянных ящиках рекомендуется пересыпать слои чеснока солью крупного помола, что повышает его лежкость. Кроме того, чеснок хранят, заплетая в косы. Для этого не следует после сбора срезать ботву и подсушивать ее вместе с корнеплодами. Чесночные косы подвешивают к потолочной балке или прикрепляют к стене. Важно, чтобы они находились в подвешенном состоянии для лучшего проветривания.

Парафинирование чеснока эффективно в случае хранения небольших партий. Чеснок помещают в сетку и опускают в расплавленный воск, дают высохнуть. Складывают сетки с чесноком в тканевые мешки, затем подвешивают их под потолком в сухих помещениях. Парафинировать можно и отдельные головки, предварительно сняв верхний слой шелухи.

Небольшое количество чеснока можно надолго сохранить с помощью пшеничной муки или поваренной соли. На дно стеклянной банки насыпают слой муки или соли, укладывают головки чеснока, присыпают их слоем сыпучих продуктов. Делают несколько таких слоев, пока банка не наполнится. Верхний слой соли или муки должен быть достаточно плотным.

Оригинальный способ хранения свежего чеснока заключается в погружении очищенных зубчиков в 3-литровую банку с растительным маслом. Накрывают емкость крышкой с отверстиями. Банку хранят в холодильнике или погребе при температуре 0–2 °C.

Озимый чеснок хорошо хранится в тканевых или бумажных мешках при температуре воздуха 2–4 °C и относительной влажности 70–85 %. Кроме того, озимые сорта хранят следующим народным способом. После сбора осенью головки складывают в прочные полиэтиленовые пакеты и заворачивают в газеты или упаковочную бумагу в 2–3 слоя. Такие свертки прикапывают в землю на участке и накрывают ближе к заморозкам помидорной ботвой. Так озимый чеснок хранится до весны. В иных случаях полиэтиленовые пакеты не используют, так как в них он быстро загнивает.

Условия хранения

Оптимальная температура воздуха, при которой чеснок пролежит до весны, – 0–4 °C. Поэтому его держат в холодильнике или погребе. При более высоких температурных режимах и высокой относительной влажности воздуха головки чеснока начинают прорастать, что тоже не так страшно, потому что зеленые побеги едва ли не полезнее зубчиков чеснока. В стрелках проросшего чеснока содержатся фитонциды, витамины, антибактериальные вещества, которые зимой защищают организм от различных инфекций.

Различают теплый и холодный способы хранения чеснока. Теплым способом, при температуре воздуха 15–20 °C и относительной влажности 50–70 %, хранят яровой чеснок. Яровые сорта хорошо чувствуют себя в жилых помещениях в темном, хорошо проветриваемом месте. Можно хранить их также холодным способом в погребе.

Озимый чеснок в тепле прорастает и усыхает. Его хранят холодным способом – при 0–4 °C и влажности воздуха около 75–80 %. Данный вид длительному хранению не подлежит. В среднем его можно продержать до середины зимы, т. е. около 6 месяцев.

Заплесневевший чеснок с желтыми пятнами и размягченными зубчиками следует удалять из общей массы. Так проявляет себя заболевание, вызванное зеленой плесенью. Надо ликвидировать очаги заболевания, а остальные головки чеснока просушить при 35–40 °C и хранить дальше, но уже более внимательно осматривать и обеспечить более активную циркуляцию воздуха в помещении.