Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 20

Многие исследователи полагают, что родиной лаваша является Средний Восток, но есть такие, которые уверены, что это чисто армянское изобретение. Именно поэтому во многих англоязычных источниках лаваш называют «армянским хлебом». О необыкновенной популярности лаваша в древности на территории Армении свидетельствуют результаты многочисленных археологических раскопок, в ходе которых были найдены древние печи с остатками лаваша в них.

Армянский лаваш выпекают в тандыре – традиционной печи. Тесто для него раскатывают очень тонко, не толще 2–3 мм, а в длину одна лепёшка может достигать 1 метра и более. Готовый лаваш развешивают на воздухе и дают ему остыть, после чего лепёшки укладывают друг на друга. В таком виде лаваш хранится очень долго.

Лаваш является одним из основных продуктов кавказских кухонь, его употребляют самостоятельно, как хлеб, начиняют мясом и овощами, а также используют как ингредиент для приготовления многих традиционных блюд.

Как выбирать

При выборе лаваша нужно внимательно изучить состав продукта: в нём не должно быть дрожжей. Лепёшка, изготовленная из дрожжевого теста, быстро портится, покрывается пятнами плесени, в отличие от настоящего лаваша. Свежий лаваш мягкий и эластичный на ощупь, на вид лепёшка светлая, а на упаковке отсутствуют капельки влаги.

Как хранить

Чтобы лаваш хранился долго, после покупки его следует переложить в пергамент и убрать в сухое место. Так он может храниться до 6 месяцев.

Подготовка

Перед употреблением лаваш следует подержать над паром. Тогда он станет мягким и эластичным, и ничем не будет отличаться от свежевыпеченной лепёшки.

• Рыбу нарезать тонкими пластинками или полосками.

• Две трети листа лаваша смазать сливочным сыром. Поверх выложить кусочки рыбы. Свернуть рулет, максимально плотно скатывая лаваш.

• Готовый рулет нарезать на небольшие кусочки, выложить их на блюдо.

• Украсить зеленью и подавать к столу.

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, натереть на средней тёрке. Обжарить лук и морковь в растительном масле до мягкости.

• Сыр натереть. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Смешать лук, морковь, сыр и зелень.

• Лист лаваша разложить на столе. Равномерно выложить начинку, оставив незаполненной примерно одну треть лепёшки.

• Свернуть рулет. Разрезать его на небольшие порционные куски.

• Выложить на блюдо, украсить зеленью и подавать к столу.

• Филе нарезать тонкими пластинками. Сыр натереть на крупной тёрке. Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружочками.

• Лист лаваша разложить на столе, посыпать тёртым сыром, выложить кусочки куриного филе и помидоры. Свернуть рулет, разрезать его на несколько частей.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить рулетики с обеих сторон до золотистой корочки.

• Выложить жареные рулетики на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Подавать к столу горячими.

Листья вечнозелёного кустарника лавра благородного, относящегося к семейству Лавровые. Исторической родиной лавра считаются страны Малой Азии и Средиземноморья. Полагают, что лавровый лист – самая древняя пряность, которую стал использовать человек для улучшения вкуса блюд. Согласно исследованиям, лавр – реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. Срок жизни растения позволяет назвать его настоящим долгожителем, он составляет 300–400 лет.

Особой популярностью листья этого растения пользовались во времена Древней Греции и Древнего Рима. Из них плели венки, которые возлагали на головы победителей, возвращавшихся с полей сражений. Листьями лавра украшали жилище, клали их в воду для омовения рук. Использовать лавровый лист в качестве пряности стали примерно в I в. н. э.

Лавровый лист был широко известен и как эффективное медицинское средство. Например, Авиценна использовал его для лечения заболеваний суставов, выведения камней из почек и борьбы с одышкой. Лечебные свойства лаврового листа обусловлены содержащимися в нём полезными веществами. В листьях и плодах растения есть эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты. В медицинских целях используют как плоды и листья, так и масло лавра. Это отлично зарекомендовавшее себя средство для лечения заболеваний печени и желчного пузыря, суставов, почек. Регулярное употребление лаврового листа способствует повышению иммунитета и служит профилактикой туберкулёза и других заболеваний. Масляный экстракт растения используют наружно, а из листьев и плодов готовят отвары и настойки.

В кулинарии лавровый лист считается одной из самых популярных приправ. Для ароматизации блюд чаще используют высушенные листья, реже плоды. Лавровый лист способен улучшить вкус практически любого несладкого блюда, это отметил ещё в 1652 году Франсуа Пьер де ла Варенн, личный повар Марии Медичи. Лавровый лист кладут в супы и бульоны, соусы и маринады, рыбные и мясные блюда. Без него не обходятся при консервации овощей на зиму, добавляют в студни.