Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 26

• Растопить сливочное масло, но не доводить до кипения. Постоянно помешивая венчиком, влить в масло яйца, сразу добавить муку, сахар и ванилин, вымешать мягкое тесто, по консистенции похожее на сметану.

• С помощью вафельницы испечь из теста тонкие круглые вафли. Горячими свернуть их в трубочки и дать полностью остыть.

• Остывшие трубочки с помощью кондитерского мешка или чайной ложечки наполнить варёной сгущёнкой. Подавать к чаю.

1) Род сумчатых грибов. Съедобной и деликатесной считается подземная часть трюфеля. Это особое плодовое тело гриба способно придать блюдам удивительный вкус. На разрезе его ткань напоминает мрамор и состоит из чередующихся светлых и тёмных прожилок. Светлые прожилки называют «внутренними венами», а тёмные – «наружными». В России встречается только один вид гриба – трюфель летний, он съедобный, но не такой ароматный, как перигорский, пьемонтский и зимний трюфели, которые собирают в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Цена некоторых трюфелей может исчисляться тысячами евро за килограмм.

Вкусовые и лечебные свойства трюфелей знали ещё в Османской империи. С тех пор и предпринимаются попытки искусственного разведения этих грибов. Однако это практически невозможно, так как трюфель образует мицелий (грибницу) только с деревьями, поражёнными особыми грибками, которые, в свою очередь, способны сильно повредить сельскохозяйственные угодья. Искусственно разводить начали гибридные формы трюфеля, которые по вкусовым качествам уступают «диким» видам, но они на порядок дешевле. Сегодня основными поставщиками трюфелей выступают США и Китай.

По сути трюфель – это условно плотоядный гриб, именно его способность питаться производными веществами грибков и бактерий обуславливает его вкус и запах. Проще говоря – чем опаснее для природы микроорганизм, к которому «притянуло» трюфель, тем гриб вкуснее.

С XV века во Франции и Италии трюфели собирали, используя феноменальный нюх свиней, которые могли учуять этот гриб даже на очень большой глубине. Позднее для сбора трюфелей было выведено несколько специальных пород собак, и в наши дни для поиска трюфелей используют именно их, так как, в отличие от свиней, они не едят ценные грибы.

Различают два вида трюфелей – чёрный и белый. Первый как раз и выступает особым деликатесом во французской и итальянской кухнях. Второй иначе называют польским, так как чаще всего он встречается на территории этой страны, а также на Украине и в Беларуси. Его же можно встретить и в Подмосковье, например, в окрестностях Сергиева Посада.

Рекордная цена трюфеля составила 330 000 долларов за уникальный гриб весом в 1,5 кг, купленный инкогнито из Гонконга в 2007 году на традиционном благотворительном аукционе, который в ноябре проводят в Альбе с трансляцией на Лондон и Гонконг. Правила трюфельных аукционов везде одинаковы: грибы должны быть представлены с полной «родословной» (указание веса до грамма, имя нашедшей его собаки и указание дерева, под которым он был найден).

В кулинарии трюфель применяют для приготовления различных блюд, от закусок и супов до выпечки. Популярнее всего белые сливочные соусы с трюфелями и паштет из трюфелей. Тонкими ломтиками свежего трюфеля принято дополнять блюда из яиц и некоторые виды пасты. Также трюфели заготавливают, часто грибы маринуют в масле или засаливают.

2) Шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша – крема из шоколада, сливок и сливочного масла. Конфеты были названы в честь одноимённого гриба благодаря схожему внешнему виду. Впервые трюфели были изготовлены в 1895 году во Франции в городе Шамбери. Но широкую популярность они получили только несколько лет спустя, после того как в Англии в Лондоне в 1902 году был открыт магазин, специализирующийся на шоколадных конфетах, в особенности на шоколадных трюфелях. До середины ХХ века конфеты делали только в кондитерских, но сегодня существует много рецептов домашних шоколадных трюфелей.

• Сливки довести до кипения. В горячие сливки натереть шоколад и перемешать до однородной массы. Добавить сливочное масло, вымешивать до полного его растворения (если масса остыла, поместить её на водяную баню). Добавить коньяк, перемешать.

• Поместить массу в холодильник на 6–7 часов.

• Смазав руки сливочным маслом, сформировать из массы шарики размером не более грецкого ореха, обвалять их в какао и убрать в холодильник на 1–1,5 часа.

Масло, ароматизированное трюфелем. Как правило, трюфельное масло изготавливают из оливкового, добавляя в него кусочки чёрного трюфеля. Но в середине прошлого века исследователи определили вещество, которое придаёт трюфелям их особый аромат, – 2,4-дитиапентан. Сегодня подавляющее большинство трюфельного масла готовят с добавлением не натуральных грибов, а синтезированного ароматического дитиапентана.

Трюфельное масло используют для ароматизации холодных и горячих блюд, как доступную по цене альтернативу натуральному трюфелю.

Насыщенный раствор соли, применяемый для засаливания рыбы. В Астраханской области тузлуками также называют особые ёмкости и ямы, используемые для её засолки.