Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 13

Cтраница 13

• Мякоть телятины надрезать вдоль таким образом, чтобы раскрыть её и отбить, получив в итоге большой плоский кусок, посолить и поперчить по вкусу. Бекон и копчёное мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на телятину ровным слоем.

• Огурец мелко нарезать. Яйца взбить, слегка обжарить на масле, помешивая, немного остудить, выложить следующим слоем на мясо, посыпать нарезанными огурцами.

• Мясо свернуть в рулет, перевязать кулинарной нитью, обжарить со всех сторон на горячей сковороде в течение 7–8 минут.

• Переложить рулет в форму для запекания с высокими бортиками, влить воду на 1 см высотой, запекать в духовке при 150–160 °C около 1 часа, периодически поливая образующимся соком.

• Муку обжарить на сухой сковороде в течение 1–2 минут. Процедить выделившийся при жарке мяса сок, заправить его мукой.

• Перед подачей рулет разрезать на несколько частей, обильно полить приготовленным соусом.

Рыба семейства карповых, искусственно выведенная порода сазана. Различают следующие виды карпов: чешуйчатый карп; зеркальный карп, наполовину покрытый золотистыми блестящими чешуйками; рамчатый карп, чешуйки у которого растут лишь на брюшке и спинке; голый карп. По условиям содержания карпов разделяют на речных – более удлинённых и цилиндрической формы – и прудовых – более коротких и толстых. Название происходит от греческого carep – «плод, урожай», и получила его данная рыба за быстрое и многочисленное размножение. Родиной карпа считается Китай, здесь его разводили ещё в V веке до н. э. Из Китая карп распространился по всей Азии, оттуда попал в Северную Африку, а уже потом разведение карпа началось по всему миру.

В мясе карпа много витаминов группы В, РР, А и Е, кобальта, цинка, молибдена и калия. Употребление карпа способствует быстрой регенерации тканей и восстановлению функций головного мозга. Однако полезные свойства карпа напрямую зависят от условий его разведения, так как ткани этой рыбы способны накапливать вредные вещества из окружающей среды.

В кулинарии карпа используют для приготовления супов и вторых блюд. Его варят, запекают целиком, жарят на сковороде или открытом огне, солят и маринуют. В отличие от других видов рыбы, карпа не коптят и не сушат, потому что при таких способах обработки из мяса карпа практически полностью вытекает жир, и оно становится сухим и безвкусным.

Как выбирать

Чешуйчатый и зеркальный карп подойдут для приготовления целиком. Голого и рамчатого, как правило, используют для супов и жарки. При покупке карпа нужно обратить внимание на жабры и глаза: жабры должны быть без слизи, а глаза ясные, немного навыкате.

Как хранить

Свежим в холодильнике 1–2 суток, в герметичной таре. Можно заморозить, предварительно выпотрошив, очистив от чешуи и удалив головы.

Подготовка

Карпа нужно выпотрошить и очистить. Оставшиеся от разделки рыбы плавники, кости, хвосты и головы идут на бульон. Жарят карпа с кожей, в большом количестве масла.

• Карпа очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть снаружи и изнутри. Сбрызнуть рыбу соевым соусом и посолить по вкусу. Посыпать свежемолотым чёрным перцем.

• Имбирь очистить, нарезать на тонкие ломтики. Лемонграсс помыть, нарезать ломтиками. Укроп промыть, стряхнуть воду, отложить несколько веточек для украшения, остальные крупно нарезать.

• Выложить карпа в ёмкость пароварки, посыпать имбирём, лемонграссом и укропом. Готовить на пару в течение 30 минут.

• Лайм помыть, нарезать тонкими ломтиками.

• При подаче выложить карпа целиком на блюдо, украсить укропом и ломтиками лайма.

(рецепт китайской кухни)

• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть и обсушить. С обеих сторон тушки сделать несколько диагональных надрезов. Полить карпа 50 мл вина, натереть солью внутри и снаружи.

• Взбить яйца, добавить половину крахмала и хорошо размешать. Приготовленной смесью тщательно обмазать рыбу. Лук очистить, разрезать на 4 части. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа. Имбирь очистить, разрезать вдоль пополам. Нафаршировать рыбу овощами.

• Карпа выложить на противень, выстеленный пергаментом, брюшком вниз. Запекать в духовке при температуре 160 °C в течение 1–1,5 часа.

• Лук-порей нарезать колечками. Морковь очистить и нарезать кружками. Грибы нарезать пластинками. На сковороде разогреть растительное масло, добавить лук-порей, морковь и грибы, зелёный горошек. Обжарить, помешивая, в течение 5–8 минут. Снять с огня.

• В глубокую сковороду влить стакан воды, добавить уксус, сахар, оставшееся вино, соевый соус и кетчуп. Довести до кипения, подержать на слабом огне 3–4 минуты. Оставшийся крахмал развести 2 ст. ложками холодной воды и, помешивая, влить в кипящий соус. Варить 8–10 минут. Половину соуса влить в тёплые овощи.