Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 12

Айнтопф – густая похлёбка из мяса, птицы или рыбы с овощами, обязательно с капустой.

Айсбайн – запечённая свиная рулька.

Белый пудинг – разновидность домашней колбасы из овсяной крупы, говяжьего жира, лука и пряностей.

Глинтвейн – горячий напиток из вина с пряностями.

Дрезденская коврижка – рождественская выпечка с цукатами и изюмом.

Каббес – тушёная кислая капуста с мясом с соусом из хрена.

Кислая капуста – тушёная квашеная капуста.

Курица «7 швабов» – запечённая курица, фаршированная лапшой, грибами, куриной печенью со специями.

Лабскаус – второе блюдо из отварной свёклы, картофеля, лука и сельди. Традиционно подаётся с яичницей-глазуньей.

Леберказе – мясной «хлеб».

Манделах – рейнское печенье.

Нюрнбергский пряник – вид пряников, изготавливаемых в Нюрнберге. В тесто добавляют цукаты и миндаль, а сверху покрывают шоколадной и белой глазурью.

Печень по-берлински – телячья печень с луком и яблоками.

Прётцель – немецкий крендель.

Пумперникель – ржаной хлеб из муки грубого помола с добавлением несмолотых зёрен.

Рагу фин – рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе.

Рольмопс – рулетики из сельди в маринаде.

Руссиш цупфкухен – сладкий пирог из шоколадного теста, мягкого творога и ванильного пудинга.

Сосиски – вайсвюрст, мюнхенские, баварские, франкфуртские и др.

Спекуляциус – печенье в виде разных фигурок с пряным вкусом и ореховым ароматом.

Тюрингское жаркое – в горшочке.

Шнельклопс – тонкая обжаренная мясная отбивная, которую затем тушат до готовности в сметанном соусе.

Шпецле – немецкие клёцки.

Штоллен – рождественская выпечка.

Штрудель – выпечка в виде рулета с разнообразной начинкой внутри.

Разновидность стали, устойчивая к коррозии. Посуду из нержавеющей стали широко используют для кулинарных целей, поскольку она не вступает в реакцию с продуктами, а потому не представляет опасности для здоровья. В ней можно и готовить еду, и хранить её.

Появилась посуда из нержавеющей стали относительно недавно, в ХХ веке. И сразу стала очень популярной, что во многом было обусловлено «сияющим» внешним видом и простотой обслуживания. Кастрюли, чайники, миски, вилки, ножи и ложки из неё заняли прочное место на современных кухнях. И это неудивительно, так как данный материал имеет массу преимуществ по сравнению с другими. Посуда из нержавейки не деформируется, на ней не образуются сколы, трещины и царапины, поэтому срок её службы очень долгий. Уход за ней очень простой – достаточно мыть её обычными моющими средствами и губкой, а сильные загрязнения можно удалять абразивными веществами.

Единственный недостаток посуды из нержавеющей стали – её довольно низкая теплопроводность. Однако сейчас в продаже есть кастрюли, сотейники и сковороды с многослойным дном, аккумулирующим тепло, которые идеально подходят для варки, тушения, жарки и других видов кулинарной обработки продуктов. Выбирая посуду для готовки, обращайте внимание на толщину её дна и вес – чем тяжелее кастрюля или сотейник, тем лучше они по качеству и тем дольше прослужат вам.

Лучепёрая рыба семейства лососёвых. Размер средней особи составляет 80 см, вес – 1,5–3,5 кг, хотя встречаются и очень крупные экземпляры весом до 7 кг. Тело рыбы окрашено в красный цвет, а мясо не розовое, как у других представителей данного семейства, а тёмно-красное, правда, такой яркой рыба становится лишь в брачный период. Насыщенная окраска мяса обусловлена тем, что нерка больше остальных лососёвых ест красных рачков, содержащих каротиноидные пигменты.

Ареал её обитания достаточно широк. Больше всего распространена она у берегов Аляски, откуда нерка продвинулась до Калифорнии. В азиатском регионе этой рыбой богаты воды от Хоккайдо до реки Анадырь. Многочисленная колония нерки сосредоточена у западного и восточного берегов Камчатки, также рыба водится на восточном Сахалине и в водах Охотского моря.

Существует несколько разновидностей нерки, самой популярной из которых является нерка-серебрянка, внешне похожая на кету.

Мясо рыбы отличается великолепными вкусовыми качествами. В его составе есть витамины А, РР, Е, D, В₁, В₂, В₁₂, а также микро– и макроэлементы: железо, цинк, хром, магний, никель, цинк, калий, кальций, фосфор, хлор. Несмотря на то, что рыба достаточно жирная, калорийность её невысока, поэтому нерка вполне подходит для диетического питания. Регулярное употребление рыбы способствует нормализации функции пищеварительной системы, улучшению качества крови и стабилизации обмена веществ. Нерка особенно полезна тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и малышам, чей организм остро реагирует на недостаток питательных веществ и витаминов.

За отличные вкусовые качества эта рыба очень высоко ценится в кулинарии. Особой любовью гурманов пользуется солёная нерка, не менее вкусна она в жареном или запечённом виде.

• Рыбу хорошо промыть снаружи и внутри, разрезать пополам, обсушить.

• Смешать соль с сахаром, этой смесью обильно посыпать мякоть, уложить рыбу в лоток или миску кожей вверх. Посыпать остатками соли и сахара.

• Накрыть лоток крышкой, убрать в холодильник для засаливания на 24 часа.