Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 12

Люля-кебаб подают в лаваше с зеленью и острыми приправами.

• Мясо вымыть, обсушить, мелко нарезать, курдючное сало мелко порубить.

• Лук очистить, крупно нарезать, уложить в блендер, добавить кинзу и чеснок, измельчить.

• Разогреть сковороду, обжарить на ней кориандр и зиру без масла 2–3 минуты, переложить в ступку, измельчить.

• Смешать мясо, сало, луковую смесь, пряности, добавить соль и красный перец, влить лимонный сок, перемешать фарш до однородности. Выбивать фарш об стол, чтобы он стал вязким.

• Сбрызнуть фарш уксусом, накрыть крышкой, убрать на 30 минут в холодильник.

• Сформировать люля-кебабы: взять выдержанную в холодной воде деревянную шпажку или шампур, распределить по нему порцию фарша, чтобы получилась колбаска.

• Обжарить люля-кебаб со всех сторон на мангале 5–7 минут. Подавать с лавашом и овощами.

(от фр. lut – замазка)

Способ герметизации посуды, в которой готовится блюдо, когда её накрывают сверху тонкой лепёшкой из пресного теста. Из-за плотной структуры такой лепёшки внутри горшка сохраняется вся влага и соки готовящегося блюда.

Болгарская закуска из помидоров и сладкого перца.

• Помидоры очистить от кожицы и пропустить через мясорубку, влить массу в кастрюлю и уваривать её 2–2,5 часа.

• Сладкий перец и перчик чили очистить от семян и перегородок. Смазать форму для запекания 1 ст. ложкой растительного масла, разложить перец в один слой и запекать в духовке в течение 40 минут при 200 °C. Выключить духову, оставив в ней форму с перцами.

• С остывших перцев снять кожицу, мякоть пропустить через мясорубку. Массу добавить к помидорам.

• Перемешать содержимое кастрюли и уваривать его ещё 15–20 минут.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Выложить чеснок в кастрюлю, добавить сахар и соль. Перемешать, снять с огня и полностью охладить.

Распространённое блюдо в Норвегии, едят его, как правило, на Рождество. Треска, вымоченная в щёлоке, – в старину рыбу обрабатывали берёзовой золой, сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе 3 суток, после чего становится мягкой и нежной, потом её на пару дней опускают в проточную воду, а затем получившийся продукт варят либо запекают в духовке.

Впервые как кулинарный ингредиент были упомянуты в «Кулинарном словаре» Александра Дюма, однако появились они в рационе французов гораздо раньше. Во время Столетней войны с Англией во Франции царил голод. Результатом стало появление во французской кухне таких считавшихся ранее несъедобными продуктов питания, как лягушачьи лапки и улитки. Именно за употребление лягушек англичане прозвали французов «лягушатниками». Но, вопреки расхожему мнению, французы не едят лапки лягушек каждый день, для них это редкий деликатес.

Лягушек также употребляют в пищу во многих французских колониях, на Карибских островах, в Португалии, на северо-западе Греции, в Италии, Испании и в южных регионах Соединенных Штатов. Часто их готовят в китайской и других азиатских кухнях.

Единственным мировым поставщиком замороженных лягушачьих лапок является Вьетнам. В самой же Франции с конца XIX века существует общество защиты лягушек, его участники уже много лет протестуют против «варварского» использования этих животных в гастрономических целях.

• Разморозить лапки в соответствии с инструкцией на упаковке, тщательно промыть.

• Из лимона выжать сок, смешать его с вином. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Тимьян и зелень мелко порубить.

• Промытые лапки сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонной смесью, присыпать солью и свежемолотым чёрным перцем, добавить зелень и чеснок. Перемешать и оставить на 25–30 минут.