Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 18

Cтраница 18

• Картофель тщательно промыть щёткой, просушить. Отрезать куски фольги, превышающие размер картофелин, смазать фольгу оливковым маслом, присыпать смесью прованских трав. В центр каждого куска фольги выложить по одной картофелине, завернуть фольгу, тщательно замять края. Запекать картофель в духовке при 210 °C в течение 25 минут.

• Приготовить крабовый салат. Крабовое мясо мелко порубить. Яйца очистить, натереть на крупной тёрке. Сыр натереть на мелкой тёрке. Смешать все ингредиенты, добавить зелень, сметану и соль, перемешать.

• Достать картофель из духовки. Аккуратно отделить фольгу. В широком бочке каждой картофелины сделать острым ножом насечку крест-накрест, отогнуть кожуру и извлечь мякоть картофеля чайной ложкой.

• Мякоть картофеля смешать с крабовым салатом. Приготовленной смесью начинить картофель и запекать в духовке при 180 °C в течение 5–7 минут.

(блюдо вьетнамской кухни)

• Крабовое мясо разобрать на небольшие кусочки. Побеги бамбука нарезать на тонкие ломтики. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В кастрюле довести до кипения куриный бульон, посолить по вкусу, добавить побеги бамбука и крабовое мясо, варить 1–2 минуты.

• В небольшом количестве холодного бульона развести крахмал. Влить смесь в суп при помешивании и довести до кипения.

• Разлить суп в глубокие миски, при подаче посыпать укропом.

Продукт из рыбного белка (сурими) или измельчённого мяса белой рыбы. Название получили из-за того, что цветом и вкусом напоминают крабовое мясо.

Впервые крабовые палочки изготовили в Японии в 1973 году, в том же году первый завод по их изготовлению появился и в России. До сих пор крабовые палочки производят только в Японии и России, в других странах этот продукт считается экзотикой.

Чаще всего для производства крабовых палочек используют мясо тресковых пород рыб – минтая, хека, путассу. Из-за особой технологии приготовления белок в крабовых палочках остаётся в неизменном виде и сохраняет все свои полезные свойства. Для производства крабовых палочек используют только филе рыбы, его измельчают, рыбный фарш промывают несколько раз, затем пропускают через центрифугу. На выходе получается белая пластичная масса без цвета и запаха. По сути, приготовленная масса – это чистый рыбный белок, вкус и запах ему придают позже, добавляя ароматизаторы, усилители вкуса и красители.

В кулинарии крабовые палочки применяют для приготовления салатов и закусок, их также можно фаршировать.

Как выбирать

При покупке следует обратить внимание на список ингредиентов – рыбный фарш (или сурими) должен стоять в списке на первом месте. Качественные крабовые палочки – белые, с равномерно окрашенным в красный цвет верхним слоем. Продукт должен иметь упругую и сочную консистенцию. Охлаждённые крабовые палочки всегда более сочные и вкусные, чем замороженные.

Как хранить

Только в морозилке. После размораживания следует употребить в пищу сразу. Не допускать повторного замораживания.

Подготовка

Размораживать крабовые палочки можно только при комнатной температуре, иначе продукт потеряет сочность.

• Крабовые палочки нарезать на кусочки толщиной 0,5 см. Авокадо очистить от кожицы, извлечь косточку, нарезать мякоть на кусочки, примерно равные «крабовым». Сбрызнуть лимонным соком.

• В маленькие салатники или креманки выложить слоями половину нарезанного авокадо, крабовые палочки, затем оставшееся авокадо.

• В каждый салатник сверху выложить по 1 ст. ложке сметаны или майонеза. При подаче украсить веточкой петрушки.

• Крабовые палочки натереть на мелкой тёрке. Одну треть отложить для украшения.

• Яйца очистить, натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• Смешать две трети крабовых палочек с яйцами, сыром и чесноком, добавить майонез, тщательно перемешать.

• Из приготовленной массы скатать небольшие шарики и обвалять их в оставшейся стружке из крабовых палочек. Оставить перед подачей на 10–15 минут.