Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 27

Кристаллы соли, которые собирают в самом сердце Гималайских гор в Пакистане. Розоватый оттенок её кристаллам придаёт содержащийся в них оксид железа. Солевые залежи образовались в этих краях во времена Юрского периода, более 250 млн. лет назад. Древние жители этого региона активно использовали соль для хранения продуктов.

Гималайская соль содержит большое количество полезных веществ, что делает её здоровой альтернативой традиционной поваренной соли. В её состав входят кальций, марганец, магний, железо, медь, фосфор, бор, фтор, хром, йод, селен, цинк и пр., всего около 84 компонентов. Среди них и довольно токсичные, такие как плутоний, свинец и мышьяк, однако их количество настолько мало, что они не представляют опасности для человека.

О пользе розовой соли заговорили относительно недавно, когда стал популярным здоровый образ жизни. Этот продукт способен ускорять обмен веществ, что важно для тех, кто стремится похудеть. Тёплые ванны с добавлением гималайской соли назначают для лечения болезней суставов, раствор применяют для обработки ран и царапин, а также полосканий при заболеваниях горла и зубной боли. Приём внутрь солевой настойки является отличной профилактикой гриппа и простуды, паровые ингаляции с солью лечат от синусита и сухого кашля.

В кулинарии розовую соль применяют как альтернативу поваренной для улучшения вкуса блюд.

Вино, представляющее собой промежуточный сорт между белым и красным. В таких винах можно уловить аромат клубники, грейпфрута, красной смородины, малины, липы, скошенного сена.

Вопреки распространённому мнению, розовое вино отнюдь не является смесью белого и красного, а производится по специальной технологии, в которой соединяются этапы приготовления белого и красного вин. Тёмный виноград сминают, чтобы цвет кожицы окрасил сок, затем отжимают – полученное в результате сусло имеет розовый цвет. Далее вино изготавливают по технологии белого.

Некоторое время розовое вино было незаслуженно забыто, но постепенно мода на него возвращается. Так, пик популярности розовых вин в США пришёлся на 70-е годы прошлого века, в это время оно стало самым продаваемым. Оттенки вина могут варьироваться от бледно-розового до насыщенного. Самые известные розовые вина производят во Франции и Испании, а лучшими считаются те, срок выдержки которых составляет не менее 2 лет.

Розовое вино принято подавать охлаждённым до 10–12 °C. Оно сочетается практически с любыми блюдами, поскольку обладает не слишком ярко выраженным вкусом. Для того чтобы уловить все оттенки напитка, его наливают в большой бокал до половины и пьют маленькими глотками.

см. Перец.

Популярный фиточай из высушенных и измельчённых листьев и побегов африканского растения аспалатуса линейного, относящегося к семейству Бобовых. Вкусный травяной напиток красного цвета издавна готовили племена, населявшие Южную Африку. Они регулярно собирали похожие на иголки листья, которые при заваривании придавали напитку насыщенный вкус и аромат. Обосновавшиеся в этих краях голландские переселенцы оценили ройбуш по достоинству и стали заваривать его вместо чая. В XIX веке англичане, проживавшие в Кейптауне, также переняли традицию употребления этого напитка, для них он стал отличной альтернативой кофе или чаю. В Европе о ройбуше узнали в начале XX века, затем он стал популярным и во многих других странах.

Как показали исследования, красный чай не только вкусен, но и полезен. Он богат антиоксидантами, поэтому может использоваться как вспомогательное лекарственное средство. В составе ройбуша медь, железо, магний, фтор, марганец, калий, натрий, кальций, цинк, витамины С, Е, Р, А и пр. Напиток обладает хорошими тонизирующими свойствами, но при этом не содержит кофеина, что позволяет употреблять его практически без ограничений и давать даже малышам. Ройбуш, если пить его регулярно, способствует нормализации работы желудочно-кишечной системы, укреплению стенок сосудов, нормализации кровяного давления. Его также рекомендуется пить тем, кто страдает аллергией и простудными заболеваниями.

Заваривать напиток очень просто: чайную ложку измельчённых листьев помещают в заварочный чайник и заливают кипятком. Настаивать напиток следует всего пару минут.

см. Руккола.

Французский сыр с плесенью, относящийся к категории так называемых «голубых» сыров. Рокфор, в отличие от остальных сыров с голубой плесенью, производится не из коровьего, а из овечьего молока. Первое упоминание о рокфоре датируют 1070 годом. А в 1411 году французский король Карл VI наделил правами на производство сыра жителей небольшой деревеньки Рокфор в Оверни в Южных Пиренеях.

Рождение сыра описывается красивой легендой, согласно которой молодой пастух, пасший овец недалеко от деревни Рокфор, готовился завтракать в пещерном гроте, разложив кусочки сыра и хлеба, но в этот момент мимо него прошла красивая девушка, и молодой человек, забыв про еду, бросился её догонять. Вернулся он в грот только месяц спустя и обнаружил удивительные изменения в сыре: он покрылся голубой плесенью. С некоторой опаской парень попробовал кусочек и нашёл, что вкус продукта даже улучшился. С тех пор сыр отправляют созревать в горные гроты, условия в которых способствуют росту особой плесени. Молоко для сыра поставляют из Оверни, а также из других провинций.

Зрелый сыр имеет выраженный вкус, напоминающий вкус лесных орехов, а в его аромате распознаются ноты овечьего молока и известнякового грота. Рокфор обычно подают с нейтральными продуктами, он сочетается с зеленью, хлебом и некоторыми овощами. Его кладут в начинку для пиццы и соус для пасты, чтобы сделать эти блюда более пикантными и ароматными. Рокфор также добавляют в фондю, соусы и супы. Рокфор – обычный ингредиент сырной тарелки (см. Сырная тарелка).

Блюдо японской кухни, разновидность суши, которую готовят, скручивая с помощью специальной циновки-макису. Перед подачей такой рулет разрезают на несколько кусочков. Обязательными ингредиентами любого ролла являются листы сухих водорослей нори и рис, однако экспериментирующие с новыми сочетаниями вкусов повара могут вместо водорослей использовать другие продукты, например, тонкие ломтики огурца, авокадо и пр.