Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 15

читать книги онлайн бесплатно
 
 

Онлайн книга - Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) | Автор книги - Наталья Шинкарёва , Надежда Бондаренко

Cтраница 15
читать онлайн книги бесплатно

Используют овощ и для приготовления десертов и алкогольных напитков. Часто его применяют для производства чипсов и специальных вафель.

Пюре из картофеля и пастернака

На 3–4 порции

Время приготовления: 45 мин


3–4 крупные картофелины

2–3 корня пастернака

100 г сливочного масла

1 ст. л. соли

3 перепелиных яйца


Калорийность: 127 ккал

• Картофель и пастернак очистить, крупно нарезать и отварить в большом количестве воды (25–30 минут, до мягкости).

• Воду слить, примерно 100–150 мл отвара сохранить. Овощи пропустить через пресс для пюре, добавить масло и отвар, тщательно перемешать. Добавить соль, перемешать и оставить на 5 минут.

• Добавить в пюре перепелиные яйца, хорошо вымешать.

• Подавать пюре на стол горячим.


Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
Жареный пастернак с морковью

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин


4 корня пастернака

3 моркови

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сушёного орегано

2 ст. л. пшеничной муки

100 г топлёного масла


Калорийность: 101 ккал

• Пастернак и морковь промыть под проточной водой, очистить от кожицы и отварить в большом количестве воды на среднем огне 7–10 минут, до полуготовности. Воду слить, каждый корнеплод разрезать вдоль на 4 части.

• Соль смешать с орегано и мукой. В толстостенной сковороде растопить масло.

• Пастернак и морковь выложить в широкую миску, добавить смесь соли, орегано и муки, миску несколько раз встряхнуть, чтобы корнеплоды равномерно покрылись смесью.

• Обжаривать на сковороде, постоянно помешивая, 5–7 минут, до золотистой корочки.

• Подавать как гарнир к запечённому мясу или рыбе.


Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
Деревенский суп с пастернаком и перловой крупой

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час + замачивание


100 г перловой крупы

3 ст. л. сливочного масла

3 средние картофелины

2 моркови

2 корня пастернака

1 крупная луковица

1 зубчик чеснока

1 корень петрушки

1,5 л воды

пара веточек мяты

1 ст. л. соли

80 г сметаны (по желанию)

молотый белый перец по вкусу


Калорийность: 43 ккал

• Крупу промыть, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем слить воду, крупу залить свежей водой в пропорции 1:2 и варить на слабом огне до готовности, 20–25 минут.

• Оставшуюся воду слить, в крупу добавить сливочное масло, перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой, плотно укутать и оставить до подачи.

• Картофель, морковь и пастернак промыть, очистить и крупно нарезать. Лук и чеснок очистить, разрезать пополам. Корень петрушки промыть, очистить и мелко нарубить.

• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить лук, чеснок и петрушку. Варить после закипания 10–15 минут.

• Бульон снять с огня, процедить и вернуть в кастрюлю. Добавить в него картофель, морковь и пастернак, посолить и варить после закипания 20–25 минут на среднем огне, до полной готовности овощей. Снять суп с огня, выложить мелко нарубленную мяту, перемешать.

• Суп разлить по тарелкам, посыпать молотым перцем. В каждую тарелку добавить по 3–4 ст. ложки упаренной перловой крупы. По желанию приправить сметаной.


Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
Пастила

Древнерусское лакомство. Вплоть до начала ХХ века пастилу готовили исключительно из кисловатых яблок русских сортов. Пастила известна на Руси с XV века, по крайней мере, первые письменные упоминания о ней датируются тем временем. Согласно легенде, её придумал житель Коломны.

Для приготовления пастилы пюре из яблок, прогревая, взбивают, смешивают с ягодными соками и сахаром (до ХХ столетия смешивали только с мёдом), затем массу намазывают (или «постилают» – отсюда и название) на широкие противни и подсушивают. В конце нарезают и присыпают сахарной пудрой, чтобы куски пастилы не слипались друг с другом. Примерно с середины XIX века в пастилу добавляют взбитые в крепкую пену яичные белки, благодаря чему она становится светлой и пышной.

До революции было известно три основных вида пастилы: коломенская, ржевская и белёвская (или прохоровская). Первая готовилась из взбитого яблочного пюре, вторая была более сухой и прослаивалась желе из калины или рябины, третья готовилась из очень кислых яблок и прослаивалась взбитым белком. Вплоть до первой половины ХХ столетия русскую пастилу активно вывозили за границу, после прихода советской власти рецепт был передан «братским» странам, и сегодня пастилу изготавливают во всём мире. В 2014 году коломенская пастила была признана официальной сладостью Года культуры России в Великобритании.

Пожалуй, самой известной русской пастилой является белёвская, которую издавна производят в городе Белёве Тульской губернии (см. Белёвская пастила).

В разных странах пастилу подают по-своему. У нас это десерт к чёрному чаю, французы подают лакомство к сладким и игристым винам, англичане едят пастилу с крепким кофе со сливками (здесь существует специальный вид пастилы, которую изготавливают для того, чтобы добавлять прямо в чашку), в Голландии сладость принято подавать к зелёному чаю с жасмином, а в Испании популярным десертом стала пастила с мандариновым желе, её подают с чёрным кофе, разбавленным козьим молоком.

Современную пастилу разделяют на две основные разновидности: клеевая и заварная. Первая изготавливается в виде брусочков прямоугольной формы, основу которых составляет пектино-паточный либо агаро-паточный сироп. Вторая готовится на основе мармеладной массы, в состав которой входят яблоки и сахарный сироп.

Пастила часто используется не только в качестве самостоятельного десерта к чаю, но и в виде ингредиента для других лакомств – тортов или пирожных.

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению