Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 9

см. Корюшка

Японская лапша из гречневой муки. Первые письменные упоминания о лапше соба относятся к началу XVI века, но, вероятнее всего, блюдо было известно гораздо раньше. Поначалу соба считалась лапшой для бедных, её ели те, кому не по карману была более дорогая рисовая. В середине XVII века выяснилось, что причиной болезни «бери-бери», от которой страдали богатые японцы, является рацион, основанный лишь на рисе, в то время как простолюдины, питавшиеся гречневой крупой, ею не болели. С тех пор гречневая лапша начала употребляться всеми слоями населения страны.

В разных префектурах Японии термин «соба» может означать как саму лапшу, так и блюда из неё, а в приграничных территориях соба – это любая лапша определённой формы. Стандарты сельского хозяйства Японии разрешают давать лапше название «соба» только если в её составе не менее 30 % гречневой муки. Существует несколько устоявшихся видов собы: нихонсоба – классическая гречневая лапша с небольшим добавлением пшеничной муки, тюкасоба – гречневая лапша с добавлением яиц, якисоба – изготавливается из пшеничной муки с небольшим количеством гречневой.

Соба – самый распространённый вид фастфуда в Японии, также такая лапша – обязательное блюдо любого праздничного стола. Как правило, лапшу отваривают, затем к ней подают бульон, соусы и наполнители – мясо, рыбу, овощи. Если такая лапша становится частью блюда, то название будет составным, например, какэ-соба – это лапша с добавлением бульона, вина и соевого соуса.

Сегодня гречневую лапшу соба нетрудно найти в продаже в любом крупном супермаркете России.

• Филе обсушить бумажным полотенцем и нарезать на небольшие кубики. Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Перец освободить от семян и перегородок, нарезать на длинные полоски. Шампиньоны промыть, крупно нарезать.

• В сковороде разогреть растительное масло, добавить соль и паприку, спассеровать лук до прозрачности, выложить мясо. Жарить на сильном огне 5–7 минут, постоянно помешивая.

• Добавить шампиньоны, жарить 4–5 минут, постоянно помешивая.

• Выложить в сковороду сладкий перец и жарить под крышкой на среднем огне 10 минут, периодически помешивая.

• Лапшу соба отваривать в подсоленной воде 8 минут, слить воду и выложить лапшу в сковороду. Перемешать, готовить под крышкой 3 минуты, перемешивая.

• В отдельной посуде смешать все ингредиенты соуса.

• Довести огонь до максимума, влить в сковороду соус, быстро перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь. Оставить блюдо для настаивания на 5–7 минут.

• Переложить блюдо в порционные тарелки и подать на стол.

Натрий двууглекислый, добавка к блюдам из муки. Сода известна со II века до н. э., с древних времён её добывали из определённого вида морских водорослей, которые высушивали, сжигали, просеивали, а оставшийся светлый осадок перетирали в порошок. Примерно так же получали соду американские индейцы, только использовали для этого один из видов американской полыни. Химическую формулу и способ промышленной добычи соды открыли только в конце XVII века. До сих пор основная масса производимой в мире соды используется именно для приготовления пищи.

Чаще всего сода применяется как разрыхлитель в изделиях из теста. В процессе выпечки сода нагревается и начинает распадаться, из-за чего выделяется довольно большое количество углекислого газа, и от этого выпечка становится рыхлой и пышной. В случае, если в рецепте используется тесто с быстрым способом приготовления – в блинах, оладьях, бисквитах и т. п., – соду гасят в кислотной среде – уксусе или лимонном соке. В результате бурной реакции соды и кислоты выделяемый углекислый газ насыщает тесто, и выпечка становится пышной.

Также можно использовать соду в приготовлении блюд на основе кисломолочных продуктов, в таком случае её добавляют в тесто до муки, перемешивают и оставляют на некоторое время для реакции.

Важно использовать соду в минимальных количествах, если её будет слишком много, из-за незаконченной реакции блюдо приобретёт характерный неприятный привкус.

Соду также применяют для производства газированных напитков, например, содовой воды.

Приправа, продукт брожения настоя соевых бобов с добавлением плесневых грибов. Этот самый популярный ингредиент азиатской кухни попал на стол европейцев лишь в середине XVIII века. Япония и Китай настойчиво спорят о происхождении рецепта до сих пор. В Китае соевый соус готовят с VIII века до н. э., но и в Японии приправа появилась примерно в то же время. С европейцами первой наладила торговлю соевым соусом Япония, но спустя 200 лет Китай смог «переиграть» двусторонний договор, и до сих пор в основном во всём мире используют соевый соус, приготовленный именно по китайскому рецепту. Разница в японском и китайском соусах лишь в виде грибков, которые добавляют для ферментации. Соевый соус производится также в Индонезии, Корее, Мьянме, Сингапуре, Малайзии, Тайване, Вьетнаме и на Филиппинах. В каждой стране свои незначительные особенности приготовления соевого соуса, но в общем рецепт неизменен.

Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкости, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменя или пшеницы. Полученная смесь подвергается ферментации, которая продолжается от 40 дней до 2–3 лет. Именно от срока ферментации зависит цвет соуса. Тёмный соевый соус выдерживается гораздо дольше светлого. Светлый соус имеет более светлый цвет и солёный вкус. Он чаще используется в приготовлении пищи, поскольку тёмный соус обладает довольно острым запахом и насыщенным цветом. Тёмный соус хорошо подходит для маринования мяса или для обмакивания продуктов, например, суши.