Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 16

Cтраница 16

• В кастрюле с тяжёлым дном довести до кипения молоко со сливками и сахаром. В отдельной посуде взбить желтки с ванильной эссенцией, затем тонкой струйкой влить получившуюся смесь в слегка остывшее молоко, постоянно помешивая. Дать массе охладиться, затем перелить её в широкий контейнер и поставить в морозилку на 2 часа. Когда масса начнёт подмерзать по краям, переложить её в глубокую миску, взбить миксером до гладкости и снова вылить в контейнер. Замораживать ещё 2–3 часа, затем повторить процедуру.

• Сделать пюре из вишни. Растворить сахар в воде и варить, постоянно помешивая, около 10 минут. Белки взбить в не слишком крепкую пену, постепенно подливая сахарный сироп. Добавить вишнёвое пюре, перемешать. Выложить массу в широкий контейнер и заморозить. Через 3–4 часа снова взбить её миксером и опять заморозить.

• Ванильное мороженое выложить в охлаждённую форму для бомбы (глубокую полусферическую миску), распределяя смесь по дну и стенкам равномерным слоем. Поместить в морозилку. Когда смесь хорошо застынет, заполнить середину формы вишнёвым мороженым, выровнять поверхность и снова поставить форму в морозилку. Когда «бомба» замёрзнет, обернуть форму полотенцем, смоченным горячей водой, и перевернуть мороженое на охлаждённое блюдо. Поместить в морозилку.

• Растопить на водяной бане шоколад, добавить вишнёвый ликёр. Полить «бомбу» глазурью и поместить на холод до застывания глазури. Подавать на стол в неразрезанном виде.

(от фр. bonbon – конфета)

Изящная, красиво оформленная коробочка для конфет или драже. Часто бонбоньерки дарят гостям на свадьбе в знак благодарности за то, что они посетили торжество.

Трава, напоминающая по вкусу свежие огурцы. Богата витаминами, особенно витамином С.

В кулинарии используется для приготовления салатов, закусок, супов, гарниров и горячих блюд. Придаёт кушаньям богатый огуречный вкус. Листья бораго также используют при засолке огурцов и помидоров в маринадах, а цветки этой травы засахаривают и засаливают, получая таким образом необычное лакомство или овощной гарнир. Молодые листья и побеги огуречной травы используют как ароматизатор для уксуса, настоек и добавляют в некоторые сорта пива.

Как выбирать

В пищу употребляют только молодые листья, имеющие нежный вкус.

Как хранить

Бораго употребляют сразу после сбора, не хранят.

Подготовка

У листьев бораго ворсистая, колющая поверхность, поэтому перед употреблением в пищу их рекомендуется не только тщательно промыть, но и немного размять деревянной толкушкой или руками.

• Листья огуречной травы хорошо промыть. Бланшировать несколько секунд, затем выложить на бумажное полотенце.

• Соединить в миске яйцо, 1 ст. ложку муки, хорошо перемешать. Добавлять муку и вымешивать, пока смесь не достигнет консистенции густой сметаны. Посолить по вкусу.

• Обмакивать листья бораго в кляр и жарить на хорошо разогретой сковороде. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Традиционное блюдо армянской кухни, так называемые «армянские пельмени». От русских пельменей отличаются тем, что фарш предварительно обжаривают, а сами бораки оставляют открытыми сверху, так, чтобы была видна начинка. Кроме того, бораки сначала немного припускают в кипящем бульоне, а затем обжаривают.

• Просеять муку горкой. В центре горки сделать углубление и разбить туда яйцо, добавить пару щепоток соли и влить воду. Замесить крутое и плотное тесто, собрать его в шар, поместить на посыпанную мукой поверхность, накрыть миской и оставить на 15 минут.

• На разогретую сковороду с растительным маслом выложить фарш. Туда же добавить мелко нарезанный лук и нарезанный небольшими кубиками помидор. Всё перемешать, посолить и поперчить по вкусу, жарить до готовности фарша. В конце жарки добавить в начинку свежую рубленую зелень. Готовый фарш выложить в тарелку и остудить.

• Тесто тонко раскатать и нарезать на квадраты 5×5 см. На каждый квадрат выложить по ложке начинки. Защипнуть тесто так, чтобы из каждого квадрата образовался цилиндр с открытым верхом. Важно следить, чтобы начинка не доходила до открытого верха.

• Поставить бораки в кастрюлю с невысокими бортиками открытым фаршем вверх. Залить горячим бульоном и поставить на огонь, накрыв крышкой. Припустить бораки на среднем огне до полуготовности, затем выложить на сито и дать стечь жидкости.