Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва cтр.№ 24

читать книги онлайн бесплатно
 
 

Онлайн книга - Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) | Автор книги - Наталья Шинкарёва

Cтраница 24
читать онлайн книги бесплатно

Кёфта – котлетки или фрикадельки из фарша – мясного или рыбного.

Кускус – основой блюда выступает крупа, дополнения могут быть самыми разными: мясо, птица, овощи, сухофрукты.

Маклюба – плов с курицей.

Мансаф – мясо в кефирной или йогуртовой заправке.

Мутабаль – закусочная паста из печёных баклажанов.

Мухаллабия – рисовый десерт.

Сахлеб – молочный кисель с изюмом.

Табуле – салат на основе булгура с овощами.

Тажин – тушёное блюдо, например, мясо с сухофруктами, которое готовится в одноимённой посуде.

Фуль – отварные бобы в томатном соусе.

Хумус – закусочная паста из нута.

Шиш барак – арабские пельмени.

Арак (арака)

Ароматизированный анисом крепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. Дистиллят молока, риса, фиников, сока пальмы и т. п. Арак редко пьют в чистом виде, обычно его разводят водой и добавляют лёд. В разведённом виде прозрачный напиток становится полупрозрачным, беловатым.

Аранчини

В переводе с итальянского – «маленькие апельсины». Традиционное итальянское блюдо родом из Сицилии. Рисовые шарики диаметром около 8 см, начинённые мясным фаршем с моцареллой, зелёным горошком и томатной пастой.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час


300 г риса для ризотто (круглозёрного, лучше сорта арборио)

50 г сливочного масла

50 г пармезана

3 яйца

2 ст. л. пшеничной муки

панировочные сухари для обваливания

растительное масло для фритюра

Для начинки

0,5 средней луковицы

1 ст. л. растительного масла

150 г говяжьего фарша

щепотка сахара

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. рубленой петрушки

50 г зелёного горошка

1 ст. л. тёртого пармезана

соль и перец по вкусу


Калорийность: 359 ккал

• Приготовить начинку. Лук мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до золотистого оттенка. Добавить мясной фарш, влить полстакана воды, добавить сахар и соль по вкусу. Готовить, разбивая лопаткой комки, пока смесь не закипит. Затем поперчить, добавить томатную пасту. Перемешать и готовить, помешивая, 10 минут. В конце всыпать петрушку, добавить зелёный горошек и пармезан, хорошо перемешать.

• Рис всыпать в 800 мл кипящей подсоленной воды и варить, часто помешивая, 18 минут. Готовый рис должен впитать в себя всю влагу. Ввести сливочное масло и тёртый пармезан, а также 1 взболтанное яйцо. Хорошо вымешать.

• Руками, смоченными в холодной воде, брать порцию риса размером с крупное куриное яйцо, разминать в лепёшку, в середину класть по чайной ложке или чуть больше начинки. Слепить шарик, чтобы начинка оказалась внутри. Повторить процедуру со всем рисом и начинкой.

• Оставшиеся яйца взболтать. Масло для фритюра хорошо разогреть. Каждый рисовый шарик обваливать сначала в муке, затем в яйце, и наконец, в панировочных сухарях. Опускать во фритюр и жарить до румяной корочки, около 6 минут.

• Готовые аранчини выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить остатки масла. Подавать тёплыми, можно дополнить любым томатным соусом по вкусу.


Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)
Арахис
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Растение семейства Бобовые (а вовсе не орех!). Плоды арахиса лишь внешне напоминают орешки, но заключены в сухой стручок, напоминающий стручки других бобовых растений. Родина арахиса – Латинская Америка, оттуда он распространился в Африку и Азию, и лишь затем в Северную Америку, где сейчас очень популярен.

Арахис ценится и за свою питательность, и за содержание множества полезных веществ. В плодах арахиса есть углеводы и сахара; много белка, хорошо усваиваемого организмом человека, – от 29 до 35 %; более 50 % высококачественных растительных жиров. Особенно богат арахис линолевой кислотой, известной тем, что она предупреждает развитие склероза. Витаминный и минеральный состав арахиса богат и разнообразен: в нём есть витамины группы В, С, Е, D, РР; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. Ученые-диетологи рекомендуют есть арахис для того, чтобы бороться с причинами старения организма, так как он богат антиоксидантами. При этом очень важно не перебарщивать, так как съедаемый в больших количествах арахис может приводить к значительному увеличению потребляемых калорий, а следовательно, к лишнему весу.

Арахис используется в кулинарии очень активно, часто выступая в роли заменителя для более дорогих орехов. Из него готовят халву, грильяж и другие сладости. В азиатской кухне арахис часто входит в состав несладких кушаний, например, салатов, горячих блюд из мяса и птицы.

Как выбирать

При покупке нечищеного арахиса обращайте внимание на стручки: они должны быть светлыми, без плесени и затхлого запаха. Очищенный арахис лучше покупать в магазинах, в фабричной упаковке, так можно проверить срок его годности. Дело в том, что просроченный арахис, который долго хранится, накапливает со временем афлатоксины – ядовитые вещества, вызывающие аллергию и плохо влияющие на печень.

Как хранить

Срок хранения неочищенного арахиса – около 6 месяцев. Очищенный арахис в плотно закрытом контейнере в холодильнике можно хранить и дольше, но стоит помнить, что арахис боится повышенной влажности.

Печенье арахисовое

Время приготовления: 40 мин + охлаждение


1 стакан обжаренного и очищенного арахиса

100 г сливочного масла

90 г сахара

1 яйцо

100 г пшеничной муки

5 г разрыхлителя

щепотка соли


Калорийность: 503 ккал

• Половину арахиса крупно раздробить и отложить. Оставшийся арахис с помощью блендера или кухонного комбайна измельчить в крошку.

• Размягчённое при комнатной температуре масло соединить с сахаром и взбить добела. Затем добавить отдельно взбитое яйцо, снова взбить. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем и солью. Хорошо вымешать мягкое тесто. Охладить в течение 1 часа.

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению Перейти к Примечанию