Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 22

• С хлеба срезать корки, мякиш нарезать на небольшие кусочки. Залить хлеб водой и оставить на 30 минут.

• Помидоры надрезать крестообразно, ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, мякоть мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

• Нарезанные помидоры смешать с размякшим хлебом и перемолоть в блендере до однородной массы.

• Добавить чеснок, оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу, ещё раз перемолоть до однородности.

• Разлить суп по глубоким тарелкам. Перед подачей добавить в каждую нарезанные яйца и ветчину.

2) Острый маринад для мяса, который особенно популярен на Канарских островах. Здесь готовят кролика сальмореха, это блюдо является важной частью национальной кухни.

• Тушку кролика промыть, разделить на 10–12 частей. Мясо смешать с солью, слегка промассировать и уложить в стеклянную или керамическую посуду. Поместить мясо в холодильник на 6–8 часов.

• Лук очистить. Морковь очистить, нарезать на тонкие ломтики.

• В блендере смешать белое вино, винный уксус, давленый чеснок, мелко нарезанный перчик чили без семян, зелень тимьяна и розмарина, лавровый лист и паприку.

• В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить на нём крольчатину партиями по 7–10 минут, до золотистой корочки. Выложить мясо на салфетки и дать стечь лишнему жиру.

• В сотейник влить приготовленный маринад из блендера, довести до кипения, убавить огонь до слабого, выложить в сотейник обжаренные куски крольчатины, лук и морковь. Тушить под крышкой 30–35 минут.

Жировая прослойка в говяжьей брюшине. В кулинарии сальник используется для приготовления блюд из мяса, круп или других продуктов для придания им сочности. Продаётся одним большим куском. Перед употреблением сальник промывают и нарезают на полоски нужного размера. Для длительного хранения жировую сетку можно заморозить.

• Мясо нарезать поперёк волокон на куски размером 10×5×5 см. Сальник промыть, растянуть, нарезать на куски 10×20 см.

• Приготовить маринад. Перчики чили мелко нарезать вместе с семенами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Винный уксус подогреть, снять с огня. В уксус добавить перец чили, чеснок, паприку, зиру, гвоздику, чёрный перец, корицу, кардамон, куркуму и соль. Смесь подогреть ещё раз.

• Приготовленным маринадом залить мясо, оставить на 2 часа для маринования.

• Каждый кусок мяса насадить на шампур, обернуть куском сальника. Жарить мясо на мангале в течение 25 минут, постоянно переворачивая и периодически поливая маринадом.

(исп. salpicon – месиво)

Особый вид салата, для него ингредиенты нарезают настолько мелко, что получившиеся блюдо ближе по консистенции к фаршу, чем к салату. Известен во многих странах, в Испании и её бывших колониях сальпиконом начиняют лепёшки, во французской кухне его используют как начинку для тарталеток и небольших пирожков, в Колумбии сальпикон – это салат из мелко нарезанных фруктов и ягод. В русских дореволюционных книгах по кулинарии сальпиконом называли любую рубленую начинку для выпечки. Историки кулинарии считают, что именно сальпикон стал основой рецепта русского винегрета, хотя со временем нарезка продуктов для него и стала крупнее.

Приправляют салат смесью масла и уксуса или томатным соком.

(блюдо испанской кухни)