Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 12

В последнее время появились и стали популярными силиконовые формы для выпечки. Диапазон температур, при которых эти формы могут использоваться, поразительно широк: от – 60 °C до +230 °C, что позволяет их применять в морозилке, духовке и аэрогриле. В одной и той же форме можно испечь пирог, пиццу, а также приготовить торт или мороженое. Любая выпечка никогда не пригорит в местах соприкосновения с силиконом. Благодаря его гибкости и мягкости на силикон легко наносятся рельефные рисунки, за счёт которых торт или пирог уже не будет нуждаться в дополнительном украшении и оформлении. К недостаткам силиконовых форм можно отнести лишь то, что этот мягкий материал плохо держит форму, неудобно наливать тесто и переносить его в духовку, держа за бортики. Однако часто такие формы снабжаются специальным металлическим приспособлением-держателем.

Отдельный вид формы для выпечки – форма для кексов (маффинов), представляющая собой род противня с углублениями (как правило, круглой формы). Для персональной подачи в углубления формы вкладывают индивидуальные бумажные «стаканчики».

Предмет кухонной утвари, применяемый для изготовления льда в домашних условиях. Как правило, такие формы изготавливают из силикона или твёрдого пластика. Кроме льда в таких формах можно замораживать любые жидкости. Так можно приготовить ароматизированное масло, винные кубики, кубики из замороженного сока для коктейлей и т. д.

Предмет кухонной утвари, применяемый для приготовления коржей торта. Формы для тортов могут быть цельными, разъёмными или регулируемыми. Цельные формы, как правило, изготавливают из металла. Такие формы необходимо обильно смазывать маслом.

Разъёмные формы могут быть как квадратной, так и круглой формы. Они состоят из бортов с замком и дна. Такие формы также изготавливаются из металла. Из разъёмной формы коржи проще извлечь.

Регулируемая форма для выпечки торта представляет собой кольцо с замком, который позволяет изменять диаметр выпекаемого изделия.

Приспособления для формирования, приготовления и/или выпечки штучных изделий. Как правило, такими формами пользуются для приготовления печенья, также их можно использовать для изготовления пончиков и пр.

Формочки для печенья могут быть в виде разных фигурок с острыми краями, для удобного нарезания теста. Также формочки могут быть в виде небольших фигурных чашек, в такие формы вливают более жидкое тесто или используют их для выпечки изделий из творожного мягкого теста.

(от немец. vorschmack – «закуска»)

Холодная закуска из рубленой сельди или горячая закуска из мяса, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем. В прусской и шведской кухнях форшмак – горячая закуска. К классической еврейской кухне относится лишь холодный форшмак из сельди.

В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Первые упоминания о нём относятся к началу XVIII века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце XV века.

Рецептов форшмака в еврейской кухне существует великое множество, например, его делают не только из сельди, но и из солёной тюльки или мойвы. Классический еврейский форшмак подают на овальном блюде.

• Филе сельди замочить в стакане молока на 1–2 часа, отжать и пропустить через мясорубку.

• Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Лук очистить, мелко нарезать. Зелёный лук промыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.

• Белый хлеб размочить в оставшемся молоке, отжать и пропустить через мясорубку с яблоком и луком, затем смешать с сельдью и прокрутить через мясорубку ещё раз. Хорошо перемешать.

• Яйца очистить, белки мелко нарубить, соединить с фаршем. Добавить в форшмак горчицу и уксус, хорошо вымешать. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром и растительным маслом, добавив чёрный перец по вкусу. Соединить с форшмаком.

• Выложить форшмак на плоскую тарелку, придать форму овала или прямоугольника, при желании посыпать раскрошенными яичными желтками и зелёным луком.

Способ варки в перенасыщенном соляном растворе. Таким образом готовят, как правило, картофель, но также его можно применить и для свёклы, брюквы, редьки или тыквы.

Картофель, приготовленный этим способом, никогда не разваривается и по вкусу напоминает запечённый в золе костра. Продукт получается более плотным, что удобно для приготовления салатов. Горячий картофель очень быстро остывает, покрываясь кристаллической соляной коркой, в таком виде он может храниться вне холодильника до 5 суток. Очищенный картофель фрайт совсем не солёный, вся соль остаётся на кожуре.

Концентрация соли для раствора фрайт: 350–400 г на 1 л воды; для раствора лучше использовать каменную или морскую соль, а не соль экстра.

Такой способ приготовления картофеля существует на Канарских островах уже более 400 лет, и ещё в начале прошлого века его готовили просто в солёной морской воде. Позже способ был перенят испанцами, которые заменили природную воду на концентрированный раствор пищевой соли. Сейчас данная техника варки картофеля стала общераспространённой.