Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 12

Cтраница 12

• Сливочное масло растопить. Отделить белки от желтков. С лимона срезать кожуру. В растопленное масло всыпать две трети муки, постоянно помешивая венчиком. Продолжить помешивать в течение 2 минут.

• Всыпать сахар, перемешать. Добавить кожуру лимона и корицу. Подавить лимонную кожуру, чтобы извлечь ароматические масла. Помешивая, влить молоко и, не переставая мешать, довести до кипения, затем снять с огня. Извлечь лимонную кожуру. Молочную смесь немного остудить.

• Быстро вбить в смесь яичные белки, чтобы они не успели свернуться. Подготовленное большое плоское блюдо смазать маслом и немного присыпать панировочными сухарями. Вылить молочную смесь, равномерно распределив её, чтобы толщина слоя составила 2 см. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в морозильник на 3 часа, чтобы крем полностью застыл.

• Белки взбить вилкой. Застывший крем разрезать на квадратики или ромбики.

• Каждый кусочек обвалять в муке, затем окунуть в белки и хорошо запанировать в сухарях. На сковороде разогреть большое количество масла. Оно должно быть очень горячим, чтобы крем не вытекал наружу, а «запечатался» внутри. Обжарить каждый кусочек. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Подавать к столу.

(1831–1918)

Русский кулинарный классик, автор вышедшей в 1861 году книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Несмотря на то, что кулинарные книги печатали и до появления «Подарка», именно эта книга стала культовой, выдержав 29 изданий до 1917 года. Общий тираж книги составил более 300 000 экземпляров. Она была практически в каждом доме, а Елена Молоховец получила заслуженную популярность и уважение. Правда, после революции многие рецепты книги стали казаться непозволительной роскошью. Откуда было взять столько яиц, масла и сливок, сколько указывалось в большинстве рецептов, если семья с трудом перебивалась с хлеба на воду? Поэтому труд Молоховец после революции стал пылиться на полках как «пережиток буржуазного прошлого». К сожалению, такая же участь постигла и его автора. Даже год смерти Молоховец удалось установить не сразу, настолько равнодушным к её судьбе было молодое советское правительство.

Родилась Елена 28 апреля 1831 года в Архангельске. В 1848 году она закончила Смольный институт благородных девиц в Санкт-Петербурге. Вернувшись в Архангельск, Елена вышла замуж за Франца Францевича Молоховца, городского архитектора, который был старше неё на 11 лет. Семейная пара переехала в Курск. Именно там будущий автор культовой книги провела несколько лет за кропотливой работой. К 1861 году созрел уникальный труд, способный значительно упростить жизнь молодых хозяек. Главное отличие книги Молоховец от других кулинарных книг состояло в том, что помимо кулинарных рецептов автор давала дельные советы на тему, как вести хозяйство и обустраивать быт. В ней можно было найти правила обустройства детских комнат, погреба и комнат для прислуги. Также приводились цены на продукты и способы домашней экономии. Молоховец подробно описывала, как следует принимать гостей или проводить уборку. Рецепты, данные ею, также отличались от тех, которые можно было найти в любой другой кулинарной книге того времени. До Молоховец количество продуктов для рецепта подсчитывалось приблизительно, а она решила проделать это с математической точностью. Более того, рецепты были разбиты по категориям, благодаря чему молодая хозяйка могла быстро найти подходящий рецепт ужина или обеда на устраивающую её сумму. В книге приводились отдельные рецепты для прислуги и для детского меню. Автор брала на себя роль опытной старшей сестры или подруги, готовой поддержать молодую и неопытную хозяйку. И пусть некоторые советы Елены Молоховец сегодня кажутся забавными, ведь редко у кого есть забитый запасами погреб или прислуга, для которой следует разработать отдельное меню, книга «Подарок молодым хозяйкам» не теряет своей актуальности. В наше время книга Молоховец неоднократно переиздавалась с адаптированными под современные реалии рецептами.

Несмотря на то, что полезность молока для организма взрослого человека в последнее время диетологи ставят под сомнение, диета для похудения на основе молочных продуктов пользуется большой популярностью. Молоко – источник витаминов и ценных микроэлементов, а также белка; оно оказывает положительное действие на обменные процессы в организме.

Молочная диета является моно-диетой, то есть очень жёсткой, сокращающей до минимума разрешённый рацион, поэтому её нельзя использовать дольше, чем 3–5 дней, оптимально – 1 разгрузочный день.

Продукты, разрешённые при строгой молочной диете: молоко, любые кисломолочные продукты (кефир до 1 % жирности, сыр жирностью не более 5 %). Щадящая молочная диета допускает добавление нежирной говядины или курятины, рыбы, овощей (кроме картофеля). В качестве десерта в щадящем варианте можно использовать цитрусы.

Обратите внимание: молочная диета категорически противопоказана людям с непереносимостью лактозы.

Традиционное блюдо эстонской кухни. Сочетание молока и рыбы весьма неожиданно, но от этого суп не становится менее вкусным.

• Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Картофель очистить, нарезать брусочками. Корень петрушки очистить, мелко нарезать. Лук очистить, измельчить.

• В кипящую воду выложить рыбу, довести бульон до кипения. Положить картофель, корень петрушки и лук. Посолить, поперчить по вкусу, варить на среднем огне 8–10 минут. Укроп промыть, измельчить.

• Холодное молоко влить в миску, добавить муку, перемешать до однородности. Влить смесь в суп, перемешать. Варить суп 10–12 минут, до готовности картофеля.