Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 25

читать книги онлайн бесплатно
 
 

Онлайн книга - Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) | Автор книги - Наталья Шинкарёва , Надежда Бондаренко

Cтраница 25
читать онлайн книги бесплатно

В дальнейшем, в зависимости от предпочтений, куриное мясо менялось на ветчину, отварное мясо или докторскую колбасу. Солёные огурцы заменялись свежими, добавлялись морковь, репчатый лук. Неизменным оставался лишь один ингредиент в составе «Столичного» салата – майонез. Хотя рецепт так и не устоялся, и сегодня встречаются варианты с мясом (свининой, говядиной), с рыбой, с крабовым мясом и даже с авокадо, тем не менее, это блюдо стало считаться классикой русской кухни.

«Столичный» салат с курицей

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин


200 г отварной куриной грудки

1 отварная морковь

2 отварные картофелины

1 солёный огурец

50 г крабового мяса

1 маленькая банка консервированного зелёного горошка

3–4 ст. л. майонеза

3 яйца, сваренных вкрутую

укроп для украшения

соль по вкусу


Калорийность: 145 ккал

• Куриную грудку нарезать поперёк волокон ломтиками, затем кубиками.

• Морковь и картофель очистить, нарезать на небольшие кубики. Огурец мелко нарезать. Крабовое мясо нарезать на небольшие кусочки. Горошек процедить.

• В глубокой миске смешать все ингредиенты. Заправить салат майонезом, посолив по вкусу.

• На порционную тарелку поставить кулинарное кольцо, плотно заполнить его салатом. Сверху натереть одно яйцо. Аккуратно снять кольцо, украсить салат рубленым укропом.


Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)
Столовое вино

см. Вино.

Столовые приборы

см. Вилки, Ложки, Ножи.

Столовый уксус

см. Уксус.

Стопка
Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Ёмкость для подачи крепких алкогольных напитков. Часто стопки называют рюмками, это неправильно. Стопка – это небольшой стаканчик, а рюмка – небольшой бокал на ножке. Объём стопок может быть разным – 25, 50, 75 и 100 мл. Вероятнее всего, название стопки происходит от слова «стопа», используемого на Руси для измерения количества вина.

Прообразы стопок на Руси появились в глубокой древности, на рубеже нашей эры, тогда это были небольшие деревянные выдолбленные стаканчики. Первые стеклянные стопки появились в XVIII веке.

Из стопок пьют только крепкие алкогольные напитки, а также коктейли на их основе.

Страсбургский пирог

Деликатесный паштет из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и молотой свинины. Блюдо впервые приготовил нормандский повар Жан-Жозеф Клозом в 1782 году, за что получил дворянский титул. В России XIX века французские паштеты были очень популярны. Однако традиционная русская кухня такого блюда не знала, и гурманы долгое время заказывали паштеты за границей. Пушкин упоминает страсбургский пирог в романе «Евгений Онегин»:

Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним Rost-beef окровавленный,
И трюфли – роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет, —
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

В то время консервирование продуктов питания ещё не получило широкого распространения. Чтобы блюдо не испортилось в пути, паштеты запекали в тесте, а для большей сохранности между паштетом и тестом заливали слой растопленного сала. Так паштет не только добирался из Франции в Россию, но и мог храниться более полугода, то есть, становился «нетленным». Перед подачей тесто со смальцем снимали, паштет нарезали на порционные куски и подавали на стол.

В наши дни существуют упрощённые версии деликатесного блюда.

На 3–4 порции

Время приготовления: 2 часа + охлаждение


400 г куриной или гусиной печени

300 г мякоти телятины

300 г куриного филе

3 средние луковицы

200 г шампиньонов

120 г сливочного масла

щепотка тёртого мускатного ореха

3 яйца

соль и перец по вкусу


Калорийность: 335 ккал

• Печень и мясо произвольно нарезать. Лук очистить, крупно нарезать. Грибы очистить, нарезать мелко.

• В сковороде растопить 2 ст. ложки масла, обжарить на нём половину лука до прозрачности, добавить печень, жарить, помешивая, 6–7 минут, до готовности печени. Массу горячей измельчить в блендере и выложить в миску, дать остыть.

• В той же сковороде растопить ещё 2 ст. ложки масла, обжарить на нём телятину до полуготовности, около 10 минут, добавить грибы и жарить, помешивая, пока не вытопится вся жидкость – около 15 минут. Массу со сковороды также перемолоть в блендере до однородности и выложить в другую миску, дать остыть.

• Соединить печёночную массу и массу из телятины, тщательно перемешать.

• В той же сковороде растопить ещё 2 ст. ложки масла, обжарить на нём курицу до готовности, добавив мускатный орех и посолив по вкусу. Жарить под крышкой 10–15 минут, постоянно помешивая.

• Оставшееся масло растопить, обильно смазать им глубокую керамическую или стеклянную ёмкость, дать маслу застыть и смазать ещё раз.

• Готовую курятину перемолоть в блендере до однородности, полностью охладить.

• В печёночно-мясную массу добавить соль и перец по вкусу.

• На дно формы выложить половину печёночно-мясной массы, сверху выложить куриную массу, плотно утрамбовать ложкой. Затем выложить оставшуюся печёночно-мясную массу. Залить оставшимся сливочным маслом. Полностью охладить, затем поместить в форму разделочную доску сверху, поставить гнёт и оставить блюдо в холодном месте на 3–4 часа. Закрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 2 дня.

• Перед подачей форму ненадолго опустить в горячую воду, затем перевернуть на блюдо для подачи и нарезать на порционные куски.


Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению